HGVPraxis 01/2022

Österreichische Post AG, MZ GZ20Z042187, Manstein Zeitschriftenverlagsges.m.b.H., Euro Plaza 5, Gebäude J, Kranichberggasse 4, 1120 Wien, Retouren an Postfach 100, 1350 Wien April/22 3con: Essen für alle 12. GV-Symposium: Ministerin als Gast parlament: Die drei Profis Rosenberger-mutter: Wer ist TQSR?

FLU¨ U¨ U¨ GEL FU¨ R DEN SOMMER. MIT DEM GESCHMACK VON MARILLE-ERDBEERE. BELEBT GEIST UND KÖRPER®. NEU

3 kommentar Ein Ausmalbuch für Erwachsene Ist uns dieRealität nichtmehr zuzutrauen? Wenn sie dann eintritt, wird es umso schmerzhafter. Glaubt man der Bücherbranche, dann sind nicht Nordic-Noir-Krimis oder amerikanische Hipster-Romane, ja nicht einmal tränenreiche Storys à la Rosamunde Pilcher, die Bestseller, sondern ganz etwas anderes: Ausmalbücher für Erwachsene. Ja, Sie haben richtig gelesen. Genau jene Bücher, die wir aus der Kindheit kennen: nur Konturen, null Text. Naturgemäß findet diese Form der „Literatur“ nur schwer Platz in Sendungen, in denen Autoren verrissen werden und die Verlage halten schön still, wenn es um die Verkaufszahlen dieses Genres geht. Psychologen erklären dieses Phänomen mit Entspannung, mit etwas Kontemplativem. Der Lustgewinn entsteht in der Erhöhung des Abstandes zur Realität. Nun ja, diese Entwicklung, diesen Trend, macht sich die Verlagsbranche nicht alleine zunutze. An allen Hebeln der Macht regiert die Tendenz, nur ja keine klare Aussage zu treffen, sondern alles und alle mit verschwurbelten Ausdrücken in Watte zu packen. Es darf etwa das Wort „Durchseuchung“ nicht ausgesprochen werden – obwohl sie längst Fakt ist –, weil, wie der Politik-Analyst Peter Filzmaier kürzlich erklärte, „den dieses Wort aussprechende Personen eine direkte Verantwortung zugeordent werden kann“. Für mich heißt das im Umkehrschluss: Jene dieses Wort nicht aussprechende Person drückt sich vor der Verantwortung, für die es aber eigentlich genau an dieser Stelle sitzt. Wenn der Wiener Bürgermeister diesbezüglich anstatt von Durchseuchung von „Durchrauschung“ spricht, hat das für mich schon wieder eine ganz eigene Qualität. Ja nicht sagen was ist, so lautet die Devise. Nicht, dass die Pandemie bisher 67 Milliarden Euro gekostet hat; nicht, dass unsere Teststrategie 3,6 Milliarden verschlang und wir trotzdem in den Euro-Top-Drei bei den Infektionen liegen. Auch der Energiebonus ist so ein Fall. Jeder Haushalt kriegt einen Gutschein in der Höhe von 150 Euro. Besserverdienende „sollen“ ihn aber nicht einlösen. Warum sagt das Ministerduo Gewessler-Brunner nicht klipp und klar: Besserverdienende kriegen keinen Gutschein. Punkt. Ich unterstelle jetzt einmal: Die Realität ist den Menschen nicht nur zumutbar, sie sehnen sich danach. Dieses „heile-Welt-Gebrabbel“, wo es hör- und sichtbar an allen Ecken knirscht und kracht, ist einfach nur lachhaft und nicht auszuhalten. „Die Wahrheit ist demMenschen zumutbar“, schrieb die österreichische Schriftstellerin Ingeborg Bachmann einst. Aber, wie gesagt, hierbei handelt es sich um Literatur und kein Ausmalbuch für Erwachsene. Axel Schimmel a.schimmel@hgvpraxis.at Die Realität ist dem Menschen nicht nur zumutbar, er sehnt sich danach © Susi Graf

4 hot shots Himalayan times Sherpas leiden unter Absagen Erfahrene Sherpa-Bergführer in Nepal haben begonnen, die Routen auf den Mount Everest und andere Himalaya-Berge für Bergsteiger aus dem Ausland vorzubereiten. Für die anstehende Hauptsaison im Frühling brächten Sherpas nun Seile und temporäre Brücken an. Gleichzeitig hätten Expeditionsfirmen kurz vor Saisonbeginn insgesamt mehr als hundert Absagen für Touren auf denMount Everest und andereHimalaya-Berge imZusammenhang mit dem Ukraine-Krieg erhalten, berichtete die „Himalayan Times“. Abgesagt hätten demnach besonders Bergsteiger aus der Ukraine, aus Russland und angrenzenden osteuropäischen Ländern. Im vergangenen Jahr hatten laut Daten des nepalesischen Tourismusministeriums 740Bergsteiger eine kostenpflichtigeGenehmigung zur Besteigung der Berge erhalten. Eine Genehmigung für den Mount Everest kostet 11.000 Dollar (9.992,73 Euro). Dieses Geld ist wichtig für das arme Land. Mallorca Zeitung Balearen: Bettenstopp bis 2026 Zur Einschränkung des Massentourismus hat die Regionalregierung auf den spanischen Balearen eine Erweiterung der Zahl der Touristenbetten vorerst auf Eis gelegt. Das Ziel der Maßnahme sei, auf „Qualität statt Quantität“ zu setzen, erklärte Regierungschefin Francina Armengol. Es handle sich um ein „Tourismus-, Sozial- und Umweltmodell der Zukunft“. Der Stopp gilt demnach für Ferienunterkünfte und Hotels auf den vier Balearen-­ Inseln Ibiza, Menorca, Formentera und Mallorca. Er soll zunächst bis 2026 in Kraft bleiben. Nach Ablauf der vierjährigen Frist könne jede Insel eigenhändig über die Anzahl der neuen Unterkünfte bestimmen, erklärte Armengol. Die Regierung müsse „nicht nur an die Besucher denken, sondern auch an die Einwohner und Arbeitnehmer“, fügte die Regierungschefin hinzu. Die Balearen sind nachKatalonien die amzweithäufigsten besuchte Region Spaniens. Vor dem Ausbruch der Coronavirus-Pandemie verzeichnete die Inselgruppe 2019 einen Besucherrekord von 16,4 Mio. 2021 sank die Zahl der Touristen auf 8,7 Mio. Apa Getir: 12 Milliarden Dollar wert Der türkische Lebensmittellieferdienst Getir wird nach einer neuen Finanzierungsrunde mit rund 12 Mrd. Dollar (11 Mrd. Euro) bewertet. Es seien 768Mio. Dollar bei Investoren eingesammelt worden. Getir expandiert auch in Deutschland stark und macht Anbietern wie Gorillas und Flink Konkurrenz. Geflügelwirtschaft Preisexplosion gefährdet Eierproduktion Der Krieg in der Ukraine, die als „Kornkammer Europas“ gilt, hat in der österreichischen Geflügelwirtschaft zu einem enormen Anstieg der Produktionskosten geführt. Neben der ohnehin teuren Energie seien auch Preise und Verfügbarkeit von Futtermitteln derzeit „nicht kalkulierbar“. Die österreichische Geflügelwirtschaft fordert deshalb höhere Preise für Eier, andernfalls sei die Versorgungssicherheit ab Herbst in Gefahr, schrieb die Branche am Montag in einer Aussendung. Konkret müsse der Erzeugerpreis pro Ei in allen Haltungsstufen, also bei Boden,- Freiland- und Bio-Eiern, um mindestens fünf Cent, also 50 Cent pro 10er-Packung, angehoben werden, so die Forderung. Die Welt Deutschland: Senf könnte knapp werden Bei unserem Nachbarn drohen ab Herbst Engpässe beim Senf. Fast 80 Prozent der importierten Senfsaaten kämen ausRusslandundder Ukraine, schon jetzt sei eineRohstoffverknappung festzustellen, sagte der Hauptgeschäftsführer des Lebensmittelverbandes Kulinaria, Markus Weck, der Tageszeitung „DieWelt“. Inden kommendenWochenundMonatenwerde sichdiese Verknappung weiter verschärfen, fürchtet er. finanzen.net Pernod Ricard: Umsatz- und Gewinnsprung Der französische Spirituosenkonzern Pernod Ricard hat imersten Halbjahr dank höherer Umsätze mehr verdient. Per Ende Dezember kletterte der Gesamtumsatz auf 5,96 Mrd. Euro, das waren währungsbereinigt 17 Prozentmehr als imVorjahr. Die Einnahmen stiegen dabei in allen Regionen, am stärksten in Amerika und Asien. Besonders der Reiseeinzelhandel erholte sich, wie der Hersteller von Absolut Wodka und Jameson Whiskey mitteilte. Das operative Ergebnis legte um32 Prozent auf 1,44Mrd. Euro zu, das Nettoergebnis wuchs auf 1,39 Mrd. Euro von 966 Mio. Euro. Reuters TUI: Oligarch setzt Ehefrau ein Auch nach dem formalen Rückzug des von der EU sanktioniertenOligarchenAlexej Mordaschowbleibt die Kontrolle über einen Großteil der TUI-Stimmrechte wohl in dessen engstem Umfeld. Wie nun bekannt wurde, spielt Marina Mordaschowa – Berichten zufolge die aktuelle Ehefrau des Hauptaktionärs – dabei eine Schlüsselrolle. In einer Mitteilung des weltgrößten Reiseanbieters wird sie zusammen mit dem Mordaschow-Unternehmen Unifirm genannt. Hinter Unifirm steht eine Firma namens Ondero, deren Eigentümerschaft wochenlang unbekannt war. Nun steht fest: Mordaschowa ist „kontrollierende Gesellschafterin“. © davooda – stock.adobe.com

