hotel&touristik essenz 01/2022

Bei uns liegt Genuss in der Familie. Seit fünf Generationen. www.haubis.at Weit über hundert Jahre ist es her, dass in der Backstube meiner Urgroßeltern die ersten Brotlaibe über den Ladentisch gingen. An den Zutaten von H����� hat sich bis heute nichts geändert: regionale Rohstoffe, handwerkliches Können, Liebe zur Tradition und Lust an der Innovation. Aus Petzenkirchen bringen wir Freude ins Körberl. Von Apetlon bis Zürs. Und immer ofenfrisch. Ihr Anton Haubenberger FÜR EIN GUTES BAUCHGEFÜHL Wir backen, was ehrlich ist. Frühstück boomt. Weil es so vielfältig und abwechslungsreich daherkommt wie keine andere Speisegelegenheit am Tag. Die große Flexibilität zeichnet es aus und macht es so beliebt. Gustieren oder schlemmen kann man schließlich bis spät in den Nachmittag hinein, ohne schiefe Blicke zu kassieren. Vor allem, aber nicht nur, in den Städten verwandeln sich Restaurants jeder Kategorie vormittags in Frühstücksrestaurants. „Das ‚neue Frühstück‘ ist vor allem eines, das auswärts gegessen wird: in Hotels, Restaurants, Cafés, Bars oder auf demMarktstand“, betonen Hanni Rützler und Wolfgang Reiter, die mit ihrem Foodreport Jahr für Jahr neuen Trends auf der Spur sind. Die Gesellschaft zelebriert ihr Frühstück und lässt andere daran teilhaben. Auf Instagram finden sich unter demHashtag #breakfast über 109 Millionen Beiträge (#frühstück übrigens mehr als 3,6 Millionen). Zur Orientierung für Gastronomie und Hotellerie in dieser großen Vielfalt, die durchaus überfordern kann, ist wichtig zu wissen, welche Bedürfnisse angesprochen sind: Im Zentrum stehe die Unkompliziertheit und Gemütlichkeit, die Verbindung von Genuss und lebendiger sozialer Interaktion, „die nicht durch formalisierte Regeln, starre Speisenfolgen und vorgegebene Essenszeiten gehemmt wird. Das neue Frühstück ist individuell, casual, international und flexibel“, bestätigen Rützler und Reiter. Das „neue Frühstück“, das schon länger trendet, kommt also der kulinarischen Individualisierung entgegen. Das heißt, jeder darf und traut sich zuzugreifen je nach seiner Fasson. Zu den „Gewinnern“ dieser Entwicklung zählen etwa die mittlerweile omnipräsenten Bowls, die als Schweizer Taschenmesser der Gastronomie von früh morgens bis spät abends zum Einsatz kommen. Eine von der internationalen Hotellerie mit vorangetriebe Renaissance feiert das Porridge, das durch seine Einfachheit und gleichzeitige Flexibilität begeistert. Mit unterschiedlichen Toppings kann es fast alle Geschmackspräferenzen befriedigen und ist – ursprünglich ein Frühstücksklassiker aus Schottland – ein Weltbürger geworden. „Statt bloß Kaffee, Brötchen, Marmelade und dem einsamen Ei rücken internationale Frühstücks-Kreationen in den Mittelpunkt. Inspiriert sowohl von kulinarischen Gewohnheiten aus demNahen und Fernen Osten als auch von angloamerikanischen Traditionen und Innovationen“, beschreiben die Foodtrend-Experten eine weitere prägenden Entwicklungen der letzten Jahre. Das Ende des klassischen Frühstücksbuffets hingegen wird herbeigeschrieben, sicher ist das nicht. Ein Buffet ist natürlich ein absoluter Hingucker, ein beliebtes und gelerntes Angebot, aber die Bedürfnisse der Gäste haben sich geändert. Für den österreichischen Architekten Erich Bernard (BWM Architekten), der zahlreiche Hotel- und Gastronomieprojekte betreut – Entners am See, Hotel Gilbert, Jaz in the City Vienna, Restaurant Figlmüller, Hotelensemble am Straubingerplatz in Bad Gastein und viele mehr – „ändert sich in der Hotellerie der Bereich Frühstücksbuffet gerade nachhaltig“. Die Überlegung lautet, wie das das Buffet der Zukunft aussehen kann. „Das Schreckgespenst ist momentan das Brotbuffet, das geht so nicht mehr“, weiß Bernard. „Dass beim Frühstück Brot zum selber Schneiden liegt, das bereits von zig Leuten mit oder ohne Geschirrtuch angegriffen worden ist, ist Geschichte. Niemand würde das heute so noch essen wollen.“ Es braucht künftig, ist er sicher, eine Art „Halbservice“: Manches holt sich der Gast am Buffet, anderes wird gegeben oder serviert. „Da geht es auch um einen intelligenten, flexiblen Personaleinsatz. So kann man das Buffet servicieren“, was im Endeffekt auch den Wareneinsatz deutlich reduziert. Am klassischen Frühstücksbuffet erkennt man zudem sofort die Qualität der Ware. Und wer nicht regelmäßig optisch nachbessert, nachdem die Gäste vor lauter Gusto darüber hergefallen sind, gibt ein schlechtes Bild ab. „Ich würde ein verpackungsarmes Buffet als zeitgemäß ansehen. Das heißt, nicht lauter Kleinpackungen, sondern Gefäße zur Selbstentnahme bei Marmelade, Honig, Joghurt oder

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