hotel&touristik essenz 02/2022

Küchengespräche EXKLUSIV FÜR GASTRONOMIE & HOTELLERIE 25.–26. APRIL 2022 MESSEZENTRUM SALZBURG, HALLE 10 Jetzt anmelden und Ticket sichern: transgourmet.at/pur Bevor Sie vor 15 Jahren an der Algarve ankamen, war die weite Welt ihr Zuhause. Ist Hans Neuner ein kochender Weltenbummler? Als junger Bursch war ich überall, auch auf einem Kreuzfahrtschiff und hab mich quasi um die Welt „gekocht“. So gesehen bin ich wahrscheinlich so etwas wie ein kochender Kosmoplit, der aber fest in Österreich, in Tirol, verwurzelt ist. Das ändert sich auch nie, egal wie lange ich im Ausland bin und wie viele Länder – bis dato rund 107 – ich bereist habe. Für mich ist Heimat dort, wo man geboren ist. Ich fahre viel nach Hause, das ist auch ein Grund, warum ich jetzt in Portugal bin. Meine Eltern sind schon älter, da bin ich gerne relativ nahe, um sie öfter sehen zu können. Jetzt muss ich keine „hundert“ Stunden mehr nach Hause fliegen. Portugal ist Europa und ich bin sehr gerne in Europa. Halt am letzten Zipfel Europas. Ich glaube deshalb ist es hier – wie im Süden generell – auch entspannter, man genießt aber dennoch die europäischen Vorzüge. Das ist schon eine coole Mischung. Zudem ist Portugal politisch stabil, da braucht man sich keine Sorgen zu machen, was in Zeiten wie diesen nicht ganz unwesentlich ist. Inwieweit haben die vielen fremden Kulturen und Küchen Ihren Stil geprägt? Natürlich prägt das, ich denke, man ist generell ein Produkt aus dem, was man im Leben alles gesehen hat und nimmt von überall, wo man einmal war oder gekocht hat, das Beste mit. Wie etwa jetzt, als wir für unsere neuen Kreationen in Mozambique waren. Wir haben uns im „Ocean“ in den letzten Jahren kulinarisch auf die ehemaligen Kolonien Portugals konzentriert. Im aktuellen Menü bilden wir die Route von Vasco da Gama nach Indien von Portugal bis Mozambique und Goa ab und binden aus jedem Land, in das die Reise führte, ein klassisches Gericht neu interpretiert in unsere Küchenlinie ein. Mozambique ist aufgrund seines reichen kulinarischen Erbes ein Erlebnis für Feinschmecker? Mozambique war ja 500 Jahre lang eine portugiesische Kolonie, da kamen natürlich auch einige Gerichte aufs Festland, zwei bis drei haben wir neu imMenü. Matapa beispielsweise – ein eher bescheidenes Gericht aus Maniok, gemahlenen Erdnüssen, Kräutern, Knoblauch und Kokosmilch mit gegrillten mosambikanische Garnelen und Piri-Piri haben wir in seiner Urform nachgebaut. Ein wirklich geiles Menü. Wie lange arbeitet man an der Entstehung eines neuen Menüs – Reisezeit inkludiert? Wir beginnen immer mit August fürs nächste Jahr zu planen, ummit März, wenn wir wieder öffnen, ready zu sein. Wir sprechen mit Geschirrfirmen und Lieferanten, Design und Deko müssen ja zu den Gerichten passen. Wir haben jedes Jahr eine komplett neue Geschirrserie und Designlinie, das braucht Zeit. Wie reagiert der portugiesische Gast auf österreichische Akzente in der Küche? Wir setzen nicht viele österreichische Akzente, außer vielleicht Maggikraut (Anm.: Liebstöckl), was hier weniger bekannt ist. ImGroßen und Ganzen ist die Küche sehr stark portugiesisch geprägt. Wir haben ja zu 70 Prozent internationale Gäste und die kommen nicht ins „Ocean“, umWiener Schnitzel oder Gulasch zu essen, sondern einheimische traditionelle Küche, leichter und moderner interpretiert. Ist das Ihr USP im „Ocean“? Ja, wir lassen die traditionelle portugiesische Küche neu aufleben, indemwir alte Klassiker neu verpacken. Bis Corona alles stoppte, haben wir immer Storys mit den Menüs verbunden. Als man uns im ersten Coronajahr „zugedreht“ hat, bin ich mit meinem Patissier mit Zelt und Schlafsack durchs Land gefahren, wir haben auf Bauernhöfen mitgeholfen und so war dann das erste „Corona-Menü“ eine Mainland-Kreation aus besten regionalen Produkten. Im letzten Jahren sind wir dann auf die portugiesischen Kolonien und Inseln umgestiegen, nächstes Jahr werden wir uns kulinarisch Brasilien widmen und dann würde ich gerne noch Macau und die Molukken „erkochen“. Heißt, dass Ihr zeitnaher beruflicher Lebensweg im „Ocean“ und damit in Portugal weitergeht? Sicher noch ein paar Jahre. Ich fühle mich sehr wohl hier, wir haben ein tolles Unternehmen, das uns in unserer Kreativität sehr fördert. Was für mich nicht selbstverständlich ist, schließlich kostet alles viel Geld. Und, wir haben sehr viel Glück mit dem Hoteldirektor, der uns amWeg zum dritten Michelin-Stern sehr unterstützt. Ein österreichisches Erfolgsgespann also? Genau, im Ausland rückt man ja traditionell zusammen. Man freut sich, wenn jemand die gleiche Sprache spricht und die gleiche Vision hat. Gemeinsamwollen wir hier an der Algarve ein tolles Restaurant führen, ich habe wirklich großes Glück mit Kurt Gillig (lacht). Zwischen der portugiesischen und österreichischen Landküche gibt es Parallelen. Beide sind eher deftig und gehaltvoll? Das ist, glaube ich, weltweit so, denn früher, als man noch nicht aus dem Vollen schöpfen konnte, wurde alles verwertet. So gesehen haben die Österreicher und Portugiesen viel gemein, in Österreich wird, wie im Norden bzw. im Landesinnern Portugals, viel Fleisch gegessen. Bei uns an der Algarve ist die Küche eher seafood- und fischlastig. Leider ist die österreichische Küche im Ausland relativ unbekannt. Der Stellenwert ist hoch, aber da eine Sterne-Prämierung mehrheitlich fehlt, ist auch der internationale Bekanntheitsgrad gering. Hätte Öster-

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