5 inhalt Still und heimlich entwickelt sich die Rosenberger-Mutter TQSR zum riesigen Gastro-Player. Lesen Sie die Coverstory und das Interview mit TQSR-CEO Hartmut Graf ab Seite 19. cover magazin 3 Editorial 4 Hotshots 6 Jobnews 8 Magazin 50 Impressum aktuell 14 12. GV-Symposium: Den Wandel meistern gastronomie 16 Bio-Zertifizierung: Mut zur Kontrolle 19 Coverstory: Rosenberger-Mutter - wer ist TQSR 24 Kaffeetrends: Fair, sozial und gesund 26 Frühstück: Morning Glory 28 Markt-News 30 Die Gastronomen fürs Parlament 32 Die neuen Eissorten des Jahres 2022 34 Porträt GTC: Immer lösungsorientiert 37 Kastner-Klosterweine: Himmlisches Vergnügen 38 Drinks-Corner gv-praxis 40 GV-News 42 Betriebsrestaurant 3CON, Tirol Gutes Essen: Das leisten wir uns 45 GV-News 48 Speisereste: Der Reiz der halben Portion 50 GV-News 54 AGÖ-Nachrichten: Schwierige Programmplanung © HGV PRAXIS, Cityfoto, GTC, Privat 14 34 48 Qualität schafft Freundschaft Hans Reisetbauer Reisetbauer Qualitätsbrand Axberg Oberösterreich Schnellere Spülabläufe, dampfreduziertes Arbeiten, schnelleres Trocknen, kein Nachpolieren von Gläsern, niedrigere Betriebs- und Wartungskosten und mehr Hygiene. www.meiko.at Die neue M-iClean U Professionelle Spültechnik 19

Irinox Neuer Österreich-­ Vertriebsleiter Mit Jahresbeginn 2022 hat Sandro Catto die Vertriebsleitung für Irinox Schnellkühler und Schockfroster inÖsterreich übernommen. Catto ist seit 2020 bei Irinox als Key Account Manager tätig und bringt nebenperfekten Sprachkenntnissen 25 Jahre Erfahrung in der Kältetechnik mit. Unter anderemwar er bei CibinRefrigerazione undZanotti Refrigeration, Mitglied der Daikin-Gruppe, tätig. Irinox hat sich zumZiel gesetzt, alle Gerätelinien auf die maximal klimaschonende Technologie umzustellen. Nach den bereits lieferbaren Gerätelinien MultiFresh Next Schnellkühler & Schockfroster, sowie den CK Next Kühllagerschränken, diemit demnatürlichen Kältemittel R290 arbeiten, hat der Hersteller für 2022 neue, einfahrbare Schnellkühler mit CO2-Kältemittel angekündigt. Selecta Kabela neuer Geschäftsführer Selecta, Europas Marktführer bei Kaffee und Convenience Food-Lösungen mit Automaten amArbeitsplatz, freut sich über den kompetentenNeuzugang von Andreas Kabela (47), der März 2022 die Geschäftsführung von Selecta Österreich übernommen hat. Als anerkannter Branchenprofi verfügt Kabela übermehr als 20 Jahre Erfahrung imBereich Betriebsverpflegung. Zuletzt war er als Mitglied des Managementteams der Eurest Österreich für Business Development verantwortlich. Jan Marck Vrijlandt, bisheriger Geschäftsführer von Selecta Österreich, wurde zum Mitglied des Vorstandes der Selecta Gruppe ernannt und ist seit Anfang des Jahres als CCO tätig. Mit Andreas Kabela startet Selecta Österreich den Roll-out zahlreicher Innovationen. Im Vordergrundstehtdabei dievollautomatischeWertschätzung für Mitarbeitende amArbeitsplatz. Transgourmet Wechsel imMarketing Bei Transgourmet Österreich gab es einen Wechsel imManagement-Team: Ursula Polymeropulos (38) ist seit JahresbeginnBereichsleiterin Marketing und Kommunikation und koordiniert ein 15-köpfiges Experten-Team. Ihr neues Aufgabengebiet umfasst die strategische Markenführung, klassische Werbung, Online- und SocialMedia-Aktivitäten, das Veranstaltungs-Management ebenso wie die interne und externe Kommunikation. Darüber hinaus übernimmt Polymeropulos die Rolle der Pressesprecherin für Transgourmet Österreich und berichtet direkt an die Geschäftsführung. Die gebürtige Linzerin ist eine Insiderin, ist sie doch seit 2010 im Unternehmen in verschiedenen Positionen tätig. Zuletzt fungierte sie seit 2016 als Bereichsleiterin Interne Kommunikation undNachhaltigkeit; davor verantwortete sie das Marketing- und Brandmanagement für Eigenmarken des Unternehmens und hatte die Marketingleitung als Karenzvertretung bereits für 1,5 Jahre inne. Nach ihrem Studium der Wirtschaftswissenschaften am Management Center Innsbruck (MCI) war sie bei der Austria Presseagentur APA in den BereichenMedienanalyse sowie Sales und Business-Development tätig. RX Austria Neuer Gast-­ Messeleiter Michael Mayerhofer, ehemals Director of Events für die Schloss-Fuschl-Betriebe, übernimmt die Leitung der Branchenfachmesse „Alles für denGast“ des Veranstalters RXAustria & Germany. Der bisherige Messeleiter Andreas Ott konzentriert sich fortan auf seine Rolle als Head of Operations. Aufgewachsen in Tirol fühlt sichMichael Mayerhofer schon seit jungen Jahren im Tourismus zu Hause. Seine Karriere führte ihn in zahlreiche bekannte Sterne-Hotels, für die er sowohl imgastronomischen als auch im Eventbereich erfolgreich tätigwar. Die „Alles für denGast” ist für Mayerhofer keine Unbekannte. Seit er 19 Jahre alt ist, besuchte er die Messe regelmäßig als Fachbesucher und war viele Jahre als Event-Marketing-Manager für die Planung und Umsetzung des Messeauftritts eines Großhändlers verantwortlich. Mit der Rolle alsMesseleiter schließe sich nun der Kreis, so Mayerhofer. Weinbergmaier Neue Marketingleiterin Mit 1. März 2022 hat SilviaMaurer die Bereichsleitung Marketing und Produktentwicklung bei der Weinbergmaier GmbHmit Sitz inWolfern übernommen. In dieser Position ist sie neben der strategischen Marketingplanung für die Marken Bauernland und Toni Kaiser auch für das Sortimentsmanagement zuständig. Mehr als 20 Jahre Berufserfahrung konnte Silvia Maurer, gebürtig aus St. Florian, in Markenartikelunternehmen der Lebensmittelindustrie bis dato sammeln. Vor ihrer Anstellung bei Weinbergmaier war sie elf Jahre als Leitung Marketing und Produktentwicklung bei der efko Frischfrucht und Delikatessen GmbH tätig. Wertvolles Know-how imLebensmittelsektor eignete sie sich auch imZuge ihrer beruflichen Stationen bei Berglandmilch, der Bioquelle GmbH sowie Unile- 6 job news © Privat, Selecta, Transgourmet/Alexander Himmel, RX, Weinbergmaier, ART/Költinger, McDonald’s Österreich Sandro Catto. Andreas Kabela. Michael Mayerhofer. Silvia Maurer. Ursula Polymeropulos.

