HGVPraxis 02/2022

Österreichische Post AG, MZ GZ20Z042187, Manstein Zeitschriftenverlagsges.m.b.H., Euro Plaza 5, Gebäude J, Kranichberggasse 4, 1120 Wien, Retouren an Postfach 100, 1350 Wien Juni/22 grillen: Feuer frei Eis & Bar: Wiener Hotspots Castillo 12. Gv-Symposium: GV vor Zeitenwende Wolfgang Puck eröffnet am Vienna Airport: Endlich daheim

In der Vielfalt der Darbo Sirup-Range steckt neben außergewöhnlichem Geschmack auch das Potenzial für exquisite Kreationen. Denn Darbo Sirup macht jede Hauslimonade, jeden Eistee, jeden Cocktail zum schnellen, jedoch einzigartigen Geschmackserlebnis. Klingt nach einem Erfolgsrezept? Ist es auch. www.darbo.at Begeistern Sie im großen Stil. Aber mit wenig Aufwand. DMB.

kommentar Politische Lippenbekenntnisse Jederwill regionale Zutaten, dieKosten aber niemand übernehmen. Ein leidiges Bild zeichnet dabei besonders die Politik. Jede halbwegs wache Küchenleiterin, jeder Küchenchef, ist sich imKlaren, dass über kurz oder lang an der Herkunftskennzeichnung von Lebensmitteln kein Weg vorbeiführt. Das wurde beim 12. GV-Symposium tabulos diskutiert. Hinter vorgehaltener Hand wurde aber noch was ganz anderes zumThema: die Höhe der Verpflegssätze. Nicht zuletzt durch dieses Magazin wurde die Notwendigkeit nach höheren Tagessätzen immer wieder zumThema gemacht. Schlussendlich konnten tatsächlich höhere Sätze durchgesetzt werden. Aber zu welchem Preis? Längst sind die erreichten Steigerungen verpufft. Inflation, aber noch viel mehr exorbitante Teuerungen bei Rohstoffen haben die Budgets für höhere Wareneinsätze in Windeseile absorbiert. Gewisse Produktgruppen haben sich beimPreis verdoppelt. Lachs ist quasi von jedem Speiseplan verschwunden – zu teuer. Das Problem dabei ist: Der Politik, sprich den entscheidenden Gremien in Bundes- oder Länderregierungen, ist das schlichtweg wurscht. Traurig dabei ist, dass das ohne jeden Genierer auch so kundgetan wird – natürlich nur inoffiziell. Viele Küchen stehen im direkten Einflussbereich der Politik und bekommen unverblümt mitgeteilt, ein Anheben den Verpflegungstagsatzes hätte für sie im Moment keine Priorität. Das „imMoment“ hätten sie sich ruhig sparen können. Denn auch wenn die Weltlage nicht so dramatisch zugespitzt ist wie jetzt, rückt die GV in der Priorität nicht nach. Das ist eine leichtfertige Vernachlässigung, zumal die Verpflegung im öffentlichen Sektor in den kommenden Jahren dramatisch zunehmen wird. Alleine imSchulbereich wird sich die Verpflegung von jungen Menschen in den nächsten zehn Jahren mehr als verdoppeln. Es werden Küchen gebaut werden müssen, nimmt man das Konzept von Ganztagsschulen einigermaßen ernst. Dass diese Entwicklung auch eine einmalige Chance wäre, endlich damit zu beginnen, Kinder und Jugendliche gesund, nachhaltig und regional zu ernähren und somit den Grundstein für einen ernährungsphysiologisch gesunden bzw. ausgewogenen Ernährungsstil zu legen, das sei hier nur mal amRande erwähnt. Die ausgeschiedene Landwirtschaftsministerin war in dieser Gemengelage fast schon ein Segen. Sie legte sich unerschrocken mit den Handelsketten an und prangerte ihre Knebelverträge und Preispolitik an. Ihr Herz schlägt für die Landwirtschaft und das nimmt man ihr auch ab. Schade, dass ihre Tätigkeit keine nachhaltige Wirkung hinterlässt, wenn wir schon beim ausgelutschten Begriff „Nachhaltigkeit“ bleiben wollen. Axel Schimmel a.schimmel@hgvpraxis.at längst sind die erreichten steigerungen verpufft. © Susi Graf

hot shots HGV PRAXIS Plant-based überwiegt bei Rügenwalder Während bei heimischen Fleischverarbeitern die Hinwendung zu Plant-based-Produkten von Rückschlägen gekennzeichnet ist, verzeichnen deutsche Hersteller große Zuwächse. So musste der oberösterreichische Hersteller Neuburger seine Fleischersatz-Linie „Hermann fleischlos“ vorübergehend einstellen. Dies wird einerseits mit Lieferengpässen und andererseits mit enormen Preissteigerungen argumentiert. Außerdem musste das Unternehmen aus Ulrichsberg imMühlviertel auchMitarbeiter aus der Fleischersatzproduktion abbauen. Ganz anders hingegen stellt sich die Situation in Deutschland dar. Der auf Leber-, Streich- und Mettwurst spezialisierte Hersteller Rügenwalder verzeichnete erstmals einen höheren Umsatz mit seiner Plant-based-Schiene als mit der traditionellenProduktlinie auf Fleischbasis. aircraft news Norwegian bestellt 50 Boeings Die Fluggesellschaft Norwegian Air hat beim US-Flugzeugbauer Boeing 50 Flugzeuge des Typs 737Max geordert. Zudemhabeman sich Optionen auf weitere 30Maschinen gesichert, teilte die norwegische Airline mit. handelsblatt Comeback der Kreuzfahrt-Reedereien Reedereien streichen Maskenpflicht und Abstandsregeln, ab Juli sind diemeisten Schiffe ausgebucht. Aber die Pandemie lastet noch auf denBilanzen der Kreuzfahrt. Das Geschäft mit den Luxusreisen nähert sich überraschend schnell wieder den Zahlen aus der Vor-CoronaZeit. „Wir hatten soeben den buchungsstärksten Tag des zurückliegenden Jahrzehnts“, erklärte etwa die Luxus-Reederei Cunard. ÄhnlicheMeldungen gab es zuletzt von Royal Caribbean, dem nach Carnival zweitgrößten Kreuzfahrtkonzern der Welt. „In den vergangenen acht Wochen waren die Buchungen deutlich höher als 2019“, berichtete Vorstandschef Jason Liberty Anfang Mai. Die jüngsten Zahlen lägenmehr als 40Prozent über dem Niveau von 2019. La Stampa Eataly eröffnet in Rom Fiumicino Auf über 2.000 Quadratmetern feiert die jüngste Eataly-Filiale eine Airport-Premiere. Zu finden ist die Nummer 41 der Italo-Marke in der neuen Boarding Area A im Terminal 1 des Flughafens Rom Fiumicino. Die jüngste Dependance italienischer Kulinarik bietet den Reisenden 300 Sitzplätze. Das Sortiment reicht von vor Ort hergestellter Pizzamit Thekenservice bis zu thematisch unterschiedlichen Ständen, die Frittiertes, Pasta oder Gegrilltes anbieten. Ebenfalls im Portfolio: Salate, Cremes oder Suppen. Auch regionale Pasta-Gerichte und eine Auswahl an Fleisch sollen die Fluggäste zu Verzehr und Verweilen verlocken. Lizenznehmer für das Flughafenoutlet ist Verkehrsgastronom Autogrill. HGV PRAXIS Geplatzte Molkereifusion Die geplante Fusion von Österreichs Nummer drei und vier – der Salzburg Milch und der Gmundner Molkerei ist geplatzt. Vor etwas mehr als einem Monat verhandelten beide Unternehmen über eine Fusionierung, um zu Österreichs Nummer zwei mit gut 430 Millionen Euro Umsatz aufzusteigen. Unterdessen hat die Gmundner Molkerei nun mit dem privaten niederbayerischen Milchverarbeiter Jäger, für den die Gmundner bereits den Mozzarella erzeugen, eine Einigung bekanntgegeben. Die Salzburg Milch spricht indes von einem Vertrauensverlust zu den Oberösterreichern. GV-PRAXIS 31. IMF: Endlich wieder live Das 31. Internationale Management-Forum für Gemeinschaftsgastronomie&Catering (IMF) – die Trendtage der Branche – findet am 28. und 29. Juni 2022 statt. Keynote-Speaker ist Daniel Anthes, diplomierter Wirtschaftsgeograf, Betriebswirt und Publizist. Er beschäftigt sich insbesondere mit dem Megatrend Neo-Ökologie – ob auf einer Meta-Ebene mit Blick auf die Next Economy oder das SlowBusiness. Festlicher Höhepunkt der diesjährigen Veranstaltung ist die Verleihung Marketing.Award 2022 inGold, Silber undBronze. Infos: www.foodservice.de/imf2022 Die Welt Thermomix weltweit gefragt Die digitale Küchenmaschine Thermomix boomt wie nie. Insgesamt steigerte das Familienunternehmen seinen Umsatz um 6,4 Prozent auf 3,4 Milliarden Euro. 64 Prozent des Geschäfts werden im Ausland gemacht. Hauptumsatzbringer ist der Thermomix. Der digitale Multifunktionskocher legte im 50. Jubiläumsjahr um 7,1 Prozent auf 1,7 Milliarden Euro Umsatz zu. Weltweit wurden 1,5 Millionen Geräte verkauft. Financial times Lufthansa und MSC spitzen auf ITA Für die Übernahme der italienischen Fluggesellschaft ITA hat neben der Lufthansa und deren Partner MSC nur noch ein weiterer Interessent ein bindendes Angebot abgeben. Der Finanzinvestor Certares, der mit Air France-KLM und der US-Airline Delta zusammenarbeitet. Eine Entscheidungwird noch im Juni erwartet. © davooda – stock.adobe.com 4

