hotel&touristik essenz 03/2022

Eine Auswahl der Auszeichnung Andreas Senn: 2 Sterne, Michelin Guide 2022 | 4 Hauben/18,5 Punkte, Gault Millau 2022 | 5 von 5 Sternen, Guide À la Carte 2022 | 97 Punkte/4 Gabeln, Falstaff Restaurantguide 2022 | 4,5 von 5 Kochlöffeln, Schlemmer Atlas 2022 | 5 von 5 Hauben, Der große Restaurant & Hotel Guide 2022 | Koch des Jahres 2016, Der große Restaurant & Hotel Guide | Falstaff Neueinsteiger des Jahres 2015 | Top 100 der Welt (Le Chef Magazin) Christian Geisler: 2 Sterne, Michelin Guide 2022 | 4 Hauben/18,5 Punkte, Gault Millau 2022 | 2 Sterne, Michelin Guide 2020 | 18,5 Punkte, Gault&Millau 2020 | Aufsteiger des Jahres Schweiz/17 Punkte, Gault Millau | 1 Stern, Michelin Guide 2015 & 2014 www.andreas-senn.com Bei uns liegt Genuss in der Familie. Seit fünf Generationen. www.haubis.at Weit über hundert Jahre ist es her, dass in der Backstube meiner Urgroßeltern die ersten Brotlaibe über den Ladentisch gingen. An den Zutaten von Haubis hat sich bis heute nichts geändert: regionale Rohstoffe, handwerkliches Können, Liebe zur Tradition und Lust an der Innovation. Aus Petzenkirchen bringen wir Freude ins Körberl. Von Apetlon bis Zürs. Und immer ofenfrisch. Ihr Anton Haubenberger FÜR EIN GUTES BAUCHGEFÜHL Wir backen, was ehrlich ist. muss. Sie sind das Herz eines jeden Gerichts. Neue Ideen entstehen auf einem großen Kreativboard in der Küche – oder auf einem einfachen Notizzettel, wenn die ersten Gedanken fließen. „Wem etwas einfällt, der schreibt es auf. Irgendwann werfen wir die Puzzleteile zusammen und schauen, welches Bild sich ergibt“, so Senn. Oft entsteht ein fertiges neues Gericht in wenigen Tagen, manchmal dauert es Monate, weil die Grundidee passt, aber die richtigen Produkte erst später zur Verfügung stehen oder Einzelheiten noch nicht stimmig ineinandergreifen. „Das Wichtigste ist der Geschmack, dann die richtige Konsistenz und die Temperatur“, erklärt Geisler den grundlegenden Zugang zu einemGericht und wie es zumGast soll. „Dann achten wir darauf, es ästhetisch, aber reduziert auf den Teller zu bringen. Wir sind keine, die Landschaften bauen.“ Im Idealfall wird der Stil zumWiedererkennungswert. Der junge Spaß am Kochen. Die Harmonie in der Küche und auf den Tellern schätzen nicht nur Gäste und Tester, auch die Mitarbeiter:innen. „Mit zwei Michelinsternen hat man immer Bewerbungen“, verrät Andreas Senn. Erfolg macht sexy. Die Ansprüche sind hoch, wer hier arbeiten möchte, braucht eine sehr gute Ausbildung, Erfahrung, jede Menge Weinwissen und ehrliches Interesse an den Produkten. Selbst Wissen angeeignet haben sich die beiden Spitzenköche in mehreren namhaften Stationen. Andreas Senn lernte imWellnesshotel Schalber in Serfaus, wechselte 2004 zu Roland Trettl ins Ikarus, wo er Souschef wurde („Diese Jahre haben mir am meisten gebracht!“), führte die Heimatliebe im A-rosa Kitzbühel, ehe er sich 2015 selbstständig machte. Christian Geisler lernte im K&K Restaurant, werkte ebenfalls im Ikarus, eroberte New York und die Schweiz, unter anderem als Geschäftsführer und Küchenchef der Restaurants Heimberg in Zermatt und des Uznach im Kunsthof Restaurant. „Dann ist der Nachwuchs gekommen und wir sind wieder zurück. Ich möchte nicht, dass die Kinder in der Schweiz groß werden, sonst versteh ich sie irgendwann nicht mehr“, lacht Geisler. Der Nachwuchs der beiden versteht bereits etwas vomHandwerk. In der Bärlauchsaison wird gemeinsam gesammelt und Pesto hergestellt, „zu Hause gemeinsammit den Kindern in der Küche stehen, macht einen Riesenspaß“, erzählt Andreas Senn. Und da ist es wieder, was guter Gastronomie so unvergleichlich gut gelingt. Egal, ob hochgesteckt oder bodenständig. 

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