7 ver Bestfoods Austria an. Die erfahrene Marketingexpertin und Mutter einer Tochter hat BWL an der Johannes-Kepler-Universität Linz studiert sowie zahlreiche Weiterbildungen imManagementbereich absolviert. Sattlerhof Rückkehr der Tochter Nach Jahren in Topbetrieben Europas und Asiens ist Anna Sattler ins elterliche Genießerhotel & -restaurant Sattlerhof nach Gamlitz an der südsteirischenWeinstraße zurückgekehrt. An ihrer Seite Lebenspartner Thomas Ferrand, der unter anderem bei AlainDucasse inMacau als Head-Sommelier tätig war. ZuletztManagerin imZwei-Sterne-Restaurant Jordnaer inKopenhagen könntenAnna Sattlers Berufsstationen nicht eindrucksvoller sein: Alain Ducasse at the Dorchester London (3*), VieMontagne inVerbier und Alain Ducasse at Morpheus in Macau (2*). Nach der großen weiten Welt nun wieder in der Steiermark? „Aber ja und mit ganz großer Begeisterung“, freut sichdie 27-Jährige über ihren neuen, alten Lebensmittelpunkt: „Gerade wenn man so viel gesehen hat, weißman, dass die Steiermark einfach eine der schönsten Regionen der Welt ist. Dazu sind hier auchWein und Küche großartig.“ Das bestätigt auch Thomas Ferrand, der sich gerade durchÖsterreichsWeine – und speziell die steirischen – intensiv durchkostet. Mit der Rückkehr vonHannes Sattlers Tochter Anna in den Betriebwerden nun die Familienkräfte gebündelt, zumal die Söhne von Winzer Willi Sattler (Bruder des Haubenkochs), Alex und Andreas Sattler, in die Weingärten die önologischen Zügel bereits fest in Händen halten. McDonald’s Aufstieg zur EuropaDatenanalystin Die SüdtirolerinBarbara Kastlunger wurde zur neuen Leiterin von 23 europäischen Lizenzmärkten von McDonald’s im Bereich Consumer und Business Insights ernannt. Die Strategie- und InsightsExpertin, die zuletzt als Head Of Consumer, Data Analysis und Strategy bei McDonald’s Österreich tätig war, verantwortet in ihrer neuen Position dieMarkt- und Konsumentenforschung sowie die Begleitung und Unterstützung der Data Journey für McDonald’s in Europa. Vor ihrem Einstieg beim SystemgastronomieMarktführer im Jahr 2015 war die gebürtige Südtirolerin als Corporate Strategy & Market Research Managerin bei T-Mobile tätig. Bei McDonald’s Österreich leitete sie die Bereiche strategische Planung und Preisgestaltung sowie die Datenanalyse und Forschung in Business &Costumer Insights und erhielt mehrere Auszeichnungen für Projekte, die sie in dieser Zeit ins Leben rief. Während ihres PhD-Studiums in Wirtschaftspsychologie forschte Kastlunger unter anderem in den Bereichen des Consumer DecisionMarketings sowie der wirtschaftlichen Entscheidungsfindung. Im Laufe ihrer akademischen Karriere sammelte sie Erfahrungen als Research Fellow und Post-doctoral Researcher in Cagliari, Trento, Wien und La Paz und unterrichtete als Lektorin für Konsumentenverhalten, Marktforschung und Verhaltensökonomik an verschiedenen Universitäten in Österreich, Deutschland und Italien. Seit 2019 ist sie Vize-Rektorin und Professorin für Digital Consumer Behaviour & Insights an der Digital Business University in Berlin. Barbara Kastlunger. Anna Sattler und Lebenspartner Thomas Ferrand. B.PROTHERM E Speisentransport next level – erstklassig aus Edelstahl verarbeitet, zukunftsfähig digital vernetzbar und mit einem Innenraumkonzept, das Ihnen jede Menge Freiheiten lässt. www.bpro-solutions.com

