HGVPraxis 02/2022

farm to table 20 Der Wunsch nach mehr Regionalität, Transparenz und Nachhaltigkeit ist ungebrochen. Die Pandemie hat diesem Trend noch einen starken Aufschwung verliehen. Doch warum greifen wir in turbulenten Zeiten lieber zu regionalen Bio-Produkten? Isabel Eichinger, Marketingexpertin an der WUWien, hat eine Erklärung für die vermehrte Nachfrage nach lokal und traditionell hergestellten Lebensmitteln gefunden: „Verbraucher haben das Bedürfnis, sich geerdet zu fühlen. Dies führt zu einer Vielzahl wichtiger Verbrauchertrends, einschließlich der Beliebtheit lokaler, handwerklicher und nostalgischer Produkte. In Städten, wo viele Menschen vermehrt digital arbeiten, ist das Bedürfnis nach Bodenhaftung besonders groß.“, so Eichinger. Kaslab’n-Bauer als gefragter Lieferant Durch den Einsatz von lokalen Lebensmitteln erreicht man mehr als ein gutes Gefühl beimGast. Die Gastronomie hat auch das Potenzial, das Bauernsterben in der heimischen Landwirtschaft einzudämmen. Seit 2012 haben in ganz Österreich 20.000 Bauernhöfe ihre Tore für immer geschlossen. „Gerade Tourismusregionen sind auf eine attraktive Kulturlandschaft angewiesen. Weidehaltung in den Bergen, blühendeWiesen im Tal, belebte Bauernhöfe, intakte Dorfkultur – all das lockt die Gäste in die Region. Wird den bäuerlichen Produkten in der Gastronomie eine Bühne geboten, trägt das zum Erhalt unserer Landschaft bei“, soMichael Kerschbaumer. Er ist Bio-Bauer in Radenthein in Kärnten und Gründer der Bio-Heumilch Käserei Kaslab’n. Für die Kaslab’n ist die Gastronomie ein wertvoller Partner und Abnehmer. Nachhaltigkeit mit Fundament Farm-to-Table nennt man es, wenn ein Produkt ohne große Umwege vomBauernhof auf denTellerwandert. Verfolgt einBetrieb eine Farm-to-Table-Strategie, verändert das sowohl denEinkauf als auchdie Zubereitungder Speisen. Und auchderGast soll davon erfahren, was in und hinter den Speisen steckt. Das hat Klaus Buttenhauser, Geschäftsführer des Kulinarik-Beratungsunternehmens Tischgesellschaft, dazu veranlasst, die Farm-toTable-Akademie aus der Taufe zu heben. Ziel ist es, Mitarbeiter in Gastronomie und Hotellerie in nachhaltiger Küche weiterzubilden. ImGasteinertal wirdder erste Standort der Akademie eröffnet. Innaher Zukunft sollenweitere Standorte in anderenRe- ©Manuela Wilpernig, Elias Jerusalem, Markus Wache Wo der Gast gern Wurzeln schlägt Der Absatz von regionalen, handgemachten Produkten hat seit dem Beginn der Pandemie stärkste Zuwächse erfahren. Doch wie erklärt sich diese Wende hin zu lokalen, nachhaltigen, handgemachten Lebensmitteln? Und wie kann die Gastronomie diesen Trend optimal nutzen?

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