inhalt Im Mai eröffnete Österreichs erfolgreichster Auslandsgastronom, Wolfgang Puck, auf dem Vienna Airport das Restaurant „Wolfgang Puck Kitchen & Bar“. Bericht samt Interview lesen Sie ab Seite 16 cover magazin 03 Editorial 04 Hotshots 06 Jobnews 08 Magazin 30 Impressum aktuell 12 12. GV-Symposium: Branche im Glanz gastronomie 16 Coverstory, Wolfgang Puck: Endlich daheim 18 Interview Wolfgang Puck: Essen muss ein Wohlgefühl auslösen 20 Farm-to-Plate-Philosophie: Wo der Gast gerne Wurzeln schlägt 22 FamilyPark Rust: Hygienesicher? Check! 24 Markt-News 26 Porträt Melanie Castillo: Fixstern mit zwei Monden 28 Werksbesuch Vandemoortele 29 Fachthema Grillen: In Ewigkeit Flammen 32 Drinks-Corner gv-praxis 36 KWP: Wahre Innovation beginnt im Topf 38 Logistik KH Zams: Hochsaison im Wagenpark 40 Porträt B.PRO: Qualität auf sicheren Wegen 42 GV-News 43 Interview Denis Gasparac, Aviko 44 Serie „Das jüngste Gericht“: Das kann nur die GV 46 AGÖ-Nachrichten © Vienna Airport, HGV PRAXIS, Martin Steiger, Markus Wache 12 26 44 Qualität schafft Freundschaft Hans Reisetbauer Reisetbauer Qualitätsbrand Axberg Oberösterreich Schnellere Spülabläufe, dampfreduziertes Arbeiten, schnelleres Trocknen, kein Nachpolieren von Gläsern, niedrigere Betriebs- und Wartungskosten und mehr Hygiene. www.meiko.at Die neue M-iClean U Professionelle Spültechnik 16

6 job news Rieber Walter Grohmann verstorben Der langjährige Geschäftsführer des Speisenlogistik-Unternehmens Rieber + Grohmann, Dipl.-Ing. Walter Grohmann, ist am 19. Mai verstorben. Obwohl bereits seit 2002 im wohlverdientenRuhestand, prägte Grohmann dieGroßküchenbranche über vier Jahrzehnte. NachAbschluss seines Studiums trat er 1964 in die väterliche Firma „A. Grohmann“ in Wien ein, die sich seit 1955 mit demGroßküchen-Spezialgebiet der Speisenverteilung beschäftigt. 1971 übernahmdas Unternehmen die Alleinvertretung der deutschen Rieberwerke. 1973 wurde eine GmbH gegründet, in der Walter und sein ZwillingsbruderWerner als geschäftsführende Gesellschafter fungierten. 1985 übersiedelte die Rieber + Grohmann GmbH. nach Vösendorf und 1990wiederumzurück nachWien-Liesing. 1991 wurde die Rieber KG in Reutlingen alleinige Gesellschafterin der Österreich-Tochter. Über Jahrzehnte wurden von Rieber + Grohmann nicht nur unzählige Küchenlösungen, hauptsächlich im institutionellen Care-Bereich realisiert, sondern mit dem fundierten Wissen des studierten Technikers nahmenWalter und Werner Grohmann zahlreiche Hygienemaßnahmen in der Großküche bereits vorweg, bevor diese überhaupt in ein Regelwerk gegossen werden konnten. Begriffe wie HACCP, geschlossene Kühlkette oder Kreuzkontamination wären ohne das Know-how eines Walter Grohmann undenkbar und heute noch weiße Flecken auf der Hygienelandschaft in den heimischen Großküchen. Abseits seines erfüllten Berufslebens stand für den Verstorbenen seine Familie imMittelpunkt. Grohmann liebte dieNatur zu Land und zuWasser. Als begeisterter Ruderer und hochrespektierter Schlagmann führte er zahlreiche Equipen zu Regattasiegen, wenn er nicht gerademit seinenKindernwandernd die Bergwelt erkundete. Walter Grohmann starb nach kurzer, schwerer Krankheit im Alter von 85 Jahren. Schlumberger Neuer Finanzdirektor Bereits im Mai 2021 ist Stephan Dubach als Controlling-Leiter zumTeamvon Schlumberger gestoßen. Mit 1. Jänner 2022 folgte nun die Übernahme des gesamten Finanzbereichs als neuer Finanzdirektor und Eintritt in die Geschäftsleitung von Schlumberger Österreich. Der 51-jährige gebürtige Schweizer, der seit mittlerweile 20 Jahren in Österreich lebt, bringt umfangreiche Expertise im Controlling und Finanzmanagement mit: Nach demStudiumder Betriebswirtschaft an der Universität Bernmit den Schwerpunkten Finance & Controlling und Financial Management führten ihn verschiedene berufliche Stationen in Italien, England und der Schweiz schließlich 2002 nachÖsterreich, wo er zuletzt als stellvertretender CFO und Bereichsleiter Controlling für dieMagenta Telekom tätig war. Er folgt damit Susanne Erber nach, die diese Position bis Ende 2021 innehatte. Salzwelten Neue Doppelspitze Mit April haben Helga Pucher und Barbara Winkelbauer die Geschäftsführung der Salzwelten GmbH in Hallstatt übernommen. Die langjährigeMarketingleiterin der Salzwelten, Helga Pucher, gehtmit viel Enthusiasmus an ihre Aufgabe. Ein neues Organigrammsoll flexibles, projektbezogenes Arbeiten ermöglichen und den Teamgeist stärken. Barbara Winkelbauer wird sich – neben ihren Aufgaben als Finanzchefin der Salinen Austria AG – weiterhin um die Finanzen der Salzwelten kümmern, aber auch operativ tatkräftig mitwirken. Als Marketingleiterin der Salzwelten rückt Puchers bisherige StellvertreterinHeidi Illmer nach. PhilippSchwarzübernimmt, neben seinen Aufgaben in der Standortleitung Salzkammergut, die Stabstelle HR. Harald Pernkopf zeichnet für die neu geschaffeneStabstellePRundUnternehmenskommunikation verantwortlich. Kurt Reiter verließ nach 17 erfolgreichen Jahren das Unternehmen und widmet sich neuen Aufgaben. Die Salzwelten GmbH ist eine 100-prozentige Tochtergesellschaft der Salinen Austria AG. Sie ist für den Betrieb sowie Vermarktung der Schaubergwerke inHallein, Hallstatt und Altaussee zuständig. Dazu kommen SalzweltenShops an denStandorten, einShop inBad Ischl, ein Onlineshop sowie die Standseilbahn in Hallstatt. Mit knapp 100 Mitarbeitern in der Sommersaison erwirtschaftete die Salzwelten GmbH vor Corona einen Umsatz von rund 15 Millionen Euro. Sodexo Customer ExperienceManagerin Sodexo baut seine digitale Expertise aus, um ein noch besseres Nutzungserlebnis seiner attraktiven Angebote zur Mitarbeiterbindung und -motivation zu schaffen. Einwesentlicher Baustein dafür ist Customer Centricity, um die Kunden- und Nutzerbedürfnisse in den Mittelpunkt zu stellen. Mit einer eigenen Position in der Geschäftsführung unterstreicht Sodexo dieWichtigkeit dieser Thematik. Als Director of Customer Experience and Care führt Catherine Blake (46) neue Touchpoints und Prozesse in der Kundenbeziehung ein und baut die digitale Interaktion mit Kunden, Anwendern und Partnern aus. Die Britin Blake studierte Germanistik an der University of Durham und absolvierte einen MBA in Digital Business amAustrian Institute of Management mit Spezialisierung auf digitale Transformation undProjektmanagement. Stephan Dubach. Catherine Blake. Barbara Winkelbauer (l.) und Helga Pucher. Walter Grohmann. © privat, Schlumberger, Salzwelten/Sattler, Sodexo, AGM-Metro, WMF

