hotel&touristik essenz 01/2022

26 Teatime densten Herstellungstechniken, Kulturen, Orte (Terroir) und Kultivare (beimWein die Rebsorten) gibt. Somit entstehen Tausende von verschiedenen Teesorten – und das nur von einer Pflanze. Mit dem letzten Schluck von dem frischen Bergsencha verabschieden wir uns von Akky-san. Wie immer wirkt er sehr glücklich und zufrieden inmitten seiner Teefelder. Er verbeugt sich mit einem schelmischen Lächeln und wir brechen auf, denn es gibt noch mehr zu entdecken. Wir verlassen das Land der aufgehenden Sonne und finden uns in Taipei wieder. Taipei ist die Hauptstadt des kleinen Inselstaates Taiwan. Die Insel ist eine Teehochburg und produziert hauptsächlich Oolong. Oolong ist ein semi-oxidierter Tee, der weder dem grünen noch dem schwarzen Tee zugeordnet wird. Man sagt, die Oolong-Produktion ist die aufwendigste und erfordert eine Zeitspanne von bis zu 48 Stunden nach dem Pflücken. Wir haben Glück. In Taipei reiht sich ein Teehaus an das andere. Wir betreten ein kleines traditionelles Gebäude mit einer einfachen Teestube. Das Holz an den Wänden wirkt einladend und wärmend. Wir ziehen die Schuhe aus, wie es noch an vielen Orten üblich ist und setzen uns an einen niedrigen Tisch auf den Boden. Bei der freundlichen Bedienung, die ein herzliches Lächeln für uns übrig hat, bestelle ich für uns einen gerösteten Oolong. Wir sind nicht die einzigen Gäste. An mehreren Tischen sitzen Einheimische auf Kissen und unterhalten sich mit gedämpfter Stimme. Schon bald kommt unsere Bestellung. Mit Erstaunen stellst du fest, dass wir den Tee selber aufgießen und zubereiten müssen. Neben einer kleinen Tonkanne und zwei Porzellanschalen befindet sich auf dem Tablett außerdem noch eine kleine Glaskanne zumWasserholen sowie dunkelrote runde Kügelchen. Das ist Oolong. Es ist üblich, Oolong mehrfach aufzugießen. Man sagt, dass man die guten Oolongs mindestens 15 Mal aufgießen kann, wenn man sich an die Regeln der Ziehzeiten und Menge hält. Wir haben Zeit, lass uns beginnen. Seit fünf Jahren unterrichte ich über Tee. Die Zubereitung von Tee kann sich kompliziert gestalten – wenn man möchte. Deswegen möchte ich eins vorwegnehmen: Tee sollte so getrunken und zubereitet werden, wie er einem persönlich schmeckt. Die einen bevorzugen große Kannen imwestlichen Stil. Andere setzen auf die Mehraufgüsse der asiatischen Kulturen. Ich selbst bin von dieser Zubereitungsweise gefesselt. Die Faszination meines alltäglichen Teegenusses beginnt bei der Auswahl der Kanne. Ich nutze oft eine Tonkanne, die nicht mehr als 100 Milliliter fasst. Dafür kann ich den Tee bei geringen Ziehzeiten mehrere Male aufgießen. Der Geschmack ändert sich so von Tasse zu Tasse. Neben der Zubereitung ist Wasser ein großer Faktor. Nicht umsonst wird Wasser die Mutter des Tees genannt. Das Wasser sollte idealerweise weich sein (nicht über 7°dH) und neutral schmecken. Die Wassertemperatur spielt ebenfalls eine Rolle. Überbrühe ich die Blätter eines weißen, gelben oder grünen Tees mit einer Temperatur von 70°C, bleiben die Bitterstoffe aus. Der Tee schmeckt angenehmmild. Oolong, Schwarztee und Dunkler Tee wiederum bevorzugen kochendes Wasser, das ist aber kein Muss. Geschmack ist sehr individuell und subjektiv. Am besten man spielt etwas mit Teemenge, Temperatur und Ziehzeit, bis man die Zubereitung auf die persönliche Vorliebe geeicht hat. Natürlich ist auch die Teequalität entscheidend. Ob maschinell hergestellter Tee im Teebeutel oder aufwendig über mehrere Stunden hinweg per Hand gerollt – beides hat seine Berechtigung. In einem aufgegossenen Earl Grey im Beutel darf auch mal ein Schluck Milch landen. Mein Vater ist Engländer und hat diese Tradition mit in unsere Familie gebracht. Wenige wissen, dass Tee auch gelagert wird. Es gibt gereifte Tees, die bis zu 70 Jahre hinweg fermentieren, Geschmack und Wirkung verändern. Dieser Tee, auch Puerh genannt, kommt oftmals von uralten Bäumen, die weder Spritzmittel noch Biosiegel gesehen haben. Wir verlassen Japan und setzen über nach China, in die Provinz Yunnan. Wir befinden uns an der Grenze zu Myanmar und Laos in einer Höhe von 1.500 Metern und somit in der Geburtsregion des Tees. Wir setzen uns in den Schatten eines hohen Baumes. Es ist schwül und heiß. Ich drücke dir eine leere Teeschale in die Hände, platziere ein paar Teeblätter darin, die so alt sind wie du selbst. Sie werden direkt mit heißemWasser aus meiner Thermoskanne übergossen. Schließe für einen Moment die Augen. Hörst du die Zikaden und das Rauschen der Blätter über dir? Nimm einen Schluck von deinem Tee. Welche Geschichten hat er zu erzählen? Würdest du mir glauben, wenn ich dir sage, dass der Tee von ebendiesem Baum kommt und hier schon mehrere Jahrhunderte steht? Nimm dir Zeit mit dem Trinken, wir werden noch ein Weilchen hier verharren. In den letzten Jahren wurde Tee, insbesondere Specialty Tea, auch Single Origin Tea genannt, populär. Viel mehr Menschen als früher können sich für Tee und das Drumherum begeistern, trotzdem ist es noch ein „Nischenprodukt“. Tee in der Gastronomie tut sich immer noch schwer, zum Beispiel im Vergleich zu Kaffee. Tee traditionell zu genießen, braucht Zeit und geht somit gegen den Zeitgeist. Was das nächste große Ding aus der Teewelt (nach Bubble Tea und Matcha) ist, werden wir sehen. Mein Anspruch ist, keinen neuen Tee-Trend zu setzen, sondern neugierigen Menschen die verschiedenen Aspekte des Getränks, das für mich weit mehr ist als das, näherzubringen. Tee bedeutet Kultur, Verbundenheit, Freundschaft und Einkehr. „Tee ist gewöhnlich und ungewöhnlich“, sagte ein Bekannter einst zu mir. Tee ist nicht arrogant, sondern bescheiden. Und trotzdem hat er eine Leuchtkraft, die Harmonie und Zufriedenheit schafft. Schon der japanische Schriftsteller Okakura wusste: „Die Menschheit hat sich in der Teeschale gefunden“.  Die Autorin Jennifer Swann ist Japanologin, TeeSommelier an der Berliner Tee Akademie und Gründerin von teajhana.de. © asnidamarwani – stock.adobe.com In Japan hat Tee eine große Bedeutung, die weit über den Genuss hinausgeht.

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