8 magazin McDonald’s Re-Opening in der Mahü 2.300 Quadratmeter Fläche, 500 Sitzplätze, 30 Bestellmöglichkeiten: Nach dreimonatiger Umbauzeit eröffnete das Urban FlagshipRestaurant in der Mariahilder Straße 85 am bewährten Standort und begrüßt seine Gäste erstmals mit einem in Österreich einzigartigemEmpfangsbereich und 13 doppelseitigen Bestellterminals. Mit integriertemMcCafé, einemgroßzügigen Gästebereich, einer Hightech-Ausstattung, großen Indoor-Screens und vielem mehr ist es optimal ausgestattet, um auf der gut besuchten Mariahilfer Straße auch für viele Gäste gleichzeitig da sein zu können. Mit der Wiedereröffnung legt McDonald’s-Franchisenehmer Andreas Schwerla ein Konzept vor, das neue Maßstäbe setzt: „Es ist das größte und modernste McDonald’s-Restaurant Österreichs – und vielleicht sogar Europas. Es ist für mich ein Herzensprojekt und auch ein klares Bekenntnis zur langfristigen Standortsicherung undWeiterentwicklung in einer der lebenswertesten Metropolen der Welt“, so Schwerla, der in Wien, Niederösterreich und imBurgenland insgesamt 18 Restaurants mit 1.100 Beschäftigten betreibt. Das MahüOutlet ist Österreichs größtes McDonald’sRestaurant. Gourmet 25 Jahre Bio-Pionier Gourmet hat vor 25JahrenalsErster inderGemeinschaftsverpflegung auf eine Bio-Zertifizierunggesetzt und ist seitdem„Bionier“ inder Branche. Heute landen jährlich bereits mehr als 3.000 Tonnen hochwertige biologische Lebensmittel im Kochtopf des österreichischen Marktführers. In seiner Schulverpflegung ist der Bio-Anteil mit 50 Prozent besonders hoch. „Vor einemVierteljahrhundert stand die BioIdee beim Essen für Kindergärten, Schulen und Unternehmen noch in den Kinderschuhen. Gemeinsam mit unseren heimischen Bio-Lieferanten und Kunden haben wir das Thema erkannt und weiterentwickelt. Bio ist uns als nachhaltiges Unternehmen seitdem besonders wichtig. Unsere Vision als Qualitätsführer ist, den Bio-Anteil stetig zu steigern und sicherzustellen, dass unsere nachhaltigen Menüs für alle leistbar bleiben“, betont Herbert Fuchs, Geschäftsführer Gourmet. Das Unternehmen pflegt langjährige Partnerschaften mit regionalen Bio-Lieferanten und sichert sich so die Verfügbarkeit der zertifiziert biologischen Lebensmittel. Gourmet Kids bietet mittlerweile eine Auswahl von 130 Bio-Speisen. Damit essen die 80.000 jungen Gäste von Gourmet Kids mehr als viermal so viel Bio als in einem typischen österreichischen Haushalt üblich. Claudia Ertl-Huemer, Verantwortliche für Kindergarten- und Schulessen bei Gourmet: „Zur Feier unseres Bio-Jubiläums haben wir uns etwas Besonderes überlegt: Alle Frühlingsspeisen sind zu 100 Prozent bio. Dazu zählen die Bärlauchcremesuppe, die Kartoffel-Spinatlaibchen, das Frühlingsgemüserisotto, der Buttermilchschmarren und noch viele mehr – alles in Top-Bio-Qualität.“ Herbert Fuchs, Geschäftsführer Gourmet, gemeinsammit Markus Stacherl, Teamleiter und Küchenchef der Entwicklungsküche. Suppe mit Sinn: Bis Ende Februar lief die Winterhilfsaktion „Suppe mit Sinn“ der Wiener Tafel: Von jeder konsumierten „Suppe mit Sinn“ ging ein Euro an Österreichs ältesten Sozialverein. Das Konzept ist einfach und wirkungsvoll: Mehr als 200 engagierte Gastronomiebetriebe widmen jedes Jahr in den Wintermonaten eine Suppe auf ihrer Speisekarte der Wiener Tafel. Von jeder verkauften Suppe wird ein Euro an die Wiener Tafel gespendet. Küchenchef und TIAN Bistro-Geschäftsführer Paul Ivić und ORF-Moderatorin Barbara Stöckl stellten ihre Bekanntheit gerne in den Dienst der Wiener Tafel. Franchise-Nehmer Andreas Schwerla bei der Eröffnung. © Gourmet, Wiener Tafel/Thomas Topf, McDonald’s Österreich

9 magazin Transparenzinitiative Kulinario setzt auf „Gut zu wissen“ Mit der freiwilligen Teilnahme an der Initiative „Gut zu wissen“ von der Landwirtschaftskammer Österreich, erkennen die Gäste von Kulinario im Bereich der Gemeinschaftsverpflegungmit einemBlick, woher die Lebensmittel am Teller stammen. Damit geht Kulinario mit gutemBeispiel voran und signalisiert, dass regionaler Einkauf, die Verwendung von heimischenLebensmittelnundderenHerkunftskennzeichnung auch inGroßküchen gelingen kann. „ImBereichderGemeinschaftsverpflegungversorgen wir täglich rund 7.500 Gäste in den RegionenWien, LinzundRied imInnkreis“, erklärt Thomas Brandstätter, Geschäftsführung von KulinarioSeilerstättenKüchenbetriebeundKulinario Ried Küchenbetriebsgesellschaft. Regionalität, Nachhaltigkeit und lokaleWertschöpfung sind fest in der Unternehmenskultur von Kulinario verankert. Mit der Zertifizierung nach den Kriterien von „Gut zu wissen“ wird die Herkunft der Lebensmittel für die Kunden und Kundinnen transparent gemacht. Auf denMenü-Tagesaufstellern undWochenSpeiseplänen ist durch die eigene „Gut zu wissen“-Lupe sofort erkennbar, woher die wichtigsten Zutaten der Gerichte stammen. Damit dieSpeiseplänemit einer rot-weiß-roten Lupe ausgelobt werden dürfen, gilt es auf spezielle Kriterien beim Lebensmitteleinkauf zu achten. Fleisch und Fleischprodukte müssen beispielsweise den Triple A-Stempel (geboren, gemästet, geschlachtet in Österreich) vorweisen können. „Für die Region Linz beziehen wir dasRind-undSchweinefleischzumGroßteil von derFleischmanufakturAntonRieplausGallneukirchen im Mühlviertel. Das dort verarbeitete Fleisch kommt ausschließlich von regionalen Bauern im Umkreis von 45 Kilometern“, weiß KarinHartmann, StabstellenleitungfürdenBereichder nachhaltigenProduktentwicklungbei Kulinario.WerdenProdukteausdereuropäischen Unionbezogen,wirddiesmitder transparenten Lupe auf den Speiseplänen dargestellt. Lieferando Frische-Award geht an „dean&david“ Von zehn auf 200 Mitarbeiter in sieben Jahren: Die dean&david-Restaurants vonChristophHellwagner haben denGastro-Wandel entscheidend mitgeprägt. Statt Pizza, Burger & Co lassen sich immer mehr Österreicher „Fresh Fast Food“ schmecken, das gesund, gut und überprüfbar nachhaltig ist. Start 2015 in Graz: Damals gab es fast nur „ungesundes“ Fast-Foodwie Pizza und Burger – vor allem auf den aufstrebenden Liefer-Plattformen – erinnern sich Christoph und Johanna Hellwagner, Geschäftsführung von bald zehn dean&david-Restaurants: „Das wollten wir ändern. Mit unserem frischen, gesunden Essen ohne Konservierungs- oder Farbstoffewarenwir imDelivery-Segment daher eines der ersten Restaurants. Gestartet haben wir als Familienbetrieb mit einem Restaurant und zehn Mitarbeitern.“ Heuer ist die Eröffnung des zehnten Restaurants geplant. Gefeiert wird aber jetzt einmal der LieferandoAward –mit demgesamten Teamwie Christoph betont: „EinRiesendank geht an unser tolles Team, das in den letzten zwei Jahren inÖsterreich unseren herausragenden Delivery-Service auf- und ausgebaut hat!“ Christoph und Johanna Hellwagner (2. u. 3. v. r.) freuen sich mit den Mitarbeitern © dean&david, LWK OÖ, TVB Zell am See-Kaprun Von 17. bis 20. März feierten die Falstaff Genuss-Skitage das zweite Wochenende mit hochkarätigen Events am Kitzsteinhorn und im Tal in Kaprun – neben all den Vorzügen des Sonnenskilaufs zwischen Gletscher, Berg und See. Die Haubenköche Max Stiegl und Josef Steffner (Bild) begeisterten an einzigartigen Locations alle Genuss-Fans in der Region Zell am See-Kaprun. Haubenküche traf auf 5-Sterne Ausblick am Kitzsteinhorn sowie auf die historischen Gemäuer der Burg Kaprun. Zertifikatsübergabe an Brandstätter Thomas (Geschäftsführung Kulinario Seilerstätten Küchenbetriebe und Ried Küchenbetriebsgesellschaft), l., durch OÖ Landwirtschaftskammer-Präsidenten Mag. Franz Waldenberger.

