hotel&touristik essenz 02/2022

12 TEAMS-GehSPRÄCHE Raum. „So ist es“, assistiert Joschi Walch. „Es ist so gewachsen, dass wir Mitarbeiter in Systemen einsetzen, die die Wertschöpfung nicht bringen. Auf Teufel komm raus, jeder Bürgermeister wollte ein Hotel, egal wo, denn Tourismus muss sein“, kritisiert er. Wertschöpfung und Hotelgastronomie, das ist so eine diffizile Kombination, die gut funktionieren kann – oder eben nicht. Laut ÖHTKennzahlen 2020 beträgt der Anteil des Verpflegungserlöses bei den Tophotels der Kategorie 4/5 Sterne nur elf Prozent, imMedian in dieser Kategorie sind es 15 Prozent. Rentiert sich Hotelgastronomie überhaupt? Zunächst einmal lassen sich die Unterschiede der Zahlen mit geringeren Gesamterlösen der breiten Masse erklären. Dazu kommt, dass „wir in den Spitzenbetrieben der Beherbergung nach wie vor zu wenig Mut zum Preis haben“, spricht Wolfgang Kleemann ein strukturelles Problem an. Hotelgastronomie rentiere sich also nur imGesamtkunstwerk, nicht per se betrachtet. „Gastronomie kann für viele Betriebe die Todeskeule sein, wenn zummiesen Zimmer eine lausige Gastronomie dazukommt. Eine Tiroler Wirtin hat den treffenden Spruch gebracht, das Geld kommt die Stiege runter: Du verdienst am Übernachtungseuro signifikant mehr als am Verpflegungseuro.“ In Kombination mit der Mitarbeitersituation wird der dann halt wegrationalisiert, es kommt zur Garnisierung der Hotellerie. „Wenn der Gast irgendwann im Luxuszimmer sitzt und ein Extrawurstsemmerl vom Billa nascht, ist etwas falsch gelaufen.“ Nur ist, das beweisen die nackten Zahlen, der Ertrag pro eingesetztem Euro in einem dienstleistungsintensiven Betrieb um ein Vielfaches geringer als zum Beispiel in einem der boomenden Chaletdörfer. „Das ist eine Gefahr, es entstehen uns gerade gewaltige Konkurrenzen.“ Kulinarik ist Identität für die „Rote Wand“. Das eine mag man sich ohne das andere nicht vorstellen. Ab 2011 hat man sich dieser Rolle ganz hingegeben. Ausgangspunkt waren Gästebefragungen, die der Küche stets beste Qualität bescheinigten. „Also haben wir uns daraufgesetzt“, so Walch. Ganz einfach. „Das ‚Schualhus‘ zumThema Vorzeigeregionalität zu positionieren und mit einemChef ’s Table etwas auszulösen und Begehrlichkeit zu schaffen, wenn man es gut macht, war uns klar. Durchgerechnet haben wir es nie, das war ein Bauchgefühl.“ Die Entscheidung an einemOrt wie Zug so eine hochwertige Gastronomie aufzuziehen, lässt sich wohl nur schwer in einen Businessplan packen. Dabei wollte der Herr über die „Rote Wand“ eigentlich lieber Rechtsanwalt und Politiker werden. Bei sieben Kindern imHaus wich manche Zukunftsvision der realistischen Variante. „Das Faszinierende amWirt sein und imTourismus zu arbeiten, ist die Gestaltungsmöglichkeit, Innovationskraft“, hat er längst verinnerlicht. Aktuell kämpfe man mit der steigenden Nachfrage, bedingt auch durch die Reduktion der gastronomischen Verfügbarkeit in der Region. „Wir machen jeden Abend 200 bis 260 Gedecke – ohne Chef ’s Table. Das ist viel Arbeit!“, erzählt Joschi Walch. Der Gast muss bei ihmmindestens zwei Gänge bestellen, sonst würde es sich nicht rentieren. „Das heißt, wenn du ein Wiener Schnitzel bestellst amAbend – das kriegst du, wenn ich gut aufgelegt bin –, zahlst du trotzdem zwei Gänge, im Prinzip zwei Wiener Schnitzel“. Ärgern muss er sich noch immer über die damals verordnete „blöde Sperrstunde“ um 22 Uhr. „Da schaust du jeden Tag auf die Uhr und siehst 2.000 Euro davonschwimmen. Nach 60 Tagen sind 120.000 Euro verloren.“ Er wünscht sich, dass zukünftig Vollanbieterhotels anders beurteilt werden als Hotel Garni und darunter, „sonst sind wir die Idioten. Wir sind der Kirchenwirt von früher, den es braucht, damit das System Tourismus lebt.“ Darauf Wolfgang Kleemann: „Wenn wir die Betriebe gastronomisch entkleiden, bleibt inWirklichkeit kein Tourismuserlebnis über. Dann verlieren wir die Weltmeisterrolle imTourismus ganz gewiss.“ Die beiden Freunde stoßen virtuell an. Auf eine langjährige Zusammenarbeit im Dienste des Unternehmertums. „Der Joschi und ich hatten nur ein einziges Mal eine Krise“, packt Kleemann eine letzte Anekdote aus. „Da ging es um ein Außenschwimmbecken, das er wollte – in Zug auf 2.000 Metern Seehöhe mit gefühlt 825 Schattentagen im Jahr. Joschi, das tun wir nicht, habe ich ihm gesagt. Später ruft mich irgendwann sein Nachbar an und fragt, ob wir ihmwirklich das Bad finanzieren. Ich antworte mit nein und frage warum. Er darauf: ‚Der baut ja schon‘“. Da kann sich Joschi Walch ein Schmunzeln nicht verkneifen: „Jeder baut mittlerweile ein Schwimmbad! Jeder! In Obergurgel, in Seefeld … davor war ich der Einzige.“ Erfolg kommt selten auf der Autobahn daher, die Serpentinen muss man auch fahren können. Kleemann: „Wenn wir die erfolgreichsten zehn Betriebe in Österreich betrachten, sind acht davon in zumindest zweiter Generation in Familienbesitz. Darauf können wir stolz sein. In Wirklichkeit haben wir Tourismusweltmeisterfamilien in Österreich. Amen!“  Familybusiness: Joschi und Natascha mit den Kindern Magdalena, Josef-Martin und Valentin. Hund Alma gehört natürlich auch dazu. © Rote Wand Gourmet Hotel/Angela Lamprecht

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