HGVPraxis 01/2022

49 gv-praxis das Essverhalten“, so Meichtry imGespräch mit HGV PRAXIS. In Brig hingegen gibt es auch eine Geriatrie, die es in Visp nicht gibt. Der Verpflegungsbedarf von älteren Menschen mit Beeinträchtigungen ist naturgemäß niedriger als jenen jüngeren Alters, die eine Verletzung erlitten haben. Persönliches Gespräch als Hauptkriterium Mit dieser feingliedrigen Bestellmethode schafft es Kilian Meichtry, die Lebensmittelabfälle auf einenWert, der zwischen neun und zehn Prozent liegt, zu drücken. Damit dürfte das SpitalzentrumOberwallis zummitteleuropäischenBenchmark zählen.WobeiMeichtry einräumt: „Die größte Einsparung an Speiseresten hat es gegeben, als die Verpflegungsassistentinnen ihre Arbeit aufgenommen haben. Hier ist das persönliche Gespräch das Hauptkriterium. Es geht um Kommunikation, Beratung, Einfühlungsvermögen. EinBestellvorgang selbst vomPatienten ausgeführt könnte das nicht leisten.“ >sax< HGV PRAXIS: Herr Meichtry, wie läuft der Bestellvorgang im Detail ab? Meichtry: Unsere Verpflegungsassistentinnen befragen die Patienten direkt nach ihrer Speisenauswahl und nach ihrem Portionswunsch und geben das direkt am Krankenbett in ihr Tablet ein. Die Bestellung erfolgt täglich auf Basis eines sechswöchigen Speiseplans. Abgefragt wird der Wunsch nach dem Abendessen am gleichen Tag sowie dem Frühstück und Mittagessen des Folgetages. Wie vermeiden Sie Überproduktion für Akut-Aufnahmen bzw. wie halten Sie Essen für unvorhersehbare Aufnahmen vor? Meichtry: Die Deadline bei Akutaufnahmen liegt bei 10.00 Uhr. Bis dahin werden individuelle Wünsche entgegengenommen. Danach wird ein Menü nach der Leichten Vollkost zubereitet, wobei wir schon sehr gute Erfahrungen haben und nur wenige Mahlzeiten produziert werden. Auch die fortschreitende „À-la-Carteisierung“ des Spitalessens wird Lebensmittelabfälle nicht verhindern. Anders ausgedrückt: Das Abfallaufkommen wird nie null sein bzw. ist der Aufwand höher, als die Einsparung bringt – wie beurteilen Sie das? Meichtry: Die Speisereste nochweiter zu verringern, wird schwer sein. Es kann sein, dass sich der Zustand von Patienten verschlechtert und sie deswegen nichts mehr essen. Darum ist das Gesprächmit denVerpflegungsassistentinnen sowichtig, weil es direkt Feedback gibt. Oft gibt es bei Patienten gar keine Reaktion oder die Mahlzeit gerät in Vergessenheit. Im direktenGespräch kann das nicht passieren. Zum Abschluss noch eine gewagte These: Je mehr ich als Küchenchef darauf achte, Lebensmittelabfälle zu vermeiden, desto mehr werde ich in die Arme der Convenience-Industrie getrieben – Ihre Meinung hierzu? Meichtry: An diesemPunkt ist schonwas dran. Deshalb sind wir dazu übergegangen, wo es möglich ist, auf Frische-Convenience zu setzen. So kaufen wir beispielsweise nur mehr geschnittenes Gemüse, das spart Zeit und Rüstabfälle. Herr Meichtry, vielen Dank für das Gespräch. >sax< Kilian Meichtry im Gespräch portionen-Übersicht 01. 01. - 31. 12. 2020 Standort Portionen Brig Visp Mittagessen Nachtessen Mittagessen Nachtessen viertel 5 % 6 % 2 % 1 % halb 57 % 47 % 32 % 29 % ganz 36 % 45 % 63 % 63 % anderthalb 2 % 2 % 3 % 6 % Kilian Meichtry: „Der direkte Kontakt zum Patienten ist wichtig.“ Mit individuellen Portionsgrößen kommt man nicht nur den Wünschen der Patienen entgegen, sondern spart Lebensmittelabfälle schon im Vorfeld ein.

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