10 magazin Bei den AustrianSkills in den Berufssparten des Tourismus kämpften die Teilnehmer und Teilnehmerinnen von 15.-17. März amWifi in Linz nicht nur umden Staatsmeisterschaftstitel, sondern auch umdie heiß begehrten Plätze für die Teilnahme an denWorldSkills 2022, den Berufsweltmeisterschaften, die im Oktober in Shanghai über die Bühne gehen. Die AustrianSkills – in den drei Tourismusberufen Koch/ Köchin, Hotelrezeption und Restaurantservice – waren geprägt von großemEinsatz und atemberaubenden Leistungen der jungen Talente auf höchstemNiveau. Die Besten des Landes 2022 Die Top-Platzierung imBereich „Restaurant Service“ ging an Natalie Fehringer (W) vomViennaMarriott Hotel, dicht gefolgt von Bettina Veratschnig (KTN) aus dem Restaurant Karawankenblick. Im Bereich „Hotel Rezeption“ schaffte es Carina Warisch (W) vomBetriebHarry’s Home, sich vor ihrer Konkurrentin Denise Gringl (STMK) aus demRogner Bad Blumau den Sieg zu holen. Auch im Bereich „Küche“ gab es einen heißen Kampf an den Töpfen und Pfannen, wo sich Marco Panhölzl vom Citycafé in Peuerbach (OÖ) vor Christoph Guggi, Bärenwirt Hermagor (KTN), durchsetzen konnte. „Es ist uns ein großes Anliegen, die Teilnehmerinnen und Teilnehmer bereits im Vorfeld der Wettbewerbe zu unterstützen, etwa durch die Organisation und Finanzierung von Trainings- und Reisemöglichkeiten. Gerade bei internationalen Bewerben können wir zeigen, wie professionell und gastfreundlich das österreichische Tourismusherz schlägt und wie hervorragend unsere jungen Fachkräfte ausgebildet sind. Umsomehr freuenwir uns über die tollen Leistungen in diesemWettbewerb. Wir sind sehr stolz zu sehen, dass die Jung-Touristiker keine Herausforderung scheuen und schon jetzt zeigen konnten, wie gut sie auf die Weltmeisterschaften WorldSkills vorbereitet sind“, gratuliert der Ausbildungsverantwortliche für die Tourismusberufe in der WKO, der oberösterreichische Hotelier Gerold Royda, im Gespräch mit HGV PRAXIS. Neue Herausforderungen „Speedcooking“ und „Stresstest“ Der Wettbewerb umfasste Aufgaben wie „Gala Menü“ oder „Speedcooking“. Auch in den Bereichen Gästeservice und Rezeption agierten die Teilnehmer auf höchstemNiveau. Die exzellenten Leistungen wurden mit einem „Stresstest“ abgerundet, der von den Touristikerinnen und Touristikern ebenfalls mit Bravour gemeistert wurde. „Mit einer Ausbildung im Tourismus haben die jungen Menschen denGrundstein für eine interessante und abwechslungsreiche Karriere gelegt, mit der sie im Inland und auch international punkten können. Herzliche Gratulation den Preisträgern und allen Teilnehmerinnen und Teilnehmern und viel Erfolg für die WorldSkills in Shanghai“, zeigte sich Tourismusministerin Elisabeth Köstinger von den Leistungen beeindruckt und überreichte Urkunden und Medaillen. >sax< © Cityfoto Shanghai lässt grüßen Die jungen Staatsmeisterinnen und Staatsmeister sind für die WorldSkills 2022 in Shanghai qualifiziert. Strahlende Sieger, v. l.: Natalie Fehringer (Vienna Marriott Hotel) setzte sich im „Restaurant Service“ durch. Marco Panhölzl (Citycafé Peuerbach) holte Gold im Kochen und Carina Warisch siegte in der Sparte „Hotel Rezeption“. Tourismusministerin Elisabeth Köstinger nahm die Siegerehrung der AustrianSkills vor.

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Das touristische Ausbildungswesen hat längst erkannt, wie wichtig es ist, neue Trends in der gastronomischen Arbeitswelt in die Ausbildung einfließen zu lassen. Entstanden ist eine Reihe von Zusatzausbildungen, die vor allem im praktischen Bereich für neue und attraktive Inhalte sorgt. Dazu zählen etwa Barista-Prüfungen, die Ausbildung zum Jungsommelier, Zapf- und Bierkurse oder auch die sensorische Eroberung von normalem Trinkwasser. „Das alles sind aber Zusatzausbildungen im Fach Service und Restaurant“, erklären Alexander Stockl und Elfriede Bichler im Gespräch mit HGV PRAXIS, „im Bereich Küche hingegen gibt es wenig bis nichts, und genau das wollten wir ändern.“ Attraktivierung des Kochberufes Nun hat das Kochlehrer-Duo aber eine Zusatzausbildung geschaffen, die werthaltiger als alles bisher Dagewesene ist. Stockl und Bichler nutzten hierfür ihr fachliches Netzwerk und stimmten die Ausbildung zum„JuniorMaster Chef“ engmit federführenden Proponenten derWirtschaftskammer und des Kochverbandes ab. Entstanden ist ein Lehrinhalt, der Schülerinnen und Schüler nicht nur über Jahre bis zur Matura begleitet, sondern eigene Gestaltungskreativität geradezu voraussetzt. „Uns geht es dabei darum, dass die Schüler eigene Gerichte, die ihr Geschmacksbild prägen, neu interpretieren. Das sind nicht selten Gerichte aus der Kindheit, von den Eltern oder Großeltern zubereitet, die mit einem neuen Twist versehen werden. Voraussetzung ist, dass die Produkte aus der jeweiligen Region stammen, denn es geht um Qualität und Nachhaltigkeit“, erklärt Alexander Stockl. In den ersten beiden Jahren werden die angehenden Junior Master Chefs in der Theorie sattelfest gemacht – das reicht von Warenkunde, Ernährungslehre bis hin zur Kalkulation und ausgefallenen Zubereitungsformen. Im dritten Jahr fließen diese Inhalte in eine Projektarbeit ein, die bereits das von den Schülern kreierte Menü zum Inhalt hat. Im vierten Jahr kommt es dann zur praktischen Abschlussprüfung. Dessert aus Sura-Käs Vor wenigen Tagen traten in Klessheim die Vorarlbergerin Jana Koch und die Salzburger FelixHofer sowie Raphael Lechenauer zur Prüfung an. In hochwertig aufbereiteten Broschüren erklären die drei Kandidaten ihre Gerichte (je eine Vorspeise und einHauptgericht), ihreMotivlage dafür, denUrsprung der Kreation und ihre jeweiligemoderne Interpretation dazu. Jana Koch beispielsweise beeindruckte die Gastesser mit einer jahrhundertealten Vorarlberger Spezialität, der sie einen frischen Wind einzuhauchen vermochte. Ihr Dessert war eine gewagte Vermählung von Saurem Käse und Riebler. Sura-Käs, diese typische Vorarlberger Spezialität – ein Sauermilchkäse, der an den Graukäse erinnert – wurde von Koch mit Riebel (ebenfalls eine Vorarlberger Spezialität, eine Süßspeise aus eigenemRiebel-Maisgrieß, einer Art Sterz nicht unähnlich) nach einemRezept ihrer Großmutter kombiniert und zu einem süßen Wunderwerk verzaubert. Eine Auszeichnung und zwei gute Erfolge krönten die Graduierung zu den ersten „Junior Master Chefs“. Neben einem Diplom gab es ein Küchenmesser von Global sowie eine Mitgliedschaft im VKÖ. Von besten beruflichen Aussichten einmal ganz abgesehen. >sax< © HGV PRAXIS, Cityfoto Erste Junior Master Chefs An den Tourismusschulen Klessheimwurden soeben die ersten „Junior Master Chefs“, eine Zusatzausbildung beim Kochen, graduiert. Die Kochlehrer Elfriede Bichler (r.) und Alexander Stockl (l.), die Junior Master Chefs Felix Hofer, Jana Koch und Raphael Lechenauer (v. l.).

