HGVPraxis 02/2022

fachthema 29 © Joshua Resnick – stock.adobe.com, privat ImBrotberuf ist Manfred Ahorner Küchenkoordinator bei der AUVA. Weniger bekannt ist, dass der Koch, Küchenleiter und GV-Manager 2014 auch zumGrillweltmeister gekürt wurde. Ein Hobby, das der Profi bis heute zelebriert und ihn bis heute nicht loslässt. Selten trifft der Begriff „Learning by doing“ so zu wie beim Grillen – trifft Amateurhaftigkeit (um nicht zu sagen völlige Ahnungslosigkeit) auf ein relativ anspruchsvolles Handwerk. Das Hantieren bei großer Hitze und offenem Feuer ist nicht jedermanns Sache, vielleicht ist das auch ein Grund, weshalb Ahorner sich in diese Thematik vertieft. Wer ihn um Rat beim Grillen fragt, kann nur gewinnen. „Ruhig Blut“ nennt er als ersten und wichtigsten Tipp. „Nerven bewahren, nicht schusseln und überlegt ans Werk gehen, dann kann gar nicht mehr viel schiefgehen“, empfiehlt derMeister. Natürlich bedarf ein Stück Fleisch einer anderenGarung als eine Scheibe Zucchini – man muss sich eben mit den Aggregatszuständen der Zutaten beschäftigen. Das Schöne an der Grillerei ist jedoch, dass es kaumVerbote gibt, was auf den Rost kommt. ImGegenteil – ausprobieren und scheitern hängt unweigerlich mit ausprobieren und genießen zusammen. Hausverstand walten lassen Auch beim Grillen kommt man immer wieder auf die klassischen Qualitätskriterien zurück, die auch in der „normalen“ Profiküche gelten: Wo kommt das Fleisch her? Wie wurde das Tier gehalten, gefüttert, geschlachtet, verarbeitet? Wie lange reifte das Fleisch, wie fühlt es sich an, welche Farbe weist es auf. UntrüglicheMerkmale guter Qualität sind: Das Fleisch soll nicht nicht nass oder klebrig, sondern leicht feucht sein. Auf eine kräftige rote bis dunkelrote Farbe (bei Rind) und eine schöne Marmorierung achten. Ein langsamesWachstum ist beispielsweise Voraussetzung für die Herausbildung des intramuskulären Fetts (sichtbar als Marmorierung an der Muskelabschnittfläche) und trägt zumGeschmack, zumAroma und zur Saftigkeit des Fleischs bei. Schon beim Metzger seines Vertrauens auf den Schnitt achten. Mittlerweile gibt es viele Fleischereien, die sich auf eigene In Ewigkeit Flammen Grillen ist längst zum Ganzjahressport mutiert. Neben der üblichen Palette an Fleisch, Gemüse und auch süßen Zutaten erobern mit dem Plant-based-Trend immer mehr auch Fleischersatzprodukte die Roste. Manfred Ahorner beimGrillkurs.

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