7 AM LAUFENDEN BAND Sinnvolle Lösungen für Ihre Speisenverteilung beim Zwischenlagern, Portionieren, Transportieren und Ausgeben bei Cook&Chill und Cook&Serve. www.bpro-solutions.com Von 2002 bis 2015 war sie für TNT Express in Österreich tätig, wo sie zum Country Customer Service Manager avancierte. 2015 wechselte sie als Country Customer Support CentreManager zu Ikea, wo sie unter anderemfür Prozessoptimierung und die Transformation zu digitalen Kundenservice-Lösungen verantwortlich war. AGM-Metro Neues Geschäftsführer-Duo Die Übernahme von neun AGM-Standorten durch Metro Österreich erfordert auch eine Neuaufstellung des Managements. Bis zur vollständigen Integration, die innerhalb der nächsten Monate angestrebt wird, wird AGM weiterbetrieben wie bisher, jedoch von einer Geschäftsführer-Doppelspitze geleitet: Michael Kager, 42, seit 2019 Geschäftsführer AGM C&C und Helmut Schuster, 47, zuletzt Bereichsleiter Category Management Food Trocken bei Metro Österreich, nunmehr Geschäftsführer AGM und Leiter Strategischer Einkauf. Die Gesamtverantwortung für alle einkaufsorientierten Prozesse mit Kunden, Lieferanten und Businesspartnern von Metro obliegt weiterhin Thomas Rudelt, seit Jahren Geschäftsführer Einkauf und Supply Chain von Metro Österreich, der die Integration mit seinem Know-how aus seiner Position unterstützt. Metro-Österreich-CEO Xavier Plotitza: „Ziel des Zusammenschlusses vonMetro und AGM ist ein Plus an Kompetenz für die Hotellerie und Gastronomie in der Region, ein Plus an Services und Zustellqualität und ein Plus in puncto Sortiment, in demwir künftig das Beste aus beiden Welten bieten möchten. Gerade jetzt in der Übergangsphase bis zur vollständigen Integration ist eswichtig, dass diese von profunden Kennern beider Unternehmen gemanagt wird.“ Michael Kager: „Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter freuen sich mit mir, in ein international agierendes Unternehmen integriert zu werden. Es liegt uns am Herzen, gemeinsam Bewährtes zu erhalten, Neues zu entwickeln und Serviceleistungen weiter ausbauen.“ Helmut Schuster ergänzt: „Unser gemeinsames Ziel ist es, allen Mitarbeitern eine Perspektive zu bieten, eine strukturierte Zusammenführung zu gewährleisten und Sicherheit und Stabilität zu geben. Wir freuen uns über diese gemeinsame, verantwortungsvolle Aufgabe. WMF Wechsel in der D-A-CH-Leitung Mit Anfang Juni übernahm Carsten Kulcke (54) als General Manager die Führung der Global Business Unit Hotel und damit die Aufgabe des Geschäftsführers der proHeq GmbH. In dieser Position berichtet er direkt anOliver Kastalio, CEO der WMF GmbH. Carsten Kulcke ist seit vielen Jahren in Führungspositionen unter anderem bei Rimowa und Victorinox tätig gewesen, dort zuletzt als Chief Product Officer. Er bringt umfangreiche Erfahrung in der Führung und Entwicklung vonUnternehmen imBereich Luxus- und Premium-Konsumgüter mit. Damit folgt Kulcke auf Marten van derMei (52), den bisherigen General Manager Global Business Unit, der die WMF GmbH verlassen wird, umsich neuenHerausforderungen außerhalb des Unternehmens zu stellen. „Ich dankeMarten van der Mei für seinen erfolgreichen Beitrag zur Weiterentwicklung der Global Business Unit Hotel und sein Engagement bei der WMF GmbH, auch als Vice President im Bereich Professional Coffee Machines mit Verantwortung für die D-A-CH-Region. Für seine private und berufliche Zukunft wünsche ich ihm alles Gute“, sagt Kastalio. Carsten Kulcke. Doppelspitze: Michael Kager (r.) und Helmut Schuster.