13 magazin GEMÜSE-ALTERNATIVE ZU CHIK’N WINGS ® CAULI WINGS 008000 7256666 —Vegane Wings aus Blumenkohl —Saftig, würzig, crispy —Als Better Side Dish, zum Dippen und Sharen DER NEUE WING FÜR IHRE KARTE: JETZT SCANNEN & MUSTER BESTELLEN! Rollentausch Schüler als Wirte „Jung, wild, hungrig auf mehr“ – das waren jene 20 jungen Damen und Herren aus den Tourismusschulen Bad Leonfelden, die bei der 3. Auflage des Projekts „Schule macht Wirtshaus“ im Gasthaus Wögerers in Feldkirchen an der Donau einen Tag lang in die Rolle eines Gastwirts schlüpften. „Wir wollen den Abgängern der Tourismusschulen bereits vor deren Abschluss die Chancen in der Branche aufzeigen und sie für eine künftige Gastro-Karriere begeistern“, nennt der Obmann der oberösterreichischen KultiWirte, Karl Wögerer, die vorrangigen Beweggründe für dieses gemeinsammit demBranchenverbund Gastronomie und Hotellerie der WKOÖ und den Tourismusschulen Bad Leonfelden initiierte Projekt. Diesmal führten die jungen Leute der Abschlussklassen der Tourismusschulen Bad Leonfelden den Betrieb von KultiWirte-Obmann Karl Wögerer und zeigten dabei auf, wie professionell sie mit ihrem Fachwissen und ihren Qualitäten in Küche und Service in der Lage sind, den „Wirtshausalltag“ zu meistern. „Alle bisherigen Veranstaltungen haben gezeigt, dass wir mit unserer Ausbildung genau die Kompetenzen und Fertigkeiten stärken, die in der Gastronomie und Hotellerie notwendig sind“, war Direktor Herbert Panholzer auch bei der 3. Auflage von „Schule macht Wirtshaus“ von den Leistungen seiner Schüler begeistert. GeroldRoyda, bundesweiter Ausbildungsreferent für denGastronomie- und Hotellerie-Nachwuchs, ist vor allem froh darüber, dass die jungen Leute jetzt wieder ihre Ausbildung in den Lehrbetrieben und Schulen in der gewohnten Qualität nutzen können, nachdem in den letzten beiden JahrendieLehrlingszahlencoronabedingt von 1.149auf 1.006 zurückgegangen sind. In den oberösterreichischenTourismusschulen sank die Schülerzahl auf aktuell 839. „Eine Trendumkehr nach oben ist nicht nur aus Sicht der jungen Leute, sondern auch im Hinblick auf die künftige Fachkräftesicherung imTourismus absolut wünschenswert“, so Royda. EinHochauf denBerufsnachwuchs imGasthausWögerers inFeldkirchen.

aktuell 14 Elisabeth Köstinger. Anna Strobach. Christian Flatscher. Irene Schillinger. Andreas Haderer. Die Gemeinschaftsverpflegung sieht sich vor enormeHerausforderungen gestellt. Der Veränderungsdruck wird alle Bereiche erfassen: Betriebsgastronomie und Catering, den Care-Bereich genauso, wie Mensen, das Bundesheer oder Justizanstalten. Die Verwerfungen der Pandemie sind zwar nicht Auslöser, haben den Druck zum Wandel aber erheblich beschleunigt. Genau diese Situation hat HGV PRAXIS-Chefredakteur Axel Schimmel versucht, als thematischen Schwerpunkt für das 12. GV-Symposium abzubilden. Und neben vier Top-Referenten darf sich die österreichische Gemeinschaftsverpflegung darauf freuen, quasi von höchster Regierungsstelle Besuch zu bekommen. Landwirtschafts- und Tourismusministerin Elisabeth Köstinger hat ihr Kommen fix zugesagt. Es gibt auch eineMenge zu besprechen. Neben der aktuellen Entwicklung durch den Krieg in der Ukraine, schnellen die Lebensmittelpreise in die Höhe und es nehmen Ängste, die Grundversorgung zu sichern, zu. Parallel herrscht eine permanente Diskussion über die bevorstehende Herkunftskennzeichnung für Lebensmittel. Die Regelung wird zwar im Gesundheitsministerium ausformuliert, als Landwirtschaftsministerin sieht sich Köstinger als Anwältin der Bauern undwird auch ihre Vorstellungen präsentieren. Es wird also Gelegenheit geben, die Standpunkte der Gemeinschaftsverpflegung darzulegen und die Frau Ministerin auf das naturgegebene Verhältnis zwischen Landwirten und GV-Betrieben anzusprechen. Für Spannung ist also gesorgt, wenn sich dieMinisterin auf demPodiumden Fragen vonHGV PRAXIS-Chefredakteur Schimmel stellt. Positive Beispiele An Beispielen, die den Wandel in der GV sehr schön illustrieren, mangelt es beim 12. GV-Symposiumnicht. Perfekt zur Präsentation eignet sich zum Beispiel das nagelneue Betriebsrestaurant des Tiroler Anlagenbauers „3CON“. HGV PRAXIS konnte Gastronomie-Manager Christian Flatscher gewinnen, auf dem Podium seine Qualitätsphilosophie zu erklären und auch, wie er es schafft, über 80 Prozent der Belegschaft als Gäste zu gewinnen. Einen kritischen Blick auf die Situation der Schulverpflegung wirft im Anschluss die Kärntner Agraringenieurin Anna Strobach. Sie war selbst als Schulverpflegerin an einemKlagenfurter Gymnasium tätig undweiß umdie Sorgen, Nöte und die resultierenden notwendigen Rahmenbedingungen. Spannung verspricht auch die Erfolgsgeschichte, die Unternehmerin Irene Schillinger zum Besten geben wird. Gemeinsammit ihremMann gründete sie das Veggie-Burger-Konzept „Swing-Kitchen“, das aktuell bereits elf Filialen zählt und bei dem die Expansion kein Ende hat. Und last but not least hat auch Andreas Haderer, Geschäftsführer der XXXLutz-Gastronomie, sein Kommen fix angekündigt. 2021 krankheitsbedingt leider abwesend, will Haderer nicht nur Einblicke in einen der größten Systemgastronomen gewähren, sondern auch über seinNachhaltigkeitskonzept „Hofkultur“ sprechen. Für Spannung und interessante Inhalte ist also gesorgt. >sax< Anmeldung: stammgast.online/gv-symposium.html Ministerin spricht beim 12. GV-Symposium Am 17. Mai geht die wichtigste Veranstaltung der GV in Wien über die Bühne. Das Motto lautet: „Den Wandel meistern“. Neben vier Top-Referenten nimmt auch ein Stargast auf dem Podium Platz: Landwirtschafts- und Tourismusministerin Elisabeth Köstinger. © Cityfoto, HGV PRAXIS (2), Daniel Sostaric, Markus Wache

15 E I N S T E I R I S C H E S FA M I L I E N U N T E R N E H M E N Meisterfrostprodukte sind im Tiefkühl-Fachgroßhandel erhältlich. verkauf@meisterfrost.at www.meisterfrost.at gebraten ohne Palmöl mit Butter Vielseitig einsetzbar Suppeneinlage - Beilage - Dessert Grießtaler 08.30 Check-in – Kaffee 09.25 Begrüßung – Nina Wiesinger, Moderatorin 09.30 Auf ein Wort, Frau Ministerin – Elisabeth Köstinger, Ministerin für Landwirtschaft und Tourismus, stellt sich den Fragen von HGV PRAXIS-Chefredakteur Axel Schimmel. 10.00 Radikal regional – Das Betriebsrestaurant von 3CON in Ebbs in Tirol. Gastronomie-Manager Christian Flatscher im Gespräch mit Axel Schimmel. 10.30 Pause – strecken, Kaffee trinken, plaudern, Aussteller besuchen 11.10 Neue Wege in der Schulverpflegung – Anna Strobach, Agraringenieurin und Beraterin über künftige Rahmenbedingungen bei der Schulverpflegung. 11.40 Der Erfolgslauf von „Swing-Kitchen“ – Irene Schillinger, Gründerin und CEO des Veggie-Burger-Konzeptes, über die Erfolgsphilosophie und Expansion. 12.10 Mittagspause – Buffet genießen, tratschen, netzwerken, Ausstellung besuchen 13.15 Der heiße Stuhl – XXXLutz Gastronomieleiter Andreas Haderer im Gespräch mit Axel Schimmel, wie er den heimlichen Star der Systemgastronomie in eine neue Ära führt. 13.55 Schlussworte 14.00 voraussichtliches Ende 12. GV-Symposium, 17. Mai 2022, Programm: DenWandelmeistern Den Wandel meistern © yellowj – stock.adobe.com

