HGVPraxis 01/2022

gv-praxis 48 Das Spitalzentrum Oberwallis (östlich des Genfersees) besteht aus zwei Häusern, dem Spital in Visp und dem Spital in Brig. Insgesamt werden in den jeweiligen Küchen täglich rund 1.100 Essensportionen zubereitet, davon 300 für Patienten. Der Speiseplan wird für sechs Wochen geschrieben. Es gibt insgesamt 24 verschiedene Kostformen, die sich an demetablierten Systemdes Inselspitals der Hauptstadt Bern orientieren. Der Diätanteil in beiden Spitälern liegt bei rund einemDrittel. Auf Basis der Standardmahlzeit, der „Leichten Vollkost“ (LVK) gibt es drei Komponenten mit Fleisch, Beilage und Gemüse, die je nach Indikation des Patienten natürlich variieren. Grundsätzlich können in Visp und Brig nicht nur alle Komponenten individuell gewählt werden, sondern auch vier unterschiedliche Portionsgrößen: viertel, halbe, ganze oder anderthalb Portionen. Bestellung seit fünf Jahren digital Mitverantwortlich für beide Verpflegungsbetriebe ist Kilian Meichtry, eidgenössischdiplomierterKüchenchef vonderAusbildung her. Die individuelle Komponentenwahl ist im Oberwallis schon seit dreißig Jahren gelebte Praxis. Diesbezüglich dürften sichdieSchweizernicht so sehr vondenÖsterreichernunterscheiden. Seit gut fünf Jahren aber läuft der Bestellprozess vollkommendigital ab, undhier unterscheiden sichdieEidgenossen sehr wohl von uns. In Visp und Brig gibt es je zwei sogenannte „Verpflegungsassistentinnen“, die –mit Tablets ausgestattet – täglich die Patienten nach ihrer kulinarischen Auswahl befragen. Wie eine Auswertung aus dem Jahr 2020 zeigt, wirkt sich die Möglichkeit nach der individuellen Wahl der Portionsgrößen stark aus (siehe auch Chart). Lediglich etwas mehr als ein Drittel aller Patienten des Spitals in Brig bestellte als Mittagessen eine ganze Portion. Alleine dadurch lassen sich Speisereste schon imVorfeld vermeiden. ImSpital Vispwiederum liegt der Anteil an ganzen Portionenwiederumdeutlich über 60 Prozent. Das erklärt KilianMeichtry so: „In Visp werden vor allemAkutPatienten aufgenommen. Dieses Haus liegt näher an den Skigebieten, weshalb auchmehr Frischverletzte behandelt werden. Da diese Patienten per se nicht ,krank‘ sind, erklärt sich auch © United Against Waste, Spitalzentrum Oberwallis Vom Reiz der halben Portion Im Spitalzentrum des schweizerischen Oberwallis liegen die Lebensmittelabfälle bei zehn Prozent. Wie dieser niedrige Wert erreicht wird, darüber sprach HGV PRAXIS mit dem Verantwortlichen Kilian Meichtry. In Österreich gibt es 264 Krankenhäuser und Verbesserungspotenzial, was die Lebensmittelabfälle betrifft. Einer Studie der Initiative „United Against Waste“ zufolge landet von jedem ausgegebenen Patientenessen ein Drittel im Müll. Laut Studienleiter Franz Tragner ließen sich bei einem Gesamtaufkommen von Speiseresten in der GV von rund 65.000 Tonnen im Jahr durch sensiblere Bestellprozesse rund 20.000 Tonnen einsparen. In vielen Betrieben gibt es zwar die Möglichkeit einer Kompenentenwahl sowie die Rücksichtnahme auf individuelle Portionsgrößen, in der Praxis allerdings wird das zu halbherzig verfolgt. Eine elektronische Bestellannahme, die direkt beim Patienten entgegengenommen wird, existiert fast gar nicht in Österreich. Genau an diesem Punkt ließe sich der Bedarf an der Größe von Mahlzeiten, der Anzahl von Gängen oder Komponenten am besten erheben: im persönlichen Gespräch mit dem Patienten. Hier gilt es noch enorm viel Einsparungspotenzial zu nutzen und unnötig gekochtes Essen bereits im Vorfeld zu vermeiden. Ein Musterbeispiel in der individualisierten Bestellannahme fand HGV PRAXIS im Schweizer Oberwallis, wo die Spitäler in Visp und Brig auf eine Quote von Lebensmittelabfällen zwischen neun und zehn Prozent kommen. Lesen Sie dazu obenstehenden Bericht samt Interview. Spitalsessen: EinDrittel landet imMüll 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

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