hotel&touristik essenz 02/2022

26 Küchengespräche reich ein paar Sterne mehr, würde es sicher anders aussehen. Denn die Österreicher haben ein hohes technisches Niveau, können kochen und überall „mitstänkern“. Ohne Sterne bekommt das halt am anderen Ende der Welt niemand mit. Die Macht der Sterne also? Ja, mag seltsam erscheinen, aber bis auf Wien und Salzburg spielt Österreich am weltweiten Sternehimmel keine große Rolle. Was ist für Sie ehrliche Küche? Ehrliche Küche ist daheim, das, was die Mama kocht. Wenn meine Mutter ein Gulasch kocht, flipp ich aus. Oder wenn man hier auf den Fischmarkt geht, den fangfrischen Fisch auf den Grill gibt, ein bisschen Zitrone und Olivenöl drauf und fertig. Ehrliche Küche braucht keine Schnörkel, nur ein gutes Produkt und einen Koch oder Köchin, die mit Liebe kochen. ImUmkehrschluss könnte das heißen, dass die Sterneküche nicht „so“ ehrlich ist? Ich vergleiche das immer mit Fußball, mit Kreisligafußballern und Champions-LeagueSpielern. Alle spielen mit Ehrgeiz und aus Überzeugung Fußball, aber in der Champions League ist einfach mehr Aufwand dahinter. Ehrlich sind alle, aber klar, geht man in ein Drei-Sterne-Lokal, ist es puristischer und dennoch ist man mit vollem Ehrgeiz und Liebe zumHandwerk bei der Sache. Wie weit darf die Fusionierung von Küche und Kultur gehen? Gibt es für Sie eine rote Linie? Ich versuche, dass wir unsere Produkte nicht um die ganze Welt fliegen. Essig vom Gölles aus Österreich, Gewürze oder Currys kaufe ich weltweit, grundsätzlich schaue ich aber sehr darauf, regionale Produkte und Zutaten zu beziehen. Ich tu mir hier mit Seafood vor der Haustüre, iberischen Schweinen, Gemüse, Obst, Kräuter aus der Region leicht. Es muss nicht unbedingt die japanische Nashi-Birne sein, nur, weil sie geil schmeckt. Kochen nach Saisonalität ist gut für Tier- und Umwelt und damit auch für uns. Aber erwartet der Gast von einem Luxusresort nicht auch eine entsprechend anspruchsvolle und außergewöhnliche Kulinarik? Das größte Problem ist doch, dass die Menschen, egal wo, jedes Produkt jeden Tag verfügbar haben möchten. Und weil es der Gast verlangt, gibt’s heute auch auf der Tiroler Alm oder in der letzten Baracke in Mozambique Sushi, das die Bezeichnung Sushi nicht verdient. Da frag ich mich schon … Wie schwer ist es in der Sterneküche und im großen internationalen Wettbewerb das Level zu halten? Das Um und Auf ist ein motiviertes Team, sind gute Mitarbeiter in einem guten Umfeld und natürlich gute Produkte. Man muss die Crew pflegen, damit sie auch gerne den extra Meter geht. Wenn das funktioniert, und meine Leute machen das noch immer gerne, ist es leicht. Wir starten jetzt in die neue Saison, wenn sie mich imOktober nach neun Monaten täglich von neun Uhr früh bis ein Uhr nachts fragen, freue ich mich sicher auf Ruhe und Urlaub. Das „Ocean“ ist täglich voll, da wird man müde. Ich sehe es aber auch hier wie Fußball, eine gute Küche ist „Mannschaftsport“. Jeder muss funktionieren, fällt einer aus, müssen die anderen einspringen können. Was wir hier im „Ocean“ treiben, ist ja nicht nur Küche, sondern auch Service auf höchstemNiveau. Ohne gutes Team hängst dich spätestens nach zwei Jahren auf. Danke für das Gespräch.  Zur Person Der gebürtige Tiroler absolvierte die Ausbildung zum Koch im Hotel Alpenkönig (Seefeld) und kocht seit seinem 15. Lebensjahr rund um die Welt. Von St. Moritz über London, Berlin, Hamburg und Mallorca waren auch das The Fairmont Southampton Princess auf den Bahamas oder die MS Chrystel Symphony Station in Neuners Vita, bis er schließlich 2007 an der Algarve im Vila Vita Parc „seßhaft“ wurde. 2009 bereits zum besten Koch des Jahres gewählt, wurde das „Ocean“ im gleichen Jahr mit dem ersten und 2011 mit dem zweiten Michelin-Stern prämiert. Im „Ocean“- Restaurant kocht Hans Neuner mit dem Ziel eines dritten Sterns. Algarve Welcome: Sardinen-Karotten-Olive (Tartelette), FarinheiraAlgen (Stern), Hühnchen-PiriPiri (Taco). © Vila Vita Parc (2)

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