gastronomie 16 Immer mehr Gastronomen setzen auf heimische Bio-Qualität und wollen dies auch entsprechend kennzeichnen. Sie entscheiden sich daher für eine Bio-Zertifizierung. Der ZweiHauben-Koch Gerhard Satran führt seit 22 Jahren die Stiftsschmiede in Ossiach. Seit 2021 ist ein Teil seines Speisenangebotes Bio-zertifiziert. In idyllischer Lage am Ossiacher See kommen vor allem heimische Süßwasserfische auf den Tisch. Für Satran gaben zwei wesentliche Motive den Ausschlag, seinen Betrieb zertifizieren zu lassen: „Mittlerweile heftet sich fast jeder GastronomRegionalität auf die Fahnen. Wir verwenden seit jeher hochwertige Bio-Produkte aus der Region und wollen uns damit abheben. Für mich ist die Bio-Zertifizierung zudem eine Art Selbstkontrolle, dass ich nach meinen eigenen Vorgaben arbeite“. Die Gäste reagieren durchwegs positiv auf diesen Schritt. Die ohnehin schon hohe Qualität in der Stiftsschmiede wird durch die Partnerschaft mit Bio Austria noch untermauert. Nicht alles Gold, was glänzt Christian Hermann ist Bio-Bauer. In seinem Biogarten baut er auf fünf Hektar im Kärntner Rosental Gemüse und Beeren an. Mit seiner Firma Erdengold beliefert er Haushalte, betreibt Marktstände, Selbstbedienungsläden und er versorgt auch die Gastronomiemit einer breiten Palette anGemüse. Als Lieferant hat er allerdings auch einen kritischen Blick auf das Gastgewerbe: „In der Gastronomie ist leider nicht alles Gold, was glänzt. Die Transparenz ist oft nicht gegeben. Wie kann ich als Gast sichergehen, ob mir tatsächlich ein Salat vom Biogarten serviert wird? Als Lieferant muss man aufpassen, dass man nicht als Aushängeschildmissbraucht wird.“. Mehrmals wurdeHermann als Lieferant in der Speisekarte angeführt, Bestellungen kamen jedoch keine mehr. Mittlerweile baut er auf verlässliche Partner, die einen fairen Preis für die Ware zahlen und Verständnis haben, dass es bei Naturprodukten zu natürlichen Schwankungen kommen kann. „Meine Kunden in der Gastronomie © patrickconnorklopf.com, Martin Hofmann, Lukas Kirchgasser, Jochen Russmann Mut zur Kontrolle Warum immer mehr Gastronomie-Betriebe auf ein Bio-Zertifikat setzen: Der Trend zu Bio-Produkten ist ungebrochen. Durch die Coronapandemie hat er sich sogar noch verstärkt. Auch in der Gastronomie wird diese Entwicklung erkannt. Immer mehr Gastronomen setzen auf eine Bio-Zertifizierung. Das kommt auch beim Gast gut an. HGV-PRAXIS-Autorin Anna Strobach auf Tour durch Betriebe. Christian Hermann mit jungem Gemüse auf demMarkt.

12. Österreichisches GV-Symposium Novotel Wien Hauptbahnhof Canettistraße 6, 1100 Wien Den Wandel meistern stammgast.online/gv-symposium.html JeTZT tICKETS SICHERN! 17. Mai 2022

gastronomie 18 haben großeWertschätzung für hochwertige Lebensmittel. Ich bringe ihnen Frische, Farbe, Geschmack. Und sie wissen: Je besser die Rohstoffe, desto besser das Gericht.“ „Natürlich gut essen“ Viel buntes Bio-Gemüse kommt auch bei Michaela Russmann auf den Tisch. Sie führt die Kochschule Rohgenuss in Wien. Außerdem berät sie Wiener Gastronomen auf dem Weg zu mehr Nachhaltigkeit auf der Speisekarte: „DasWiener Erfolgsprogramm ‚Natürlich Gut Essen‘ liefert Gastronomen eine übersichtliche Checkliste und bietet Förderungen für Beratung und Bio-Zertifizierung. Als Beraterin bereite ich die Gastronomen unter anderemauf die Bio-Kontrolle vor. Die allermeisten Gastronomen sind nach der Kontrolle überrascht und sagen: Hätte ich bloß vorher gewusst, wie einfach die Bio-Zertifizierung ist.“. Das Drei-Stufen-Modell (Bronze – Silber – Gold) des Programms spornt an, weiß Russmann aus Erfahrung. „Die Gastronomen packt oft ein gewisser Bio-Ehrgeiz. 30 Prozent, also Bronze, sind schnell geschafft. Viele schaffen dann innerhalb eines Jahres den Silber-Status, also über 75 Prozent Bio-Anteil“, so Russmann. Gold gibt es ab 90 Prozent Bio-Zutaten. Den Zuwachs an neuen Bio-Gastronomen bemerkt auch Simon Ziegler, Fachberater bei Biogast undMitbegründer des Vereins Biowirtinnen: „Wöchentlich kommen neue Betriebe dazu, und zwar aus allen Bereichen: Hotels, Restaurants, Schulen, Kindergärten, Festivals, Imbissstuben. Derzeit stehenwir bei rund 800 BioGastronomie-Betrieben. Ich denke, wir knacken imdiesem Jahr noch die 1.000er-Marke!“. Der Schritt zur Bio-Zertifizierung ist für viele Gastronomen nur noch ein kleiner und auch leicht umsetzbar. Und die Entscheidung lohnt sich, denn dieses Zertifikat verleiht dem eigenen Anspruch zusätzliches Gewicht und gibt auch demGast die gewünschte und notwendige Sicherheit. >astro< BIOGAST: www.biogast.at Für jedes Bundesland gibt es einen Bio-Einkaufsführer der Bio Austria, z. B. Oberösterreich: www.bio-austria.at/d/konsument/bio-einkaufsfuehrer-oberoesterreich Liste österreichischer Bio-Kontrollstellen: info.bmlrt.gv.at/themen/landwirtschaft/bio-lw/bedeutung/Biokontrolle.html Stiftsschmiede: www.stiftsschmiede.at Erdengold: www.erdengold.at Die Biowirtinnen: www.diebiowirtinnen.at Rohgenuss: www.rohgenuss.at Natürlich Gut Essen (derzeit nur in Wien): www.wien.gv.at/umweltschutz/oekobusiness/natuerlich-gut-essen.html Mehr Informationen: Reger Betrieb in der Stiftsschmiede Ossiach. Rohvegan-Pionierin Michaela Russmann. Florian und Gerhard Satran (r.).

