hotel&touristik essenz 02/2022

38 Feuer & Flamme vom Aroma her eine ganz eigene Intensität liefern. „Das Keramikei wird geöffnet, der fantastische Geruch strömt heraus und drinnen liegen vergoldet die edlen Fleischstücke. Das kann was“, strahlt der Haubenkoch. Mit den richtigen Gerätschaften als Eyecatcher kann der Profi also punkten. Ein Trend als solcher muss halt immer zum Betrieb passen. Adi Matzek empfiehlt: „Man sollte interessiert sein, Trends teilweise aufnehmen, aber einem Trend nicht nachlaufen, sondern eine längerfristige Strategie verfolgen. Das bedeutet, gewisse Sachen auch einmal zu negieren.“ Die Qualität im Blick. Fleisch ist beim Grillen der zentrale Aufhänger. Man kann aber (fast) alles zubereiten, dann landet das Produkt im Bereich Feuerküche, um es so beimNamen zu nennen. Käse, Gemüse in allen Formen, Eier, Pilze. Auch Salate, wenn sie knackig sind, kurz aromatisieren, passende Marinaden dazu, um die weite Welt ins Spiel zu bringen. Einfache Glutprodukte wie ein Paprika oder Erdapfel, der in der Glut schwarz wird, rufen Bilder aus der Kindheit hervor. Man muss oft gar nicht tief graben bei der Ideensuche, viele Sachen sind schon da und gut, betonen die beiden Grillexperten. „Und ich muss nicht jeden Tag Fleisch essen, aber wenn, dann ein g’scheites“, redet der dreifache Grillweltmeister Adi Bittermann der Konsumgesellschaft ins Gewissen. „Für ein Steak brauche ich Top-Ware und das kostet Geld. Ein Duroc-Schweinefleisch von Franz Rauscher ist seinen Preis wert.“ Im Land herrscht eine Geiz-ist-geil-Mentalität vor, geschürt von den Supermärkten („die machen die Bauern kaputt mit den Rabattierungen“) und der Möbelhausgastronomie. Dazu kommt, dass wir in Österreich pro Sekunde 26 Kilogramm Lebensmittel wegwerfen. „Es wird wie verrückt produziert und weggeschmissen. Das ist krank. Irgendwann macht es boom und dann werden die Leute wieder bescheidener sein“, ärgert sich Bittermann, der noch ein Beispiel nennt. Für die Großküchen in Salzburger Spitälern führt er Schulungen durch, die Küchenleiter müssen mit einem Budget von 2,70 für eine Speise auskommen. „Die Leute sind dort, um gesund zu werden, der braucht ein gesundes Essen dafür. Da ist die Politik am Zug, damit die Gesellschaft lernt, schon im Kindergarten und in der Schule, was ist das für ein Lebensmittel, wo kommt es her und was ist es wert. Dann gilt irgendwann die Milchschnitte, Actimel und Eistee in der Schultasche nicht mehr als gesunde Jause.“ Zurück zum Fleisch. Adi Matzek spricht einem bei seinem Leibthema ins Gewissen. Bei Gemüse und Obst passiert gerade sehr viel mit den Ursorten, „beim Fleisch hängen wir da leider – bitte entschuldigen Sie den Salat vom Grill Leichter Genuss, reduzierter Fleischkonsum und bitte endlich etwas anders – die Anforderungen der Gäste steigen, das Kottelet ist manchen zu wenig an Auswahl. ImTrend sind zum Beispiel Salate vom Grill. Für einen „Gegrillten Caesar Salad“ landen die knackigen Herzen vom Romana Salat auf dem Grill, wo sie feine Röstaromen entwickeln, die ideal zu den süßlichen und leicht bitteren Nuancen des Romana passen. Exotischer ist gegrillter Asia-Salat mit Pak Choi, der sich je nach Vorliebe gemeinsam mit Austernpilzen oder Kräuterseitlingen den Platz an der Flamme teilt. Für den fleischlosen Genuss passt ein gegrillter Tofu dazu oder für Liebhaber von Meeresfrüchten auch gegrillte Garnelen. Grillgemüse mit mediterranen Noten gewürzt und mit feinem Olivenöl veredelt wissen mit Röstaromen zu begeistern. Ein saftiges Flank-Steak oder Kurzgebratenes vom Kalb dazu und schon wird daraus ein leichtes Hauptgericht. Tipp: Wiberg bietet mit der Produktvielfalt rund um Gewürze (z. B. Italia Style, Grill-Barbecue, Thai Style, Shichimi Togarashi) und Ölen (z. B. Natives Oliven, Aceto Plus Karotte, Aceto Balsamico) in Bioqualität die richtige Basis für das leichte Grillangebot. www.wiberg.eu/de Asia-Feeling am heißen Rost: gegrillter Pak Choi mit Tofu. Meeresfrüchte oder Garnelen passen natürlich auch. Für die richtige Würze sorgt Wiberg. © FRUTAROM

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