magazin 8 Outdoor Palais „Freiluft“ startet die Saison Zwölf Top-Lokale, Veranstalter und Barkeeper ziehen an einem Strang und laden ab 8. Juni in das Palais Freiluft, den großenAfterwork-Gastgarten im Wiener Palais Auersperg mit den Ausmaßen eines halben Hektars. Den ganzen Sommer, von Montag bis Freitag ab 16:00Uhr (Samstag für Familien schon ab 11:00Uhr), wird dieser historische Garten der Öffentlichkeit zugänglich gemacht und zu lässigen Beats werden edleDrinks und Soulfood serviert. Die Bars sind imPark verteilt, auf der Wiese stehen Gartenmöbel und Liegestühle, getafelt kann aber auch imBiergarten-Bereich oder zwanglos auf Picknickdecken werden. Die Idee für die besondere Location stammt von Initiator Marc Moosleitner (DJ, Barman) und Friso Schopper (Alpha Community, Dosage Bar à Champagne). Organisator Paul Rittenauer (Freiluft, Heldenbar, Lvdwig Bar) zeichnet für die Umsetzung des verantwortlich, Bert Jachmann (Liquid Market) für die kreativen Drink-Kreationen. Mit WK-Gastro-Fachgruppenobmann Peter Dobcak verfügt das Team zudemüber einen starken Partner aus der WKO. Oberösterreich Mayr-Stockinger ortet Aufbruchstimmung Der Fall der coronabedingten Beschränkungen und Kontrollauflagen und der Start der Gastgartensaison lassen den Obmann der oö. Gastronomie, Thomas Mayr-Stockinger, aufatmen und zuversichtlich in die nahe Zukunft blicken. „Gerade die letzten Wochen haben gezeigt, wiewichtig eine funktionierende und leistungsfähige Gastronomie ist”, vermerkt der Wirteobmann mit einem Blick auf den Zustrom der Einheimischen und Gäste zu denGastronomiebetrieben und diversenOutdoor-Veranstaltungen. Oberösterreichs Gastronomie istmit 6.048 Betrieben dafür gut gerüstet, allerdings auch gefordert. Vor allem das Erbringen der typisch oberösterreichischen GastroDienstleistungskultur durch ausreichendeMitarbeiter sieht Mayr-Stockinger als Challenge, zumal es neben dem Nachbesetzen coronabedingter Abgänge beim Personal auch den Mehrbedarf durch die steigende Zahl der Betriebsstätten zu bewältigen gilt. Zu den rund 20.000 Beschäftigten sucht die oö. Gastronomie aktuell noch 2.500 weitere Arbeitskräfte. Mit der jüngsten KV-Erhöhung um3,7 Prozent, innovativenArbeitszeitmodellen und einer kooperativen Zusammenarbeit zwischen Wirten und Mitarbeitern auf Augenhöhe signalisiert die Gastrobranche, dass sie zu den interessanten Arbeitgebern im Land zählt. Umso mehr zählt Mayr-Stockinger auf einen motivierten Berufsnachwuchs, der auch abends und an Wochenendenmit dazu beitragen will, dass sich Gäste – Einheimische gleichwohl wie Urlauber – in unseren Wirtshäusern, Restaurants und Bars wohlfühlen. Gefordert ist die Gastronomie derzeit vor allem auch, den Spagat zwischen der durch die Pandemie verschärften, geringen Eigenkapitalquote und den enormen Preissteigerungen bei Energie, Rohprodukten etc. zu schaffen. „Gerade amEnde der Teuerungskette bleiben hier den heimischen Gastronomen absolut keine Spielräume offen“, schildert Mayr-Stockinger die aktuelle Situation in seiner Branche, die allerdings nichts unversucht lässt, das Freizeit- und Urlaubsland Oberösterreich als begehrenswerte Destination zu erhalten. Aktion BistroBox spendet Pizzen, Transgourmet liefert Viele Unternehmen versuchen, einen kleinen Beitrag zur Unterstützung der vielen schutzsuchenden Menschen in der Ukraine zu leisten. Auch die beiden oberösterreichischen Firmen BistroBox und Transgourmet haben nun eine gemeinsame Aktion gestartet: BistroBox spendet mehr als 30.000 Pizzen im Wert von 50.000 Euro, der Gastronomie-Großhändler Transgourmet übernimmt die Liefer-Logistik an die Hilfsorganisation „Train of Hope“, die wiederum die Produkte an Geflüchtete in der Ukraine verteilt. Vor allemLebensmittel, die lange halten und frisch zubereitet werden können, sind aktuell gefragt. DieNon-Profit-Organisation stellt die Produkte, die vor Ort frisch aufgebacken werden können, an Schutzsuchende im ganzen Land zu. Insgesamt können so rund 32.000 warme Mahlzeiten zur Verfügung gestellt werden. Thomas Mayr-Stockinger. Paul Rittenauer und Peter Dobcak (r.). Thomas Panholzer, Geschäftsführer Transgourmet Österreich und David Kieslinger, COO BistroBox, (r.). ©WKOÖ/Strobl, Transgourmet/Andreas Kolarik, Palais Freiluft, La Sonett

magazin Aviko Deutschland www.aviko.de SOMMERHUNGER? WIE STILLEN SIE DEN Mit freundlicher Unterstützung Gmunden Wohnen und genießen im „La Sonett“ Le sonnet ist ein Gedicht mit 14 Zeilen, und la sonette heißt die Klingel. Beides zusammen ergibt das Kunstwort „La Sonett“: Einemit Liebe und demunbedingtenWillen zur Perfektion an- und eingerichtete Mélange aus Pâtisserie, Bistro & Boulangerie. Und in den Stockwerken darüber befinden sich zehn zwischen 23 und 47m2 große und vollständig ausgestattete Design-Apartments mit unvergleichlicher Wohlfühlatmosphäre. Für Gäste, die imUrlaub diewunderschöne Berg- und Seenlandschaft rund um den Traunsee also etwas länger genießen wollen, stehtmit demLa Sonett seit Anfang Juni 2022 die ideale Übernachtungsmöglichkeit zur Verfügung. Egal ob alleine, als Pärchen oder mit der Familie. Die Postanschrift des neuen Genuss-Hotspots lautet Graben 3, also mitten im Herzen von Gmunden und bietet neben dem wunderbaren Übernachtungsangebot alles, was sich der anspruchsvolle Gaumen mit einem Faible für französische Backkunst nur wünschen kann. Michael Klein (32) – vor demEntschluss, den Schritt in die Selbstständigkeit zu wagen, Chef-Pâtissier imWiener Hotel Sacher – bereitet in der Schaubackstube vor denAugen der Gästewunderbar buttrige Croissants, verführerische Pains au chocolat und unwiderstehliche Baguettes zu. Ebenso wie Macrons, Madeleines und Tartes, die er in seinem Reich aus Mehl, Zucker und Co meisterhaft kreiert. Zum Mitnehmen oder zumstationären Genuss bei einemkleinen Café noir oder einemgroßen au lait. Dazu reicht La Sonett gerne auch ein Frühstück in allen Variationen. Und das den ganzen Tag, u. a. mit Signature Dishes wie Eggs Benedict. Zu Mittag lockt das Lokal mit Lunch-Snacks wie Quiche oder Flammkuchen aus Sauerteig, die gekonnt das Salzkammergut mit der französischen Bistro-Küche kombinieren. Immer an seiner Seite ist Sarah Schubert (26). Die Frau mit demmusikalisch klingenden Namen komponiert ganz besondere Wohlfühlmomente. Sowie zuvor imSacher, wo sich die beiden auch kennengelernt haben. Und die beiden Jungunternehmer sind gemeinsamauch an der Töpferscheibe kreativ. Die Speisen und Getränke imLa Sonett werden in selbst gemachtem Geschirr serviert. VomWiener Sacher nach Gmunden: Michael Klein und Sarah Schubert. Frühstück im La Sonett.