Aviko Deutschland www.aviko.de SPEZIALIST DER ERDÄPFEL Mit freundlicher Unterstützung Mit der Inbetriebnahme des landesweit ersten Rosehill Foodparks läutet TQSR eine neue Ära an Österreichs Autobahnen ein. Amehemaligen Rosenberger-Standort an der A1 in Haag steht nun ein Fast-Casual-MultimarkenRestaurant. Neben fünf Gastronomie-Marken, wie Burger King, Rosenberger und Coffeeshop Company, auch ein eigenes WCKonzept namens The Loo, das für ein behagliches Sanitärgefühl sorgen soll. Rosehill soll als neues Gastro-Konzept Vielfalt, Innovation und Modernität unter einem Dach ausstrahlen. Außerdemsagt die Raststätte überteuerten Autobahn-Preisen den Premiere für „Rosehill Foodparks“ Mit der Inbetriebnahme des Neubaus der Autobahnstation Haag hat der Rosenberger-Eigentümer TQSR das Ende der legendären Raststättenmarke eingeläutet. Die neue Strategie: ein Mehrmarkenkonzept unter einemDach. 19 coverstory © TQSR, HGV PRAXIS

coverstory 20 Kampf an. Bereits im kommenden Jahr folgen weitere Rosehill Foodparks, die österreichweit den Platz bestehender Rosenberger-Raststationen einnehmen werden. „Auslöser für die Entwicklung von Rosehill war die Erkenntnis, dass das bestehende Gastronomieangebot auf Österreichs Autobahnen bereits seit Jahren nicht mehr zeitgemäß ist. Baulich befinden sich die heimischen Raststätten in einem teils maroden Zustand. Vor allem aber die Qualität der Speisen, überteuerte Preise, lange Zubereitungszeiten sowie der Zustand der WCs werden den Ansprüchen einer modernen, schnelllebigeren Gesellschaft nicht mehr gerecht“, erklärt Hartmut Graf, CEO der TQSR Group, im Gespräch mit HGV PRAXIS. Rosehill ist auf Fortschritt und Innovation getrimmt Rosehill soll vor allemFortschritt undQualität widerspiegeln. Betrieben durch eine Photovoltaikanlage, verfügt das Konzept über digitaleMenü-Boards und Infoscreensmit aktuellenWetter-News sowie digitale Bestellterminals. Mit einer nachhaltig gestalteten, hellen, offenen und einladenden Architektur, geprägt von Eleganz und Zeitgeist, wurde eine moderne Umgebung geschaffen, die den Foodpark zur Genusswelt und zu einem Ort mit Wohlfühlcharakter macht. Das Konzept fußt in seinen Grundzügen auf dem „Fast Casual Dining“-Ansatz. Es verbindet frische und qualitativ hochwertige Produkte aus der Fullservice- mit dem Geschwindigkeitsaspekt der Quick-Service-Systemgastronomie. Die offene, einladende Bauweise und der damit verbundene Front-Cooking-Ansatz, bei dem eine Vielzahl der Speisen frisch vor den Augen der Gäste zubereitet wird, tragen abermals zumFast-Casual-Restaurant-Gedanken bei. Einzig hinsichtlich seiner Preisgestaltung sucht Rosehill den Unterschied. Hartmut Graf: „Während sich Fast Casual Dining üblicherweise auch dadurch auszeichnet, dass die höhere Produktqualität und Geschwindigkeit in entsprechend höheren Preisen resultieren, gehenwir einen anderen Weg: Durch effizient gestaltete Prozesse und eine hohe Besucherfrequenz gelingt es unsmit attraktiven, leistbaren Preisen dem überteuerten Preisniveau auf Österreichs Autobahnen den Kampf anzusagen. Ziel derMarkenvielfalt soll sein, jedemTeil der Bevölkerung ein passendes Angebot zu unterbreiten, sodass eine Pause jedemReisenden einen besonderen Mehrwert bietet.“ Zwei zusätzliche Marken Rosehill ist die modern interpretierte, international ausgerichtete Dachmarke eines darunter angesiedelten Multimarken-Konzepts, das verschiedene Food-Marken wie Rosenberger und Burger King unter einem Dach vereint.“ Mit Fast’and’Fresh&Presto Cucina Italiana gesellen sich zwei Newcomer unter dasMarkendach. Fast’and’Fresh steht für alle, die sich bewusst ernähren und dabei keine Kompromisse beim Geschmack eingehen wollen. Ob proteinreich, low-carb, kaloTQSR-CEO Hartmut Graf im neuen Rosehill Foodpark. Hartmut Graf CEO TQSR Jahrgang: 1968 Familie: verheiratet, 1 Tochter Ausbildung: Informatik, MBA in General Management Karriere: 1994 – 1999 Internationale Sport und Fitness Organisation, Wien (Managementfunktion) 1999 – 2011 Geschäftsführung und Teilgesellschafter von bis zu acht Burger King Restaurants 2011 – 2022 Geschäftsführung Burger-King-Restaurants in Österreich 2013 – 2015 Geschäftsführung MAX Herrenmode GmbH 2015 – heute Geschäftsführung Masterfranchisenehmer Burger King Österreich, Theophil Management GmbH und anderen Unternehmen, die zur Theophil-Gruppe gehören. 2019 – heute Geschäftsführung der Rosenberger Restaurant GmbH 2021 - heute Geschäftsführung der The Coffeeshop Company GmbH und der Rosenberger Fuels GmbH Zur Person

21 coverstory Perfekte Spül- und Trocknungs-Lösungen für Ihr Mehrweggeschirr www.hobart.de rienarm oder vegan – das hippe und auf köstliche Bowls spezialisierte Food-Konzept trifft mit seinen frischen und vielfältigen Zutaten den Puls der Zeit. Presto Cucina Italiana hingegen bietet jedemGast ein kleines Stück „bella italia“. Frische Zutaten wie sonnengereifte Tomaten, ausgewählte italienische Kräuter und Grana Padano machen die ofenfrischen, selbst entwickelten Pizzeritos und geschmackvollen Pasta-Kreationen zu einem kulinarischen Erlebnis. Umbenennung aller Rosenberger-Standorte Ziel von TQSR ist es, sämtliche bestehende Rosenberger-Standorte in den kommenden zwei bis drei Jahren in Rosehill Foodparks umzugestalten. So sollen imkommenden Jahr die Standorte in St. Pölten, Eisentratten und Hohenems schrittweise umgewandelt werden. Diesen Transformationsprozess setzte TQSR trotz Pandemiebedingungen konsequent um. Wer ist TQSR? Die TQSRGroup ist eine Gesellschaft der imEigentumder Familie desWienerWirtschaftsanwalts Dr. Dieter Spranz stehenden Theophil Group und ist die zentrale Holdinggesellschaft der Gruppe für denGeschäftsbereichmit Schwerpunkt Gastronomie. Seit 2015 ist die TQSR Group (Theophil Quick Service Restaurants) als Masterfranchisenehmer von Burger King in Österreich tätig. 2019 übernahm das Unternehmen die im chinesischen Besitz befindlichen Rosenberger Autobahn-Restaurants sowie 2021 die Coffeeshop Company von der Familie Schärf. Aktuell betreibt TQSR 27 eigene Burger-King-Filialen, zwölf Rosenberger-Raststätten, zwei Coffeeshop-CompanyStandorte, einen Rosehill Foodpark sowie mit 24/7 Shop N’ Go ein Automatensystem und beschäftigt rund 1.000 Mitarbeiter. Für 2022 ist die voranschreitende Expansion der drei TQSRMarken (Burger King, Coffeeshop Company und Rosehill Foodpark) geplant. >sax< TQSR Anzahl der Mitarbeiter: 20 Burger King Anzahl der Betriebe: 57 Anzahl der Mitarbeiter: rund 1.000 Rosenberger Anzahl der Betriebe: 14 Anzahl der Mitarbeiter: rund 300 Coffeeshop Company Anzahl der Betriebe: Österreich: 8 | Weltweit: 134 Anzahl der Mitarbeiter: Österreich: rund 35 | Weltweit: rund 550 Facts&Figures Moderne Wohlfühl-Atmosphäre. Mehrmarken-Konzept unter einem Dach.

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