HGVPraxis 02/2022

aktuell 13 seit 20 Jahren üblich – unbedingt das System ‚Küche‘ vorzuziehen, denn dann genügt ein Plakat oder eine digitale Anzeige und die Sache ist erledigt. Sollte man jedoch jeden Teller auszeichnen müssen, dann wäre das das Ende des Speiseplanes, wie man ihn bisher kennt, denn dann müsste die Herkunft der Zutaten Milch, Fleisch und Eier haarklein aufgelistet werden, was einembürokratischenMonster gleichkommt.“ Der Jugend den Vortritt Den Beginn des Symposiumsmachten zwei Proponenten, die die junge, offensive, dynamische Seite des Außer-Haus-Marktes repräsentieren. Anna Strobach, frühere Schulbuffetbetreiberin und nunmehrige Beraterin zeigte in einem ernüchternden Blick Fakten auf, wie sich die Zahl der zu verpflegenden Kinder und Jugendlichen vervielfachen wird und wie weit die Schulverpflegung im Sinne von Infrastruktur, Personal und modernen – sprich gesunden – Verpflegungsrichtlinien hinterherhinkt. Oft ist denDirektoren der Bildungseinrichtungen das Schulessen komplett egal, oft auch dem Schulerhalter wie Gemeinden, den Ländern oder dem Bund. Vor diesen Zuständen steht die Tatsache, dass sich die Zahl der Kinder und Schülerinnen und Schüler in den nächsten zehn Jahren von aktuell 380.000 auf über eine Million verdreifachen wird. Das Wunder von Tirol Dass es auch noch Gründungen von Betriebsrestaurants in Eigenregie bei privatwirtschaftlichenUnternehmen gibt, zeigte das Beispiel des Tiroler Technikspezialisten 3CON in Ebbs bei Kufstein eindrucksvoll. HGV PRAXIS lud denGastronomiemanager Christian Flatscher aufs Podium, der in seinemBetriebsrestaurant „Kulinaricon“ täglich für ein volles Restaurant sorgt. Das gelingt ihm durch radikal regionalen Fleischeinkauf von Vertragsbauern direkt aus dem Tiroler Unterland. Das gelingt ihm aber auch durch einen extrem hohen Eigenfertigungsanteil und durch attraktive Speisen: täglich gibt es eine Auswahl aus Traditionellem, Vegetarisch/Veganemund einemLow-CarbGericht, das die 250 Mitarbeiter (bei 300 im Betrieb) sehr zu schätzen wissen. Flatscher hat dabei auch die hundertprozentige Rückendeckung durch den Eigentümer, der einmal den Spruch losließ: „Gutes Essen, das leisten wir uns!“ Erfolgsstory der Swing-Kitchen Ein Beispiel des unbändigen Charmes einer echten Erfolgsgeschichte legte Irene Schillinger vor. Gemeinsammit ihremMann Charly (derdurcheinenSturzgehandicapt imPublikumsaß) gründete siedas veganeBurger-Konzept „Swing-Kitchen“.DieserGründung ging jedoch ein harter Weg aus Trial and Error voraus, der auchdazu führte, dass Schillinger, der inGroßmugl das elterliche Rege Interaktion und keine Einbahnstraße – das ist seit jeher das Wesen des GV-Symposiums. Christian Flatscher sprach über die spannendste Neueröffnung unter den Betriebsrestaurants in Eigenregie: das Kulinaricon. Smarter Höhepunkt: Andreas Haderer, Geschäftsführer der XXXLutz-Gastronomie gab Einblicke in die Philosophie. Wies auf den Zustand der Schulbuffets hin und fordert einen nationalen Kraftakt: Anna Strobach.

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