HGVPraxis 01/2022

43 radikal regional herrscht: Nämlich es gab keine. Bis sich Unternehmer Auer mit seinemManagement-TeameinHerz fasste und eine folgenreiche Entscheidung fällte: „Gutes Essen: Das leisten wir uns!“ Radikal regional Am Stammsitz in Ebbs wurde eine Fläche, die eigentlich der Produktion vorbehalten war, kurzerhand in ein modernes Betriebsrestaurant umgebaut. Lange bevor die Bagger anrollten, wurde aber bereits Christian Flatscher angeheuert. Der leidenschaftliche Koch, bislang in der Tiroler Gastronomie unterwegs, konnte das Hearing als Gastronomie-Manager für sich entscheiden und gleich seine Visionen für eine moderne, zeitgemäße und innovativeMitarbeiter-Verpflegung einbringen. Unternehmens-Chef Auer gab nur eine Direktive aus: „Ichwill nicht, dass Lebensmittel aus unbekannter Herkunft verkocht werden, vorzugsweise sollen heimische Produkte auf den Tellern landen.“ Mit dieser Order rannte der Big Boss bei Flatscher offene Türen ein. „Wir haben so viele tolle Produzenten rund umuns hier, das gehört doch genutzt. Beste Ware als Grundstoff, von mir und meinem Team zu attraktiven Speisen weiterverarbeitet, das ist unser Anspruch“, erklärt Flatscher imGesprächmit HGV PRAXIS. Inmitten einer attraktiven gastronomischen Atmosphäre mit 150 Sitzplätzen geschieht seit gut einem Jahr genau das. Flatscher setzt genau um, was gewünscht wird. Er hat vier Bauern aus der Region gefunden, die ihm das Rindfleisch liefern. Alle zwei Wochen sind das eineinhalb Rinder, die beim jeweiligenMetzgereibetrieb geschlachtet und zu küchenfertigen Teilen zerlegt werden. Nose-to-tail ist im Kulinaricon kein Schlagwort, sondern gelebte Praxis. „Es wird alles verarbeitet“, erklärt Flatscher, „von der Rinderwange bis zumOchsenschlepp.“ Edelteile bereiten sowieso keine Probleme, weniger gängige Teile wandern in den Fleischwolf: „Unsere Pattys stellen wir auch selbst her“, so Flatscher. Dass hier sehr viel richtig gemacht wird, zeigt die Verkaufsstatistik. Lasagne und Burger rangieren auf Rang eins und zwei. 80 Prozent Essensteilnehmer Für ein Technikunternehmen bietet das Kulinaricon eine ambitionierte Speisenauswahl. Es gibt täglich eine Vorspeise, die auch schonmal aus einem Lachstatar oder feinen Antipasti bestehen kann. Zwei Tagessuppen und ein Dessert sind obligat und die drei Hauptgerichte teilen sich auf in „Traditionell/Regional“, „Pasta/Risotto/Mediterran“ und „LowCarb“. Vegetarische oder vegane Aspekte können in allen drei Kategorien abgebildet werden und bedürfen keiner extra Erwähnung. So viel Mündigkeit kann man dem Mitarbeiter als Essensgast schon zutrauen. Wie sehr Flatscher mit seinem Team den Geschmack seiner Klienten trifft, zeigen die Verkaufszahlen. ImSchnitt zählt das Kulinaricon täglich 250 Essen, bei 300 im Haus Anwesenden sind das über 80 Prozent.Wobei die Zahlen schonmal auf 290 Essen schnellen können. Das Angebot fällt auf eine breite Akzeptanz, die nicht von ungefähr kommt. Die Mahlzeiten können Am Vorspeisenbuffet dürfen es auch schon mal Lachsröllchen sein. Frisches Gemüse im Griller der Front-Cooking-Linie. Pasta-, Reis- und mediterrane Gerichte sind fixer Teil des Speiseplans.

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