hotel&touristik essenz 03/2022

22 Küchenkünstler der guten Auslastung und demWissen, dass überwiegend das Sieben-Gang-Menü geordert wird, leichter kalkuliert werden kann. Dennoch: Der Menüpreis stieg von 195 Euro auf noch immer sehr faire 215 Euro. Die Weinbegleitung mit echten „Krachern“ aus demmit mehreren Hundert Positionen und 5.000 Flaschen gut bestückten Weinkeller kommt übrigens auf 165 Euro. Michelin ist wichtig. Für die Gästeschicht alles kein Problem, die ist zahlungswillig und -fähig. Nicht zuletzt sind es viele Stammgäste, die bei jedemneuenMenü ihren Besuch buchen. Die guten Bewertungen der wichtigsten Gastroführer undMagazine spielen Senn und Geisler dabei in die Karten. „Mit dem zweiten Stern gab es einen richtigen Umbruch in der Gästeklientel. Die Buchungslage wird eine ganz andere und es kommen Gäste, die konsumfreudiger sind. Für dieWirtschaftlichkeit ist eine gute Bewertung extremwichtig“, fasst es Andreas Senn zusammen. Von den Testern oder Bewertungen wollen sich die beiden aber nicht verrückt machen. Gekocht wird so, dass es ihnen selbst bei der Arbeit und den Gästen beimVerspeisen Spaßmacht. „Es geht umdie Harmonie auf demTeller“, fassen Senn und Geisler die Herausforderungen der gehobenen Gastronomie zusammen. „Jede Kleinigkeit auf demTeller soll draufgehören. Das Gericht wird soweit reduziert, bis man nichts mehr weglassen kann.“ Zum Beispiel den Kaviar zum Seehecht; bisher ein Imperial Gold Caviar aus China. Gleich nach unseremGespräch hatten Senn und Geisler den nächsten Termin im Kalender notiert. In Grödig bei Kaviar-Großmeister Walter Grüll wollten edle Fischeier verkostet und die Philosophie hinter dem Produkt persönlich erlebt werden. Das ist ein zentraler Teil des Jobs, nämlich die intensive Suche nach besten Produkten – die ein Lieferant/ Produzent ab einem bestimmten Zeitpunkt für rund acht Wochen in ausreichender Quantität und Qualität zur Verfügung haben © Lukas Jahn (4) Sehr viel Gespür für Stil im Restaurant, auf den Tellern und auf der Zunge in SENNS.Restaurant.

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