hotel&touristik essenz 03/2022

15 Ganz natürlich Eigentlich wollte Corinna Knaller Kuratorin werden, lebte schon seit einigen Jahren in Wien und ihr Mann studierte Musik. Den Betrieb von Michaels Eltern zu übernehmen, war in erster Linie gar nicht geplant. Wie der Zufall so will, kommt vieles anders im Leben. Also ging es zurück nach Kärnten, in ihre Heimat, und für beide wurde schnell klar: „Es geht nur mit der Natur, nicht gegen sie“. Die zum Betrieb gehörige Landwirtschaft war bereits seit 1994 auf Bio umgestellt – „damals ist man dafür noch ausgelacht worden“, erinnert sich Knaller – imHotelbereich ging es für die beiden ebenfalls nur „ganz oder gar nicht“. Einige biozertifizierte Produkte hatte man bereits im Angebot, die völlige Umstellung auf eine ökologische Speisekarte kam 2006 mit dem Beitritt zum Verein der BioHotels. Das bedeutete ein wenig Umstellung und Verwirrung seitens der Gäste. „Viele haben anfangs noch ein Cola, Fanta oder Sprite verlangt – hatten wir natürlich nicht mehr im Angebot.“ Dafür gab es viele Alternativen, selbstgemachte Säfte und Sirupe. Wer sich nicht darauf einstellen konnte, ist gegangen – „und gleichzeitig sind viele neue Gäste hinzugekommen, vor allem junge.“ Wo’s herkommt. Auf den Genuss müssen Gäste bei der Zwei-Hauben-Küche aber definitiv nicht verzichten, hier wären Softdrinks sowieso fehl am Platz. Was es zu essen gibt, schreibt Corinna Knaller jeden Morgen per Hand ins Gästebuch, die Gäste wählen dann entsprechend aus. Flugware in Form von Mangos, Avocados, Salzwasserfischen, Shrimps, Thunfisch etc. sucht man vergebens – und wird stattdessen mit einer Fülle an saisonalem und regionalen Bioobst und Gemüse belohnt. Der Fisch kommt aus demWeissensee, Wild wird selbst geschossen, der Speck und die Würste stammen aus der eigenen Produktion. „Wir produzieren wahnsinnig viel selber und das ist eigentlich so, wie es sein sollte.“ Der Wareneinsatz bleibt dadurch gering, was wiederum gut für den Betrieb ist. Was nicht selbst produziert wird, liefern die 48 Biolieferanten – allesamt aus der Umgebung. Vegetarisch ist mittlerweile fixer Menübestandteil, der Mittwoch steht sogar ganz im Zeichen der „Veggies“. Auf den Tisch kommt, was geschlachtet wird. Dann gibt es nicht nur Filet, sondern auch die Innereien. „Wir verkochen grundsätzlich alle Teile. Deshalb ist der Donnerstag auch der Innereien-Tag und mich überrascht es immer wieder, wie viele Gäste sich hier durchprobieren.“ Aber der Kreislauf-Gedanke endet nicht beim Essen, der gesamte Betrieb lebt danach. Angefangen bei der Stromerzeugung mittels Photovoltaik-Anlage auf demDach ist der Gralhof seit mehr als 20 Jahren nachhaltig. Die eigene Kompostieranlage verwandelt Küchenabfälle in 48 Stunden mithilfe von Bakterien in wunderbare Komposterde, die wiederum aufs Feld kommt, daraus entsteht Futter für die Kühe, welche wieder in der Küche verkocht werden – „ein wunderbarer Kreislauf.“ Bereits seit den 90er-Jahren besitzt man keine Ölheizung mehr, sondern eine Hackschnitzelheizung, die mit demHackgut aus der eigenen Forstwirtschaft befeuert wird. Die hauseigene Quelle versorgt den Betrieb mit Trinkwasser, eine Aufbereitungsanlage kümmert sich um das Abwasser. Geputzt wird mit Mikroorganismen – Reinigungsmittel, die ihren chemischen Pendants in puncto Putzkraft in nichts nachstehen. „Man könnte sie sogar trinken, wenn man es denn möchte“, amüsiert sich die Hotelière. Und für das Problem der „Last Mile“ gibt es ein Shuttleservice per E-Auto vom Bahnhof. „Wenn man sich zu allem und jeder Kleinigkeit Gedanken macht, dann wird die Sache irgendwann rund.“ Mit vollem Einsatz. Familie Knaller versteht Nachhaltigkeit deshalb keineswegs als Marketingzweck, sondern sind mit ganzem Herzen dabei. „Das Besondere an unserem Betrieb ist die Einstellung, die wir persönlich zur Natur haben“, erklärt sie. So fällt es leicht, selbst an den kleinsten Schräubchen zu drehen, um den Betrieb noch umweltfreundlicher zu gestalten. Und das geht weit über ein 100%iges Bioangebot an Speisen und Getränken hinaus. Nachjustiert wird, wo es Verbesserungsbedarf gibt. Ehrlichkeit zu sich selbst und was man leisten kann, hat dabei oberste Priorität. „Alles andere wäre eine Selbstlüge“ – die man sich selbst und den Gästen nicht vorgaukeln möchte, so die Hotelière. Auf Zertifizierungen und Auszeichnungen, bei denen man nicht voll dahintersteht, wird deshalb verzichtet. So sei die Klimaneutralität zwar ein wichtiges Tool, um Gästen den eigenen CO2-Verbrauch aufzeigen und gleichzeitig ausgleichen zu können. Geld spiele hierbei für viele aber noch eine zu große Rolle. „Theoretisch bräuchte ich gar nichts für die Umwelt tun und nur Zertifikate kaufen und schon bin ich klimaneutral – und das ist schade.“ Den eigenen Ansprüchen genügt das nicht, man meint es ernst mit der Natur. „Für uns galt immer, alles von Herzen zu tun.“ Damit liegt die Klimapositivität aber ehrlicherweise noch in der Zukunft. „Dafür bräuchten wir bspw. noch mehr PV-Anlagen – und so weit sind wir noch nicht. In den nächsten Jahren wird diese Aufgabe aber bestimmt noch auf uns zukommen.“ Jeder Schritt zählt. Das Österreichische Umweltzeichen ist ebenso einThema, bei demman im Bio-Hotelbetrieb nicht mit ganzemHerzen dabei ist. „Nicht falsch verstehen – es ist prima, was in Österreich bereits gemacht wird und je mehr Hotels Die Gralhof-Gastgeber Michael und Corinna Knaller © Johanna Bauer / Lumikki Photography, Hannes Buchinger, Marcel Drabits

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