HGVPraxis 01/2022

gastronomie 18 haben großeWertschätzung für hochwertige Lebensmittel. Ich bringe ihnen Frische, Farbe, Geschmack. Und sie wissen: Je besser die Rohstoffe, desto besser das Gericht.“ „Natürlich gut essen“ Viel buntes Bio-Gemüse kommt auch bei Michaela Russmann auf den Tisch. Sie führt die Kochschule Rohgenuss in Wien. Außerdem berät sie Wiener Gastronomen auf dem Weg zu mehr Nachhaltigkeit auf der Speisekarte: „DasWiener Erfolgsprogramm ‚Natürlich Gut Essen‘ liefert Gastronomen eine übersichtliche Checkliste und bietet Förderungen für Beratung und Bio-Zertifizierung. Als Beraterin bereite ich die Gastronomen unter anderemauf die Bio-Kontrolle vor. Die allermeisten Gastronomen sind nach der Kontrolle überrascht und sagen: Hätte ich bloß vorher gewusst, wie einfach die Bio-Zertifizierung ist.“. Das Drei-Stufen-Modell (Bronze – Silber – Gold) des Programms spornt an, weiß Russmann aus Erfahrung. „Die Gastronomen packt oft ein gewisser Bio-Ehrgeiz. 30 Prozent, also Bronze, sind schnell geschafft. Viele schaffen dann innerhalb eines Jahres den Silber-Status, also über 75 Prozent Bio-Anteil“, so Russmann. Gold gibt es ab 90 Prozent Bio-Zutaten. Den Zuwachs an neuen Bio-Gastronomen bemerkt auch Simon Ziegler, Fachberater bei Biogast undMitbegründer des Vereins Biowirtinnen: „Wöchentlich kommen neue Betriebe dazu, und zwar aus allen Bereichen: Hotels, Restaurants, Schulen, Kindergärten, Festivals, Imbissstuben. Derzeit stehenwir bei rund 800 BioGastronomie-Betrieben. Ich denke, wir knacken imdiesem Jahr noch die 1.000er-Marke!“. Der Schritt zur Bio-Zertifizierung ist für viele Gastronomen nur noch ein kleiner und auch leicht umsetzbar. Und die Entscheidung lohnt sich, denn dieses Zertifikat verleiht dem eigenen Anspruch zusätzliches Gewicht und gibt auch demGast die gewünschte und notwendige Sicherheit. >astro< BIOGAST: www.biogast.at Für jedes Bundesland gibt es einen Bio-Einkaufsführer der Bio Austria, z. B. Oberösterreich: www.bio-austria.at/d/konsument/bio-einkaufsfuehrer-oberoesterreich Liste österreichischer Bio-Kontrollstellen: info.bmlrt.gv.at/themen/landwirtschaft/bio-lw/bedeutung/Biokontrolle.html Stiftsschmiede: www.stiftsschmiede.at Erdengold: www.erdengold.at Die Biowirtinnen: www.diebiowirtinnen.at Rohgenuss: www.rohgenuss.at Natürlich Gut Essen (derzeit nur in Wien): www.wien.gv.at/umweltschutz/oekobusiness/natuerlich-gut-essen.html Mehr Informationen: Reger Betrieb in der Stiftsschmiede Ossiach. Rohvegan-Pionierin Michaela Russmann. Florian und Gerhard Satran (r.).

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