HGVPraxis 02/2022

groß ist gut 44 DieMarokkanerkaserne liegt im3. Bezirk und beherbergt den gesamten Ausbildungsbetrieb der Bundespolizei. Ob Schüler, die den Polizeidienst anstreben oder Fortbildungen, die Zahl der Essensteilnehmer schwankt zwischen 100 und 500 Personen. Nicht mitgezählt werden Außeneinsätze, wenn die Exekutive in Wien ausrückt, um Demos zu sichern, aber auch Fußballspiele oder Popkonzerte. Dann ist es keine Seltenheit, dass auch 5.000 Beamte draußen vor Ort mit heißen Würsteln versorgt werden müssen. Ein Leibgericht von Küchenleiter Andi Gaigg ist sein Krautfleisch Szegediner Art. Er betont „Krautfleisch“, weil es eben kein Gulasch ist, wie man es normalerweise kennt. Mit kleinen Abwandlungen macht Gaigg einen Megaseller aus seiner Kreation. Ein wichtiger Unterschied: „Ich schneide die Schwarte großzügig weg, sonst ließe sich das Gericht nicht verkaufen.“ Dessen ungeachtet ist die Schwarte eine wichtige Zutat beim Garen. Wenige, dafür umso gekonntere Handgriffe In Rapsöl lässt Gaigg die gehackten Zwiebel anschwitzen. „Jedoch ohne Farbe zu nehmen“, betont der Koch. Kurz danach kommen die ganzen Schwarten dazu, ummitzugaren und Geschmack zu bringen (später werden sie wieder rausgefischt). Währenddessen rührt der Koch sein Sauerrahm-Mehl-PaprikaG’machtl mit dem Schneebesen glatt. „Wichtig ist wenig Paprika, weil ich nur ein bisschen dessen Farbe und Geschmack will, aber eben keinGulasch.“ Mit beidenHänden greift der Küchenleiter nach dem Sauerkraut, das ausgiebig gewaschen in der Lochwanne auf seinen Einsatz wartet. „Immer Stück für Stück, damit die Hitze nicht zu stark abfällt, es sollte immer leicht köcheln.“ Nach dem Kraut fläzt er mit dem Schneebesen das G’machtl ein, wiederum partiell und an allen Stellen und vermischt alles gut, bis es wieder schön kocht. Mit gut zehn Litern Rindsuppe wird alles gut aufgegossen und erneut aufgekocht. Inzwischenwurden auch die Schwartenwieder entfernt. © HGV PRAXIS Das kann nur die GV Die Großverpflegung wird vielfach unter Wert geschlagen. Dabei gibt es Gerichte, die nirgendwo besser gelingen als in großen Töpfen und Mengen. Höchste Zeit also, hat sich HGV PRAXIS gedacht und besuchte Andi Gaigg in der Wiener Marokkanerkaserne, der seine Spezialität, ein Krautfleisch Szegediner Art, zubereitete. Krautfleisch „Szegediner Art“

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