hotel&touristik essenz 03/2022

Küchenkünstler Da haben wir uns ordentlich verlaufen. Auf der Suche nach Senns.Restaurant im Gusswerk in Salzburg stürmten wir selbstbewusst durch die falsche Tür und landeten mitten in einer Digitalagentur. Die Dame an der Rezeption blickte etwas verwundert und half uns den Weg zu finden ein paar Meter weiter zumNachbarn. Dort entdeckten wir zwar das Lokal, aber nicht Andreas Senn. Denn der werkte gemeinsammit seinem Team in der Produktionsküche – die direkt neben der eingangs erwähnten Agentur liegt, wo – so falsch waren wir dann doch nicht – Standort von Senns vorherigem Restaurant war. Schlussendlich fanden wir also doch in Senns.Restaurant zusammen; zumGlück, denn die Location ist ehrerbietend. Die letzte große Kirchenglocke, die hier von der Glockengießerei Oberascher vor 20 Jahren gegossen wurde, dominiert den Raum. Tonnenschwer hängt sie über der ehemaligen Kühlgrube, wo jetzt abends für abends Tische besetzt sind. Perfekt in Szene gesetzt wird das Interieur, das alt und neu abgestimmt vereint, mit modernen Elementen wie Halo-Deckenleuchten. Blickfänger ist natürlich auch die offene Küche als Mittelpunkt von allem. Hier zeigen Gastgeber Andreas Senn, sein Küchenchef Christian Geisler und das Team vor, wie beste Produktqualität und Kochkunst zur mit zwei Sternen geadelten Kost zueinanderfinden. „Das ist ja das Lässige“, bekennt Andreas Senn, dass der Küchenmannschaft von den Gästen über die Schulter und ganz genau auf die Finger geschaut werden kann. Die Frage, ob das Im-Mittelpunkt-Stehen einen nervös mache, lässt Christian Geisler schmunzeln: „Nein, das macht nicht mehr nervös, im Gegenteil, es ist eine schöne Interaktion. Wir sehen die Reaktionen vom Gast und das Tempo beim Essen, darauf können wir uns einstellen.“ Das Konzept funktioniert, weil man mit einem kleinen, sehr gut koordinierten Team arbeite. „Es läuft sehr ruhig und smart ab.“ Die Vorbereitungen, vom Zuschneiden bis zur Herstellung der Soßen, passieren in der Produktionsküche nebenan, zubereitet wird in der offenen, von Lohberger-Geräten dominierten Restaurantküche. Der Kontakt ist eng, begeistert stehen die Gäste am Tresen vor der Küche, beobachten und fotografieren. Die ersten Gerichte bringen die beiden Spitzenköche gerne persönlich zu den Gourmets und erklären die Wahl der Produkte und die Kunst der Zubereitung. „Die Gäste sollen die Gerichte fühlen und spüren. Außerdem bricht es die ‚Angst‘, in einem Gourmetrestaurant zu sein“, weiß Senn. Küche und Service sind fast gleich bekleidet, das unterstreiche den Teamcharakter. Das gemeinsame Ziel ist, die Gäste „happy zu machen.“ Der passende Zeitpunkt. Happy war niemand, als die Pandemie die Welt zum Stillstand brachte. Schon gar nicht Unternehmer wie Andreas Senn. Der hatte über Weihnachten 2019 und über Silvester sein neues Restaurant geplant, richtig viel Geld investiert und ringsumDruck gemacht, dass es schon im Februar aufsperren könne. Zwei Wochen später musste man wieder zusperren. „Wenn wir das gewusst hätten … ein halbes Jahr später hätte es die Investitionsprämien gegeben“, trauert Senn dem unglücklichen Zeitpunkt aber nur ein bisschen nach. Denn wirtschaftlich ist es in den letzten beiden Jahren gut gegangen, vielmehr war es „sensationell. An den Öffnungstagen war der Zuspruch der Gäste so gut wie nie.“ Mittlerweile kommen die Gäste wieder bunt gemischt aus der ganzen Welt. „Gott sei Dank gibt es Gourmettouristen und den Salzburger Flughafen“, fasst der 42-jährige Ausnahmegastronom zusammen. Sowohl Andreas Senn als Christian Geisler sind mehrfach und hochdekoriert. Die Zusammenarbeit funktioniert trotz der zwei sehr ehrgeizigen Charaktere harmonisch, „wir sind uns eigentlich erstaunlich oft einig. Über unterschiedliche Ansichten reden wir ganz offen, aber am Ende des Tages ist der Andy der Vorgesetzte, einer muss der Chef sein“, sagt Christian Geisler. Der Vorgesetzte ergänzt: „Wenn wir neue Gerichte probieren, beurteilen wir das komplett schmerzbefreit. Das Beste ist das Richtige. Da braucht man nicht egoistisch sein, aus dem Alter sind wir draußen.“ Die beiden – Andreas Senn ist aufgewachsen in Tirol, Christian Geisler stammt aus Wals Siezenheim – kennen sich seit der gemeinsamen Zeit imHangar-7, danach ging jeder seinen Weg und fanden für das Projekt imGusswerk wieder zusammen, um wunderbare Gerichte wie den Schwarzen Seehecht aufzutischen. Das Signature Dish hat natürlich seinen Stammplatz auf jedemMenü, das alle sechs bis acht Wochen wechselt. Der namensgebende Fisch stammt aus der Tiefsee vor Patagonien. Bei der Produktqualität machen die beiden keine Abstriche, „das Wichtigste ist die Qualität, Regionalität ist dann zweitrangig“, erklärt Senn. Was nicht in bester Qualität und Quantität zur Verfügung steht, wird nicht umgesetzt. Die steigenden Produktkosten sorgen jedoch für Kopfjucken. Der Schwarze Seehecht kostet nach der ersten Teuerungswelle über 72 Euro statt wie bisher gewohnt 39,90 Euro. Ein einzelner Langostino-Schwanz schlägt nun mit acht Euro zu Buche. Das Lager ist vorausschauend immer gut befüllt, da sorgen die kletternden Zahlen nicht unmittelbar für ein Unglück. Dazu kommt, dass mit 30 Sitzplätzen, D E N K E N GRÜN FÜR BLAU ENTSCHEIDEN TM © 2022 ECOLABTM USA Inc. All rights reserved. ECOLAB GMBH Rivergate D 1/4. 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