HGVPraxis 02/2022

groß ist gut 45 Dann folgt das Fleisch, wiederum Handvoll für Handvoll und permanent gut einrühren. Ein Spitzsieb, das die Gewürze enthält, steckt der Koch kurzerhand in das Gargut und schließt den Deckel der Kippbratpfanne. „In fünfundzwanzigMinuten können wir bereits das erste Mal kosten“, lächelt Gaigg. Herrlicher Geschmack, im Nu ausverkauft In dieser Zeit wandern die Salzstangen in den Kombidämpfer und die Arbeitsflächen werden gereinigt. Gaigg öffnet den Deckel und einemächtige Schwade entweicht, begleitet von einem satten Blubbern. Herrlicher Duft verbreitet sich mit dem Dampf. Kurz den Löffel eintauchen und kosten: schlichtweg ein Gedicht, sogar das Fleisch (alle Zutaten außer das Lorbeerblatt stammen aus Österreich) ist schon weich. „Können wir schon abdrehen“, sagt Gaigg zu seinemKüchenchef Harald Schütter. Sobald das Krautfleisch abgekühlt ist, wandert es in die Kühlung undwird amnächsten Tag fertig gegart. Lokalaugenschein tags darauf. Umelf gibt es Verkostung. Herrlich zartes Fleisch, fast schonmürbe, wunderbar kräftiger Geschmack, fast gänzlich ohne Säure und von feiner Würzigkeit. Konsistenz angenehm mollig, die Farbe gleicht einem Hellbeige. Mit einem Tupfer Sauerrahmund einen Salzstangerl serviert, muss Gaigg um 12.30 Uhr bereits rufen: „Krautfleisch ist leider aus.“ Was ganz zuletzt erst auffällt: Es wurde nicht ein Körnchen Salz verwendet. >sax< Zutaten für 300 Portionen 30 kg Schweinsschulter, gewürfelt 10 kg Zwiebeln, gehackt 20 kg Sauerkraut, gut gewaschen 2 kg Sauerrahm 1 kg Mehl 0,5 kg Paprika edelsüß Pfeffer, Wacholder, Kümmel, Lorbeerblätter Suppe zum Aufgießen Krautfleisch Szegediner Art Mit hausgemachter Rindsuppe aufgießen. V. r.: Küchenleiter Andi Gaigg mit Koch Mats Fuckenrieder und Küchenchef Harald Schütter. Mitkochen ja, essen nein: die Schwarte hat nach dem Garen ihre Schuldigkeit getan. Kochen ist Handarbeit: Zwiebeln zum Anschwitzen, nach und nach in die Kippbratpfanne gegeben.

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