magazin 10 Mühlviertel Edi aus Gutau ist nun Wirtesprecher 27 Jahre lang hat Josef Aglas die Wirtelandschaft imBezirk Freistadt geprägt und sie mit seinen zahlreichen Aktivitäten und Initiativen gefördert. Jetzt hat er seine Funktion in jüngere Hände gelegt. Als neuer Wirtesprecher und somit regionales Sprachrohr für 359Gastronomie- und Beherbergungsbetriebe imBezirk Freistadt folgt ihmEduard „Edi“ Priemetshofer aus Gutau nach. Priemetshofer betreibtmit seiner GattinMartina das Restaurant „Zum Edi“ in Gutau, das sich als KultiWirte-Betrieb unter den Top-Restaurants des Mühlviertels einreiht. Priemetshofer holt auf seiner Speisekarte dieMühlviertler Küche ganz besonders vor den Vorhang undwürdigt in seiner Stube auch den in dieser Region bekannten Blaudruck entsprechend. Für dieses Engagement wurde er bereits mit dem oö. Tourismuspreis „Notos“ prämiert. Besonderes Augenmerk legt Priemetshofer auf den touristischenNachwuchs und die Ausbildungsqualität in der Gastronomie. Er gibtmit Leidenschaft seinWissen an seine Lehrlinge weiter. Ein aktueller Beweis: Sein Koch-Lehrling Elena Lindner erreichte kürzlich bei den Junior Skills Austria in Salzburg eine Goldmedaille. Als neuerWirtesprecher setzt Priemetshofer ganz gezielt auf typische Mühlviertler Wirtshauskultur und eine möglichst flächendeckende qualitative Land-Gastronomie. Gastfreundschaft und hohe Dienstleistungsqualität stehen im Fokus. Für ein Wirtshauserlebnis beim Gast gehört, dass sich derWirtmit seinemPersonal Zeit für denGast nimmt. Tischreservierungen erleichtern das. Zur Umsetzung seiner Visionenwill sich der neueWirtesprecher ein engagiertes Team um sich aufbauen, mit dem er gemeinsame Wirteaktivitätensetzenundsichvor allemaber auch intensivmit neuenTrends und zukünftigen Herausforderungen seiner Branche befassen will. Der Bezirk Freistadt hat mit Eduard Priemetshofer einen neuen Wirtesprecher. V. l.: Tourismus-Spartengeschäftsführer Stefan Praher, Josef Aglas, Christian Naderer, Obmann der WKO-Freistadt, Eduard „Edi“ und Martina Priemetshofer, WKO-Bezirksstellenleiter Dietmar Wolfsegger. Crowdfunding Energie-autarkes Weingut Die FamilieMoser ist zwar seit Generationen engmit derWeinrebe verwoben, doch sie schwelgt nicht in verstaubten Traditionen. Bereits Anfang der 2000er hat der Betrieb um Winzer Nikolaus Moser seine Lagen im niederösterreichischen Kremstal und dem burgenländischen Seewinkel auf eine bio-dynamische Bewirtschaftung umgestellt. Seither tragen die erlesenen Weine stolz das Demeter-Zertifikat. Konsequenterweise soll nun der nächste Schritt in eine enkeltaugliche Zukunft erfolgen. Die Mosers planen den Bau einer Photovoltaikanlage auf ihremWeingut, die den Betrieb über Jahrzehnte mit klimafreundlichem Sonnenstrom versorgen wird. Das Besondere an diesemVorhaben: Über die Crowdfunding-Plattform von Collective Energy können klimabewusste Genussmenschen wie Weinliebhaber das nachhaltige Projekt unterstützen. Durch die zweckgebundenen Einnahmen aus dem Verkauf von einzigartigen Genusspaketen soll die Photovoltaikanlage finanziert werden. Unterstützer bekommen so nicht nur exklusiven Zugang zu speziell zusammengestelltenSelektionenköstlicherWeinederMosers, sondernauchdieGelegenheit, mit ihrembewusstenKonsumPositives zu bewirken. Nach den ersten Wochen haben sich bereits knapp 60 Menschen diesem ambitioniertenVorhaben fürmehr Klimaschutz angeschlossen.Wer am Projekt derMosers teilnehmenmöchte, kanndiesunterwww.collectiveenergy.at/sepp-moser machen. Die Genusspakete sind in nur wenigen Klicksbestellt. ZurAuswahl stehenvier unterschiedlicheGenusspakete: 6FlaschenSupport (90€): Teilnehmer erhalteneinmaligeinWeinpaket mitsechsFlaschenerlesenerWeiß-undRotweineausdenGebietenKremstal und Neusiedlersee. (Gesamtwert: 115 €, inklusive Gratis-Zustellung) Support Deluxe (200€): Teilnehmer erhalten einmalig einWeinpaket mit zwölf der besten Lagen- und Reserve-Weine (weiß und rot). (Gesamtwert: 261 €, inklusive Gratis-Zustellung) 3-Jahres-Check (385 €): Die nächsten drei Jahre erhalten Teilnehmer einmal jährlich einen 150-€-Gutschein, zum Einlösen beim Familiengut Sepp Moser im Onlineshop oder ab Hof. (Gesamtwert: 450 €) VIP-Abend amWeingut (150€): Teilnehmer erhalten einenGutschein für einDinner für 2 Personen inNanas Bio-Restaurant inkl. Weinbegleitung sowie zusätzlicher privater Kellerführung mit dem Winzer. (Gesamtwert: 175 €) ©WKO FR, Weingut, Selecta/Peroutka, Wiener Tafel Die Winzer Nikolaus und Andrea Moser mit ihren Töchtern Nana (l.) und Kathi.

magazin reift mit. Unsere Expertise WEDL. DEIN GENUSSHÄNDLER. wedl.com Aktion Bildung gegen Lebensmittelverschwendung Weltweit wird jährlich so viel Essen weggeworfen, dass rechnerisch gesehen alle vom Jahresbeginn bis zum 26. Mai produzierten Lebensmittel verloren gehen. Das geschieht in der Landwirtschaft, in der Verarbeitung, im Handel, vor allem aber auch im Privathaushalt. InÖsterreich verschwendenwir in den eigenen vierWänden sogar sechsmal so viel wie Supermärkte und Großhandel zusammen. Gemeinsam mit der Partnerinitiative Wiener Tafel stellt der Verein Land schafft Leben daher zahlreichemethodisch-didaktisch aufbereitete Unterrichtsmaterialien zum Thema Lebensmittelverschwendung kostenlos zur Verfügung. Arbeitsblätter, Workshop-Designs, Memorys, Poster zur Haltbarkeit von Lebensmitteln, Sensorikübungen, Rezepte zur Resteverwertung und vielesmehr: Mit denUnterlagen können Pädagogen das Thema Lebensmittelverschwendung vom Kindergarten bis zur Sekundarstufe 2 auf vielfältige Art und Weise in den Unterricht integrieren. Ergänzt wird das Angebot durch kompakte, faktenbasierte Hintergrundinformationen sowie Infografiken und Videos. BesonderesAugenmerkgilt dabei derHaltbarkeit vonLebensmittelnundderen richtiger Lagerung. Dennwer zumBeispielweiß, dass viele Lebensmittel auchnachÜberschreitendesMindesthaltbarkeitsdatums noch genießbar sind, oder dass Brot keinesfalls in einem Plastiksackerl gelagert werden sollte, kann schon das einoder andereLebensmittel davor bewahren, unbegründet in den Müll zu wandern. Kooperation Selecta holt Meinl als Partner Beide sehen sich als innovative Problemlöser: Ab sofort ist der nach eigenen Angaben Marktführer in der heimischen Gastronomie Julius Meinl Premiumpartner von Selecta Österreich. Selecta, einer der größten europäischen Anbieter für innovative Lebensmittel- und Getränkelösungen am Arbeitsplatz, führt damit eine der traditionsreichsten ÖsterreichischenKaffeemarken in seinemSortiment. JuliusMeinl PremiumBlends werden in Zukunft immaßgeschneiderten „Julius Meinl Coffee Corner“ in den heimischen Büros zu belebenden Kaffeepausen einladen: vom edlen Blend in bester Wiener Kaffeehaustradition über eine kräftige italienische Espresso-Mischung bis zum Bio-Fairtrade Blend steht alles in Premiumqualität zur Auswahl. „Erst kürzlich hat eine europaweite Studie ergeben, dass die Einladung auf einen Kaffee vonmehr als der Hälfte der Befragten (55 %) als Dankeschön und Wertschätzung für Kollegen empfunden wird. Was zeigt, wie wichtig ein gemütlicher Kaffeecorner imOffice ist. Ich freuemich, mit Selecta einen Partner zu haben, der ebenso viel Wert auf Qualität legt wie wir“, erklärt Christina Meinl, Geschäftsführerin Julius Meinl Österreich. „Selecta und Julius Meinl sind zwei starke Marken. Wir passen gut zusammen. In unserem Portfolio für den Office Bereich bieten wir unseren Kunden nur die bestenMarken. Mit JuliusMeinl habenwir nun auch einen der traditionsreichsten Österreichischen Kaffeeröster im Sortiment. 160 Jahre Kaffeeexpertise imZeichen bester Qualität sprechen für sich“, freut sichAndreas Kabela, ManagingDirector der Selecta Betriebsverpflegungs-GmbHdarüber, künftig echteWiener Kaffeekultur anbieten zu können. Andreas Kabela, Managing Director Selecta Österreich, mit Christina Meinl, Geschäftsführerin Julius Meinl Österreich. Der Verein „Land schafft Leben“ und die „Wiener Tafel“ sagen mit Lehrmaterial der Lebensmittelverschwendung den Kampf an.

