HGVPraxis 01/2022

Das touristische Ausbildungswesen hat längst erkannt, wie wichtig es ist, neue Trends in der gastronomischen Arbeitswelt in die Ausbildung einfließen zu lassen. Entstanden ist eine Reihe von Zusatzausbildungen, die vor allem im praktischen Bereich für neue und attraktive Inhalte sorgt. Dazu zählen etwa Barista-Prüfungen, die Ausbildung zum Jungsommelier, Zapf- und Bierkurse oder auch die sensorische Eroberung von normalem Trinkwasser. „Das alles sind aber Zusatzausbildungen im Fach Service und Restaurant“, erklären Alexander Stockl und Elfriede Bichler im Gespräch mit HGV PRAXIS, „im Bereich Küche hingegen gibt es wenig bis nichts, und genau das wollten wir ändern.“ Attraktivierung des Kochberufes Nun hat das Kochlehrer-Duo aber eine Zusatzausbildung geschaffen, die werthaltiger als alles bisher Dagewesene ist. Stockl und Bichler nutzten hierfür ihr fachliches Netzwerk und stimmten die Ausbildung zum„JuniorMaster Chef“ engmit federführenden Proponenten derWirtschaftskammer und des Kochverbandes ab. Entstanden ist ein Lehrinhalt, der Schülerinnen und Schüler nicht nur über Jahre bis zur Matura begleitet, sondern eigene Gestaltungskreativität geradezu voraussetzt. „Uns geht es dabei darum, dass die Schüler eigene Gerichte, die ihr Geschmacksbild prägen, neu interpretieren. Das sind nicht selten Gerichte aus der Kindheit, von den Eltern oder Großeltern zubereitet, die mit einem neuen Twist versehen werden. Voraussetzung ist, dass die Produkte aus der jeweiligen Region stammen, denn es geht um Qualität und Nachhaltigkeit“, erklärt Alexander Stockl. In den ersten beiden Jahren werden die angehenden Junior Master Chefs in der Theorie sattelfest gemacht – das reicht von Warenkunde, Ernährungslehre bis hin zur Kalkulation und ausgefallenen Zubereitungsformen. Im dritten Jahr fließen diese Inhalte in eine Projektarbeit ein, die bereits das von den Schülern kreierte Menü zum Inhalt hat. Im vierten Jahr kommt es dann zur praktischen Abschlussprüfung. Dessert aus Sura-Käs Vor wenigen Tagen traten in Klessheim die Vorarlbergerin Jana Koch und die Salzburger FelixHofer sowie Raphael Lechenauer zur Prüfung an. In hochwertig aufbereiteten Broschüren erklären die drei Kandidaten ihre Gerichte (je eine Vorspeise und einHauptgericht), ihreMotivlage dafür, denUrsprung der Kreation und ihre jeweiligemoderne Interpretation dazu. Jana Koch beispielsweise beeindruckte die Gastesser mit einer jahrhundertealten Vorarlberger Spezialität, der sie einen frischen Wind einzuhauchen vermochte. Ihr Dessert war eine gewagte Vermählung von Saurem Käse und Riebler. Sura-Käs, diese typische Vorarlberger Spezialität – ein Sauermilchkäse, der an den Graukäse erinnert – wurde von Koch mit Riebel (ebenfalls eine Vorarlberger Spezialität, eine Süßspeise aus eigenemRiebel-Maisgrieß, einer Art Sterz nicht unähnlich) nach einemRezept ihrer Großmutter kombiniert und zu einem süßen Wunderwerk verzaubert. Eine Auszeichnung und zwei gute Erfolge krönten die Graduierung zu den ersten „Junior Master Chefs“. Neben einem Diplom gab es ein Küchenmesser von Global sowie eine Mitgliedschaft im VKÖ. Von besten beruflichen Aussichten einmal ganz abgesehen. >sax< © HGV PRAXIS, Cityfoto Erste Junior Master Chefs An den Tourismusschulen Klessheimwurden soeben die ersten „Junior Master Chefs“, eine Zusatzausbildung beim Kochen, graduiert. Die Kochlehrer Elfriede Bichler (r.) und Alexander Stockl (l.), die Junior Master Chefs Felix Hofer, Jana Koch und Raphael Lechenauer (v. l.).

RkJQdWJsaXNoZXIy MzgxNTI=