HGVPraxis 01/2022

gastronomie 16 Immer mehr Gastronomen setzen auf heimische Bio-Qualität und wollen dies auch entsprechend kennzeichnen. Sie entscheiden sich daher für eine Bio-Zertifizierung. Der ZweiHauben-Koch Gerhard Satran führt seit 22 Jahren die Stiftsschmiede in Ossiach. Seit 2021 ist ein Teil seines Speisenangebotes Bio-zertifiziert. In idyllischer Lage am Ossiacher See kommen vor allem heimische Süßwasserfische auf den Tisch. Für Satran gaben zwei wesentliche Motive den Ausschlag, seinen Betrieb zertifizieren zu lassen: „Mittlerweile heftet sich fast jeder GastronomRegionalität auf die Fahnen. Wir verwenden seit jeher hochwertige Bio-Produkte aus der Region und wollen uns damit abheben. Für mich ist die Bio-Zertifizierung zudem eine Art Selbstkontrolle, dass ich nach meinen eigenen Vorgaben arbeite“. Die Gäste reagieren durchwegs positiv auf diesen Schritt. Die ohnehin schon hohe Qualität in der Stiftsschmiede wird durch die Partnerschaft mit Bio Austria noch untermauert. Nicht alles Gold, was glänzt Christian Hermann ist Bio-Bauer. In seinem Biogarten baut er auf fünf Hektar im Kärntner Rosental Gemüse und Beeren an. Mit seiner Firma Erdengold beliefert er Haushalte, betreibt Marktstände, Selbstbedienungsläden und er versorgt auch die Gastronomiemit einer breiten Palette anGemüse. Als Lieferant hat er allerdings auch einen kritischen Blick auf das Gastgewerbe: „In der Gastronomie ist leider nicht alles Gold, was glänzt. Die Transparenz ist oft nicht gegeben. Wie kann ich als Gast sichergehen, ob mir tatsächlich ein Salat vom Biogarten serviert wird? Als Lieferant muss man aufpassen, dass man nicht als Aushängeschildmissbraucht wird.“. Mehrmals wurdeHermann als Lieferant in der Speisekarte angeführt, Bestellungen kamen jedoch keine mehr. Mittlerweile baut er auf verlässliche Partner, die einen fairen Preis für die Ware zahlen und Verständnis haben, dass es bei Naturprodukten zu natürlichen Schwankungen kommen kann. „Meine Kunden in der Gastronomie © patrickconnorklopf.com, Martin Hofmann, Lukas Kirchgasser, Jochen Russmann Mut zur Kontrolle Warum immer mehr Gastronomie-Betriebe auf ein Bio-Zertifikat setzen: Der Trend zu Bio-Produkten ist ungebrochen. Durch die Coronapandemie hat er sich sogar noch verstärkt. Auch in der Gastronomie wird diese Entwicklung erkannt. Immer mehr Gastronomen setzen auf eine Bio-Zertifizierung. Das kommt auch beim Gast gut an. HGV-PRAXIS-Autorin Anna Strobach auf Tour durch Betriebe. Christian Hermann mit jungem Gemüse auf demMarkt.

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