hotel&touristik essenz 02/2022

Feuer & Flamme Menschen kommen liebend gerne am heißen Feuer zusammen. Das größte, von Guinness World Records bestätigte Grillfest lockte 2013 über 45.000 Teilnehmer nach Monterrey in Mexiko. Es ist die große Ausnahme, dass es ganz so riesig wird, aber Grillen und Barbecue fördern das Gemeinschaftliche, Familiäre, Entspannte – es ist die sozialste Art zu kochen. „Grillen und Barbecue erfüllen die Sehnsucht der Menschen nach Einfachheit, nach Wahrheit. Man kann das Thema sowohl sehr reduziert, aber auch sehr komplex vermitteln“, bestätigt Adi Matzek. Der Waldviertler aus Horn ist einer der bekanntesten Namen der Szene. Er ist ausgezeichneter Fleischermeister, seine Ausbildung absolvierte er in der Fleischhauerei Ablinger in Oberndorf (Salzburg). Bei einer Studienreise Ende der 1990er zündete der Funke seiner Leidenschaft für Grillen und Barbecue, mittlerweile ist er doppelter Weltmeister und betreibt eine Grillschule. Der Gastronom des Genuss-Wirtshauses in Göttlesbrunn im niederösterreichischen Industrieviertel, Adi Bittermann, steht ihm da um nichts nach. Mehrere Hauben und Grillweltmeistertitel erkochte sich der Herz- und Leibgastronom. „Früher haben sich die Leute den begehbaren Schrank gewünscht, dann ist die Dampfdusche dazugekommen und jetzt braucht es eine Outdoor-Küche imGarten“, beschreibt er den Boom zum Outdoor Living. Die Gastronomie ist längst aufgesprungen. Am Anfang sei man noch belächelt worden, es kam immer wieder der Spruch „Kannst nicht mehr kochen, weilst zumGrillen anfängst“. Mittlerweil schätzen selbst die Profis den Rat, den sie in Bittermanns 1. CarnuntumGrillschule bekommen. „Was ich in den letzten Jahren alles geschult habe rund um Feuer, Flamme und Leidenschaft …“, schmunzelt der Haubenkoch. Er weiß ganz genau: Steht ein Griller imGastgarten und versprüht verlockende Düfte, „stehen dir die Gäste mit Aquaplaning auf der Zunge gegenüber. Und du hast den Riesenvorteil, den Gast sensibilisieren zu können, welche Qualität verarbeitet wird. Dann zu zeigen, wie man relativ unkompliziert das Lebensmittel veredelt und es zudem gut schmeckt, hast du gewonnen.“ Denn der so begeisterte Gast trägt diese Emotion in den Handel, in die Familie und zu Freunden – dann schließt sich der Kreislauf. Das Boom-Thema wird da und dort gut umgesetzt, „aber es gibt noch Luft nach oben“, meint Adi Matzek: „In der gehobenen Gastronomie und in gewissen Bereichen findet man schon hervorragende Beispiele. Wichtig ist die Nachvollziehbarkeit – und die ist schwierig umzusetzen.“ Damit meint er, wie der Gastronom sein Angebot mit demGast verknüpft, sozusagen eine Brücke baut mit demOrt der Zubereitung. Grillen lebt eben auch von der „Show“ – Optik und das Geschehen am heißen Rost, Flair und Geruch spielen eine zentrale Rolle für das Gesamterlebnis. „Jeder Betrieb muss seinen Weg der Umsetzung finden – oder bleiben lassen. Niemals sollte man etwas einfach nur kopieren.“ Die Geräte brauchen Platz, Frontcooking ist nicht überall machbar. Matzek: „Es gibt aber Möglichkeiten: Das Finishen mit Hochleistungsbrenner oder Smoker schafft einen gewissen Standard und kann die Küchenmannschaft in Teilbereichen entlasten“, ist der Meister amGrill überzeugt. Selbst bei der lauwarmen oder kalten Kost kann der Gastronom das Thema miterzählen, etwa mit einem köstlichen Smoker-Rauchbrot. All-in mit Bone-in. Ein wichtiger Trend gerade sind Produkte mit Knochen, das ist eine schöne Spielwiese für den Küchenprofi und beimDeckungsbeitrag interessant. Auch das Thema Smoken wird hervorragend angenommen. Und was Matzek nochmals betont: „Grillen und Barbecue sollten getrennt betrachtet werden: Auf der einen Seite Hochtemperatur und schnelle Hitze, auf der anderen Seite ‚low and slow‘.“ Ein Hit sind die sogenannten Feuertische, weiß Adi Bittermann, weil der Gast mitten imGeschehen ist. Oder Keramikgrill für Long Jobs, die Rostreif Vergolden, nicht verkohlen Von Thomas Schweighofer Grillen und Barbecue – der Unterschied ist relevant – sind immens beliebt. Für die Gastronomie gibt es viele Chancen zur Gästebegeisterung, wissen die Grillmaestros Adi Bittermann und Adi Matzek. Natürlich geht es um die Qualität. „Ich behaupte, in Österreich haben wir kein schlechtes Fleisch.“ Adi Matzek

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