02.11.2018

Know-how für mehr Wertschöpfung

Ein Workshop mit Profikoch Adi Bittermann rief die fachgerechte Zerteilung von Fleischgroßstücken in Erinnerung.

Der Workshop, der vom Cluster „Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung & touristische Initiativen“ organisiert wurde, hatte das Wissen rund um das Thema Fleisch, der richtigen Zerlegung und raffinierten Zubereitungsmethoden zum Inhalt. Schauplatz war die Wiberg-Akademie in Salzburg. Dabei standen spezielle Fleischteile von Rind und Schwein im Mittelpunkt – die sogenannten „money oder special cuts“ – die oftmals ganz zu Unrecht von vielen Köchen nicht geschätzt werden.

From nose to tail – also das ganze Tier – soll zerteilt, verarbeitet und verkocht werden, denn so Adi Bittermann „es gibt keine unedlen Teile“. Mit diesem wertvollen Wissen kann so aus einem Schulterscherzerl ein saftiges Steak gegrillt oder ein Bauchfleisch langsam gesmokt werden. Der Haubenkoch, der selbst am Griller und Smoker stand, bereitete so den Teilnehmern ein genüssliches Vergnügen, da er all das „Anschauungsmaterial“ verkosten ließ.

Im Modul „Zerlegung“, das von dem diplomierten Fleischsommelier Johann Stabauer gehalten wurde, standen die anatomischen Kenntnisse um das Fleisch, die richtige Schnittführung bei der Zerlegung und das Wissen um die speziellen Teilstücke in Theorie und Praxis im Zentrum. Dieses Know-how ist für den Variantenreichtum der Zubereitung besonders wichtig und hilft den Wirten beim Einkauf, wenn es gilt die gewünschten Fleischteile gleich beim landwirtschaftlichen Produzenten einzukaufen. Dadurch werden sowohl die kurzen Versorgungsketten gefördert, als auch die Wertschöpfung in der Landwirtschaft erhöht.

Im Theorieteil am Vormittag ging es vor allem um anerkannte Gütesiegel sowie um die Kategorien und die Qualitätskriterien bei Rind- und Schweinefleisch. Präsentiert wurden diese Inhalte von Martin Hubmann aus der AMA-Marketing und von Gerold Toifl vom Gut Streitdorf.

Aufgrund der großen Resonanz, die dieser Workshop bei den Teilnehmern fand, sind weitere Workshops geplant.

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