aktuell 12 Für ein imGrunde unter einemblendenden Stern stehendes 12. GV-Symposiumwendete sich das Blatt schließlich Ende April. Zu Jahresbeginn bekamHGV-PRAXIS-Chefredakteur Axel Schimmel die fixe Zusage von Landwirtschafts- und Tourismusministerin Elisabeth Köstinger zur Teilnahme an der Fachveranstaltung für die Gemeinschaftsverpflegung. Für die GV wäre das eine großartige Wertschätzung gewesen. Selten hat ein Regierungsmitglied die naturgegebene Verbundenheit von Landwirtschaft und Großverpflegung so fachlich fundiert und charmant verkörpert wie Köstinger. Und trotzdem legte sie aus allgemein bekanntenGründen ihre Ämter wenige Tage vor dem GV-Symposium zurück und fiel daher auch als Stargast für den heimischen Außer-Haus-Markt aus. Mehr als ein Ersatzprogramm Trotz vieler enttäuschter Gesichter sorgte HGV PRAXIS für mehr als ein Ersatzprogramm, konnte doch der herausragende Experte der Landwirtschaftskammer Österreich, Christian Jochum, gewonnenwerden, um imGesprächmit Schimmel die schwierigen Punkte der bevorstehenden Herkunftskennzeichnung für Lebensmittel in der Gemeinschaftsverpflegung zu erarbeiten. LWK-Marketing- und Kampagnen-Fachfrau Katharina Tidl führte zuvor in das Regelwerk der Initiative „Gut zu wissen“ ein, das ja quasi als Blaupause für die wichtigsten Eckpunkte der bevorstehenden Verordnung gilt. Die bereits als Entwurf vorliegende Verordnung beinhaltet laut Jochum doch gravierende Schwächen. Als erstes Feld mit Unschärfe identifizierte der Experte den Geltungsbereich der Verordnung, dann die Definition der „primären Zutat“ sowie die Form der Auszeichnung. (Die Details zu diesen Punkten beanspruchen einen eigenen Artikel, der noch nachgeliefert wird.) Der für meisten Teilnehmer wichtigste Punkt, wie künftig die Herkunft der Lebensmittel auszuzeichnen sei, darüber konnte Jochum noch keine klare Aussage treffen. „Das hängt davon ab, ob das System ‚Betrieb‘ oder ‚Küche‘ zumZug kommt oder das System ‚Teller‘. Hier ist – wie in der Schweiz schon ©Markus Wache 12. GV-Symposium lässt Branche erstrahlen Mit einer gelungenen Mischung aus Theorie und Praxis wusste das 12. GV-Symposium von HGV PRAXIS seine treue Fangemeinde zu begeistern. Die neue Location imNovotel am Wiener Hauptbahnhof wurde begeistert aufgenommen.

aktuell 13 seit 20 Jahren üblich – unbedingt das System ‚Küche‘ vorzuziehen, denn dann genügt ein Plakat oder eine digitale Anzeige und die Sache ist erledigt. Sollte man jedoch jeden Teller auszeichnen müssen, dann wäre das das Ende des Speiseplanes, wie man ihn bisher kennt, denn dann müsste die Herkunft der Zutaten Milch, Fleisch und Eier haarklein aufgelistet werden, was einembürokratischenMonster gleichkommt.“ Der Jugend den Vortritt Den Beginn des Symposiumsmachten zwei Proponenten, die die junge, offensive, dynamische Seite des Außer-Haus-Marktes repräsentieren. Anna Strobach, frühere Schulbuffetbetreiberin und nunmehrige Beraterin zeigte in einem ernüchternden Blick Fakten auf, wie sich die Zahl der zu verpflegenden Kinder und Jugendlichen vervielfachen wird und wie weit die Schulverpflegung im Sinne von Infrastruktur, Personal und modernen – sprich gesunden – Verpflegungsrichtlinien hinterherhinkt. Oft ist denDirektoren der Bildungseinrichtungen das Schulessen komplett egal, oft auch dem Schulerhalter wie Gemeinden, den Ländern oder dem Bund. Vor diesen Zuständen steht die Tatsache, dass sich die Zahl der Kinder und Schülerinnen und Schüler in den nächsten zehn Jahren von aktuell 380.000 auf über eine Million verdreifachen wird. Das Wunder von Tirol Dass es auch noch Gründungen von Betriebsrestaurants in Eigenregie bei privatwirtschaftlichenUnternehmen gibt, zeigte das Beispiel des Tiroler Technikspezialisten 3CON in Ebbs bei Kufstein eindrucksvoll. HGV PRAXIS lud denGastronomiemanager Christian Flatscher aufs Podium, der in seinemBetriebsrestaurant „Kulinaricon“ täglich für ein volles Restaurant sorgt. Das gelingt ihm durch radikal regionalen Fleischeinkauf von Vertragsbauern direkt aus dem Tiroler Unterland. Das gelingt ihm aber auch durch einen extrem hohen Eigenfertigungsanteil und durch attraktive Speisen: täglich gibt es eine Auswahl aus Traditionellem, Vegetarisch/Veganemund einemLow-CarbGericht, das die 250 Mitarbeiter (bei 300 im Betrieb) sehr zu schätzen wissen. Flatscher hat dabei auch die hundertprozentige Rückendeckung durch den Eigentümer, der einmal den Spruch losließ: „Gutes Essen, das leisten wir uns!“ Erfolgsstory der Swing-Kitchen Ein Beispiel des unbändigen Charmes einer echten Erfolgsgeschichte legte Irene Schillinger vor. Gemeinsammit ihremMann Charly (derdurcheinenSturzgehandicapt imPublikumsaß) gründete siedas veganeBurger-Konzept „Swing-Kitchen“.DieserGründung ging jedoch ein harter Weg aus Trial and Error voraus, der auchdazu führte, dass Schillinger, der inGroßmugl das elterliche Rege Interaktion und keine Einbahnstraße – das ist seit jeher das Wesen des GV-Symposiums. Christian Flatscher sprach über die spannendste Neueröffnung unter den Betriebsrestaurants in Eigenregie: das Kulinaricon. Smarter Höhepunkt: Andreas Haderer, Geschäftsführer der XXXLutz-Gastronomie gab Einblicke in die Philosophie. Wies auf den Zustand der Schulbuffets hin und fordert einen nationalen Kraftakt: Anna Strobach.

aktuell 14 Christian Jochum (hier im Gespräch mit HGV PRAXIS-Chefredakteur Axel Schimmel) empfiehlt bei der Herkunftskennzeichnung das Schweizer Modell. Initiative „Gut zu wissen“ als Rollenmodell für die Herkunftskennzeichnung: Katharina Tidl von der Landwirtschaftskammer Österreich. Lockere Stimmung in den Pausen. Viele Aspekte wurden in den Pausen weiterdiskutiert. Stellte atemberaubende Ziele in den Mittelpunkt, die dennoch realistisch erscheinen: Irene Schillinger von Swing-Kitchen. Ohne treue Sponsoren wäre so ein Erfolg nicht möglich, v. l.: Susanne Wernbacher-Pretsch (Marketingleiterin HGV PRAXIS), Bernhard Konitz (Verkaufsleiter WMF), Herbert Lindl (Gebietsverkaufsleiter Meiko), Velimir Sever, (Geschäftsführer GTA), Hubert Starkmann (Prokurist Rieber), Katharina Tidl (Marketing und Kampagnen LWK), Tomislav Ecimovic (Vertriebsleiter Barilla), Manuela Sommer (Anzeigenmarketing HGV PRAXIS) und Axel Schimmel (Chefredakteur HGV PRAXIS). Vorführung der neuen Pasta „al bronzo“ bei Barilla. V. l.: Karl Seidl und Gerhard Klambauer (beide OENB), Gastro-Einrichter Herbert Koll, Moderatorin NinaWiesinger und Harald Lanzerstorfer.

