HGVPraxis 02/2022

speisenverteilung 38 Wenn Küchenleiter Erich Waldner zum Hörer greift und Lammfleisch bestellt, dann spricht er nicht lang und telefoniert nicht weit: Gerademal drei Täler weiter östlich erwischt er seinen Almbauern hoch im Ötztal am Handy und fragt nach den Angeboten. In der Almgemeinschaft wurden gerade mehrere Lämmer verarbeitet und frisches Ragout wäre vorrätig. Mit rund siebzig Kilo findet Waldner das Auslangen. „Zu den üblichen Bedingungen“, heißt es vertrauensvoll. Dann: „Passt, Pfiat di.“ ZumReportermeint der Küchenleiter: „Das ist so eine lange Partnerschaft zwischenuns, da passt alles; dieQualität, dieHingabe zur Schafzucht, die Pflege der Almen. Aber klar sind wir auch keine Mäzene, sondern müssen haarscharf kalkulieren. Aber wir nehmen einerseits beachtliche Mengen ab und andererseits brauchen wir keine Edelteile. Das lohnt sich für beide.“ Auch das gesamte Rindfleisch kauftWaldner über „LandeckRind“ bei Bauern vor Ort. Die zum Lammragout gereichte Polenta wartet schon geschnitten in der Gastronormschale und die Speckbohnen riecht man bereits, ohne sie zu sehen, herrliches Grünmit würzigemBeiwerk. Dabei sind die Speisen kalt, vier Grad, um genau zu sein. Sie befinden sich in Großgebinden, die auf den Seitenarmen eines Portionierbandes stehen. Das ist eine mehrere Meter lange Schiene aus Edelstahl mit einem Kunststofftransportband, auf das genau ein Speistablett passt. Beim Portionieren sitzt jeder Handgriff Plötzlich setzt sich dieses Band in Bewegung. Ohne einen Ton zu sprechen, wissen sechs Personen haargenau, was zu tun. Es werden Teller platziert, Saucen, Suppen und Ragout geschöpft, Laibchen und Schnitzel gelegt, Speisen angerichtet, mit Clochen zugedeckt, personalisierte Menükarten positioniert. Bis das Tablett am anderen Ende des Bandes angekommen ist, wiederum von zwei Händen gegriffen und in einem Tablettwagen des Herstellers Menü Mobil in den dafür vorgesehenen Einschüben verstaut wird. So funktioniert moderne Speisenverteilung heute. Das Essen wird am Vortag gekocht und nach der Zubereitung schockgekühlt. Am nächsten in kaltem Zustand portioniert, in den Tablettwägen eingeschlichtet und auf die jeweilige Krankenstation transportiert. Dort wiederum an der Dockstation geparkt und an den Strom angeschlossen. Alles andere ist vorprogrammiert. Denn sobald die Tabletts im Wagen sind, beginnt die Regenerierung. Das heißt, die warmen Speisen werden erhitzt (auf Temperatur laut HACCP-Vorgaben), kalte Komponenten wie Salat weiterhin gekühlt. Anhand von Induktionstechnik erfolgt dieEnergiezufuhr punktgenau auf das Gargut und ungewünschte Umgebungswärme bleibt auf ein Minimum reduziert. Die Regenerierphasen sind exakt programmiert und auf jeden Patienten zugeschnitten. Sobald Essenszeit ist, nimmt der Pflegedienst das Tablett aus dem Wagen und serviert es den Patientinnen und Patienten ans Bett. Der sichere Weg ist das Ziel Im Krankenhaus Zams stehen 14 Tablettwagen mit jeweils 20 Einschüben und zwölf mit jeweils 24 Einschüben imEinsatz. © HGV PRAXIS Hochsaison imWagenpark Regionaler Einkauf und handwerkliches Kochen stehen im Krankenhaus Zams der Barmherzigen Schwestern St. Vinzenz auf der Tagesordnung. Dass diese Qualität auch zum Patienten kommt, dafür sorgt ein neues Speisenverteilungssystem von Menü Mobil. Die fertig portionierten Tabletts werden in eigenen Tablettwägen von Menü Mobil verstaut. Die Speisenverteilung im KH Zams ist ein ausgeklügelter Ablauf, bei dem jedes Detail sitzen muss.

RkJQdWJsaXNoZXIy MzgxNTI=