Seit der Gründung im Jahre 1932 ist das Oberndorfer Familienunternehmen ein verlässlicher Partner der Gastronomie, wenn es um Fleisch und Wurstwaren geht. Hier zählt vor allem eines: die Zufriedenheit aller Kunden und der vielen Partner aus der Gastronomie. Mit einer breiten Palette an schmackhaften Köstlichkeiten, wie etwa den speziell entwickelten ConvenienceProdukten der CHEF SELECTION, eröffnet Ablinger Küchenchefs viele neue kulinarische Möglichkeiten und hilft ihnen zugleich, wertvolle Zeit zu sparen. Nähere Informationen zu Ablinger und zum umfangreichen Sortiment finden Sie auf der neuen Website www.ablinger.co.at. Und pünktlich zum Jubiläumsjahr eröffnet Ablinger die Pforten des dritten Geschäfts in Oberndorf – dem neuen Ablinger Werksverkauf. seit 90 jahren für sie da Franz Ablinger & Co Fleischhauereibetrieb GmbH F.-X.-Grimm-Straße 3 | A-5110 Oberndorf bei Salzburg Tel.: +43 6272 7530 Gasthaus erbte, dieses nach anfänglichenBemühungendennoch schloss, ummit Swing-Kitchen vollends durchzustarten. Aktuell hält die Kette bei elf Lokalen, die meisten davon in Wien, aber auch in Graz, Innsbruck, Berlin und Bern gibt es Filialen. Die Patties werden nach eigenem Rezept von Partnern hergestellt und erfreuen sich immer größerer Beliebtheit. Der Hype um die veganen Burger steht gerade erst am Beginn. Ab 2023 wollen die Schillingers jedenMonat ein Lokal eröffnen und sehen bereits eine dreistellige Outletanzahl in Reichweite. Das Mysterium XXXLutz Nachdem er im letzten Jahr krankheitsbedingt leider ausgefallen ist, war es heuer endlich so weit: Andreas Haderer, Geschäftsführer der XXXLutz Gastronomie, nahm für ein Interview auf dem roten Stuhl des Podiums Platz. Mit über 300Möbelhäusern in neun Ländern zählt XXXLutz zu den größten Anbietern in Europa. Aber auch die 150 Restaurants mit ca. 2.000 Mitarbeitern können sich mehr als sehen lassen. Wobei sich das Image eines der größten Systemgastronomen Europas mit Bedienung in den letzten Jahren stark verbessert hat. Das berühmte Schnitzel um 1,99 Euro gibt es laut Haderer nurmehr bei Betrieben, die eröffnet werden. Ansonsten kostet das Schnitzel 4,50 Euro. Aber nicht nur das. 2019 gab es eine Zäsur: XXXLutz eröffnete in der Wiener Mariahilfer Straße das erste Restaurant ohne Möbelhaus in unmittelbarer Nähe zum Westbahnhof. Man stell sich also demallgemeinenWettbewerb und dient nicht als Frequenzbringer für das Möbelgeschäft. In diesem Zusammenhang und um auch jüngere Klientel anzusprechen, sah sich Haderer gezwungen, völlig neue Kommunikationskanäle zu bespielen. So ist Lutz nun seit zwei Jahren auf Instagram vertreten, um für junge Gäste überhaupt erst sichtbar zu werden. 2021 folgte der nächste qualitative Evolutionsschritt. In einem fünfjährigen Vertrag bandXXXLutz fünf Bauern an sein Unternehmen, die ihm pro Woche 100 Schweine liefern, die unter besonderen Tierwohlbedingungen aufwachsen: großflächiges Platzangebot, kein Vollspaltboden, sondern geschlossener Boden mit Strohstreu und Auslaufflächen ins Freie. Die Aktion läuft unter dem Namen Hofkultur und wird von demSchwanenstädter Fleischverarbeiter Hütthaler vorangetrieben. Das Hofkulturschnitzel wird bei XXXLutz um 9,50 Euro verkauft und erfreut sich großer Beliebtheit. Sämtliche übrigen Teile des Schweinefleischs werden strikt nachNoseto-Tail-Philosophie zum Faschiertem, Geschnetzelten, Schinken- oder Wurstprodukten weiterverarbeitet. Beste Stimmung, hervorragende Kritiken Insgesamt erwies sich das 12. GV-Symposiumals echtes Highlight für den Außer-Haus-Markt. Mit 90 Teilnehmern war die Veranstaltung, wenn auch nicht ausverkauft, so doch sehr gut gebucht. Es gab ausreichend Gelegenheit, sich mit den Kollegen zu unterhalten oder mit Anliegen an die Aussteller zu wenden. Was 2011 im Schatten der Wiener Frühjahrs-Gast begonnen hat, ist längst zum Fixstern einer Branche geworden, der von Jahr zu Jahr heller strahlt. >sax<

16 Was Arnold Schwarzenegger in der Filmbranche ist, ist Wolfgang Puck in der Riege internationaler Promiwirte: Österreichs berühmtester GastronomieExport. Legendär sind seine alljährlichen Auftritte zur OscarVerleihung, die quasi ohne entsprechend medial zelebrierte Erklärung des Festmenüs durch den Kärntner nicht über die Bühne gehen kann. Nicht mehr ganz so bekannt wie die Nähe zu den Hollywoodgrößen dürfte die Tatsache sein, dass Puck Herr über eine millionenschweres Gastronomie-Imperium ist. Über hundert Lokale über den ganzen Planeten hören auf die Namen „Spago’s“, „Cut“ oder „Wolfgang Puck Kitchen & Bar“. Die allermeisten davonwerden von Franchisenehmern geführt. Operativer Chef der Puck-Gastronomie ist Wolfgangs Bruder, Klaus Puck, der Projektanfragen sichtet, Standorte aussucht, Betreiber findet und mit ihnen verhandelt und auch über die strikteste Einhaltung der Philosophie wacht – mit Schulungen und Kontrollen inklusive. Die letzte Entscheidung, was, wann, wo und wie eröffnet wird, trifft Wolfgang Puck selbst. Österreichische Geduldsprobe Bis jedoch das erste Puck-Lokal in Österreich eröffnet wurde, vergingen etliche Jahre, die von Bemühungen auf unterschiedlichster Ebene geprägt waren. Obwohl Wolfgang Puck selbst permanenten Kontakt in seine Heimat pflegt, ob das nun sein Heimatort St. Veit an der Glan ist, das steirische Salzkammergut oder seine Skiurlaube in Zürs sind, wollte es mit einem Lokal nicht so recht klappen. Es gab mal den Wunsch, im Ringstraßenhotel Bristol etwas zu machen, was sich aber wieder zerschlug und auch AltbürgermeisterMichael Häupl war davon beseelt, sein Wien gastronomisch mit Puck etwas internationaler aufzustellen – in einem realen Projekt mündeten die Vorhaben jedoch nicht. Bis der ViennaAirport aktivwurde. Für Flughafen-Vorstand Julian Jäger ist gerade die Gastronomie längst kein notwendiges Übel mehr, sondern zu einem essenziellen Teil des profitablen Non-Aviation-Segments geworden. Zeugnis davon legt imBesonderen der neue Terminal 3 über diese Thematik ab. Jägers Philosophie, denTerminal zueinerArt Aushängeschildder österreichi- © Vienna Airport, HGV PRAXIS Endlich daheim Österreichs berühmtester Gastronomie-Export, der Kärntner Wolfgang Puck, ist nun auch erstmals in seiner Heimat vertreten: Auf dem Terminal 3, direkt bei der Ankunft der Fluggäste, ist seit wenigen Wochen „Wolfgang Puck Kitchen & Bar“ geöffnet. Maßgeblich hinter dem Projekt steht nicht nur der Flughafen selbst, sondern auch der professionelle Franchisenehmer SSP.

coverstory 17 schen Gastronomie zu machen, brachte die namhaftesten Anbieter in die weitläufigen Hallen: Do&Co ist mit dem System Henryda, JuliusMeinl ebenfalls, DoN-Cateringbetreibt Lounges. Der größte Partner des Airports in puncto Gastronomie ist aber SSP– ein international agierendes Foodservice-Unternehmenmit 32.000 Mitarbeitern, drei Milliarden Euro Umsatz im Jahr und demSitz in London. Die Abkürzung steht für Select Service Partner undauf demViennaAirport nimmt dasUnternehmendiePosition des Platzhirschs ein. Neben Franchise-Marken wie Starbucks oderdean&davidversteht esSSPgenauso, ein Jamie’s Italian samt Deli und Bar im Transitbereich des Terminals 3 erfolgreich zu führen. Wennman bedenkt, dass einWiener Innenstadtlokal des britischen Kochstars Jamie Oliver mit einem ungarischen Franchisenehmer krachend in dieHose ging, sind internationale Top-Marken bei SSP gut aufgehoben. Insgesamt betreibt SSP 16 Units mit rund 200 Mitarbeitern, davon zwei Backshops der MarkeHeberer auf demWest- und eines auf demWienerHauptbahnhof sowie einen Brezelkönig auf dem Grazer Bahnhof. Der Rest teilt sichauf denViennaAirport auf.Was schlussendlichauch bei Wolfgang Puck den Ausschlag gegeben haben dürfte. Vier Jahre trieb Bruder Klaus Puck das Wiener Airport-Projekt voran, bis Celebrity-Chef Wolfgang Puck schließlich sein Okay gab. The House of Yes Auf der Fläche des ehemaligen Café Ritazza imUntergeschoß des Terminals 3 glänzt nun das „Wolfgang Puck Kitchen&Bar“ auf rund 800 Quadratmetern. Es ist eine Mischform aus Café, Bar, Take-away und Restaurant mit 130 Sitzplätzen. Strategisch liegt der Betrieb glänzend: direkt gegenüber öffnen sich die Schiebtüren für die inWien ankommendenGäste; wer vonWien wiederum abfliegt, kommt mit Zug oder S-Bahn direkt beim Restaurant in das Terminalgebäude. „Und wer ankommt oder abreist“, erklärt SSP-Manager Peter Pavlovic, „hat oft noch Zeit oder Muße etwas Köstliches zu essen oder zu trinken. Diese Gäste sind nirgendwo besser aufgehoben als bei uns.“ Nicht nur die transparente Aufteilung der Abteilungen signalisiert, „hier wird nichts verborgen“, vielmehr ist der Blick in die Küche durchaus gewollt, hinter einem langen Tresen geht es kulinarisch zur Sache. Puck spannt einen transatlantischen Bogen von L. A. nachWien. Das beginnt bei Scampi und Zucchini imTempurateig, führt über eine hausgemachte Pizzamit Frischkäse und Räucherlachs und gipfelt natürlich in einem klassischen Wiener Schnitzel – vom Kalb versteht sich – mit Erdäpfel- und Rahmgurkensalat. Wobei das Gästepotenzial durchaus größer gesehen werden muss. Nicht nur der Airport und die zahlreich angesiedelten Unternehmen stellen eine attraktive Business-Klientel dar, auch die Umgebung und die Wiener sollen miteinbezogen werden. Wer partout nicht aufs Auto verzichtenwill, parkt vor demTerminal drei Stunden gratis, wenn er Gast bei Puck ist. Mit 60Mitarbeitern sieht man sich gut gerüstet, um jedem Gast ein qualitativ hochwertiges Restauranterlebnis zu garantieren. „Wir verstehen uns als House of Yes“, erklärt Peter Pavlovic. Nicht minder ambitioniert, was die Gastfreundschaft anbelangt, zeigt sich Auslandsösterreicher Puck, was die Geschäftszahlen anbelangt. Ende 2023 erwartet er einenNettoumsatz im Wolfgang Puck Kitchen&Bar imTerminal 3 amVienna Airport von vier Millionen Euro. >sax< Setzen die Anforderungen Pucks operativ um: die SSP Operations Manager Peter Wagner (l.) und Peter Pavlovic (r.), Flughafen-CenterManager-F&B Daniel Wailand hebt die gute Zusammenarbeit mit SSP hervor. Entree in das Restaurant „Wolfgang Puck Kitchen & Bar“. Blick von Bar zu Take-away und Kaffeehaus.

coverstory 18 Von High-End-Kulinarik und dem Spago als Aushängeschild bis zu gehobenerer Fast-Food-Küche mit mehr als 100 Restaurants und natürlich „ewiger“ Chef der Oscar-Verleihungen ist das ImperiumWolfgang Puck heute weltweiter Arbeitgeber für mehr als 5.000 Menschen. Nun haben Sie am Flughafen Wien Ihr erstes Lokal in Österreich eröffnet. Warum jetzt und was waren die Beweggründe, nun auch in die Verkehrsgastronomie einzusteigen? Puck: Ich habe von Japan bis Singapur und Bahrain Lokale eröffnet, heißt: Tritt man an mich mit realistischen Möglichkeiten, den richtigen Partnern und einemPlatz, den ich gut finde, heran, dannmach ich’s. Ich gehe aber nicht offensiv nachWien oder sonst wohin, kontaktiere dort Immobilienmakler, nur weil ich ein Lokal eröffnen will. Denn ein Lokal mehr oder weniger, dadurch ändert sich mein Leben nicht. Wichtig ist, dass man stetsmit den richtigenMenschen zusammenarbeitet. Schauen Sie, inUngarn, wowir imvergangenen Jahr in Budapest imneu eröffneten Hotel Matild ein Lokal eröffnet haben, kenne ich durch unser Istanbuler Standbein den Besitzer sehr gut. Es ist eine großartige Zusammenarbeit, dennman lässt uns nach unseren Vorstellungen tun. Heißt demnach, wäre Österreich früher an Sie herangetreten, wäre Wolfgang Puck schon längst gekommen? Puck: Ja, bzw. vielleicht sogar in Österreich geblieben (lacht). Michael Häupl (Anmerkung: Altbürgermeister von Wien), mit dem mich eine lange Freundschaft verbindet, hat gesagt, dass man nach einer Location in der City schauen wird. Wer weiß also, was noch kommt … Wie fühlt es sich an, in der alten Heimat zu kochen? Puck: Es fühlt sich sehr gut an. Ich komme ja immer sehr gerne nach Österreich und fühle mich ob in Wien, Altaussee oder zum Sikfahren inZürs amArlberg immer sehrwohl. EineZeit langwar ichweniger „zuHause“, jetzt komme ichwieder öfter nachÖsterreich.Möglicherweise ist es einbisscheneineHeimkehr, vielleicht mit noch einigen weiteren Lokalen in Europa. Wollen Sie komplett aufhören? Puck: No, no, no, aber heute kann man ja von überall arbeiten. Wir haben bereits ein Lokal in London, Budapest und jetzt auch am Flughafen Wien, aber auch in Bahrain und Katar und auch in Saudi Arabien werden wir eines eröffnen. Sie sprachen von den richtigen Partnern, mit Select Service Partner (SSP) haben Sie in Wien einen international agierenden und renommierten Verkehrsgastronomen an der Seite. Wie kam es zu dieser Zusammenarbeit? Puck: Mein Bruder, er ist der Chef aller Lokale (Anmerkung: Klaus Puck ist Präsident und COO der Wolfgang Puck Worldwide Incorporated), führte bereits vor vier Jahren die erstenGespräche. Bis allerdings alles gepasst hat, hat es gedauert. Wahrscheinlich auch, weil ich anfangs ein wenig gebremst habe. Ich wollte nämlich nicht auf einen Flughafen. Außerdem gab es damals auch Überlegungen, eventuell im Bristol in der Wiener Innenstadt ein Lokal zu eröffnen. Daraus wurde aber nichts. Vor zwei Jahren und damit noch vor der Pandemie kam dann Klaus und sagte, dass es in Wien eine Location gibt, die gut passen würde. Okay, machenwir, hab ich gesagt und jetzt sind wir hier. Was sind für Sie die wesentlichen Vorteile dieser Zusammenarbeit? Puck: Mit einem derart finanzkräftigen Partner ist es für uns © Vienna Airport „Essen muss ein Wohlgefühl auslösen“ HGV PRAXIS führte mit Wolfgang Puck ein Interview anlässlich der Eröffnung von „Wolfgang Puck Kitchen & Bar“ am Vienna Airport. Wolfgang Puck stand HGV-PRAXIS-Autorin Brigitte Charwat Rede und Antwort.

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