hotel&touristik essenz 03/2022

inspirierend 03/22 03/22 Österreichische Post AG, GZ02Z031825, Manstein Zeitschriftenverlagsges.m.b.H., Euro Plaza 5 Gebäude J, Kranichberggasse 4, 1120 Wien; Retouren an Postfach 100, 1350 Wien Schultz | Knaller | Senn | Geisler | Kresse | Neuhold | Schumann | Lichtblau | Tutak | Ladinser

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3 inhalt Steiermark 50 Jahre Grünes Herz, die erfolgreichste Tourismusmarke Österreichs GEHspräch Martha Schultz und ihr Kampf für Chancen und bessere Kinderbetreuung SENNS.Restaurant Andreas Senn und Christian Geisler locken in Salzburg mit einemder wenigen Zwei-Sterne-Restaurants des Landes. Ihre Idee der Gastronomie haben sie uns erklärt. 04 & 05 Kompakt & Editorial 14 Gralhof Nachhaltigkeit aus ganzem Herzen 17 der daberer Neue Slow-Food-Lehre für die Esskultur der Zukunft und mit Mehrwert 18 Kärnten Kärnten-Werbung-Chef Christian Kresse über den Schwung im Süden 24 MICE in Tirol Die Natur ist nur durch eine Fensterscheibe vomMeetingraum getrennt 26 Zukunftsthesen Junge Wilde, heißer Sommer und ein Resort für Vinophile 32Thomas Lichtblau Der Managing Director von Casinos Austria im Interview 40 Schlosshotels & Herrenhäuser Die Vereinigung stellt sich neu auf 44 Fatih Tutak Einer der besten Köche der Türkei stellt sich vor 48 Leadership Mit Stagnation und Inflation umgehen lernen 50 Jung gedacht Wo sind die weiblichen Vorbilder in der Politik? Impressum Medium: hotel & touristik essenz; Medieninhaber/Verleger: Manstein Zeitschriftenverlagsges.m.b.H., Verlagsort/Anschrift Redaktion/Herausgeberin/Medieninhaber: Euro Plaza 5, Gebäude J, Kranichberggasse 4, 1120 Wien; Internet: www.manstein.at, stammgast.online, traveller-online.at; Tel.: +43/1/866 48-0; Fax: DW -100; Geschäftsführung: Mag. Markus Gstöttner, Herausgeberin: Mag. Dagmar Lang, MBA; Die Manstein Zeitschriftenverlagsges.m.b.H. ist eine 100% Beteiligung der dfv Mediengruppe, Frankfurt/Main; Sprecher der Geschäftsführung Deutscher Fachverlag GmbH: Peter Esser, Sönke Reimers Chefredaktion: Mag. Thomas Schweighofer (ts / t.schweighofer@manstein.at); Autoren dieser Ausgabe: Dagmar Lang, Brigitte Charwat, Nadine Vejnoska, Thomas Reisenzahn, Alexandra & Fabian Räbiger ; Marketing- und Anzeigenleitung: SusanneWernbacher-Pretsch (s.wernbacher@manstein.at); Mitarbeiter Marketing- und Anzeigen: Manuela Sommer (m.sommer@manstein.at); Lektorat: Thomas Fisher, MSc.; Grafisches Konzept: Himmer, Buchheim& Partner; Art Director: Georg Vorstandlechner; Coverfoto: Thomas Suchanek / elephant and porcelain / hotel & touristik; Hersteller: Friedrich Druck &Medien GmbH, Herstellungsort: Zamenhofstraße 43, 4020 Linz; Erscheinungsweise: monatlich; DVR-Nr. 075/3220. Für Inhalt und Gestaltung haftet der Auftraggeber. Abo 2021: Inland € 59,– (exkl. 10%MwSt.), Ausland € 86,– (exkl. 10%MwSt.), Studenten 50% Ermäßigung, Vertrieb: +43/1/866 48-511, Joanna Kirkowska (j.kirkowska@manstein.at). Impressum gemäß § 25 MedienG ist unter stammgast.online/impressum.html abrufbar. Aus Gründen der Lesbarkeit wird darauf verzichtet, geschlechtsspezifische Formulierungen zu verwenden. Soweit personenbezogene Bezeichnungen nur in männlicher Form angeführt sind, beziehen sie sich auf Männer und Frauen in gleicher Weise. 20 28 06 © Lukas Jahn

4 kompakt 11.122.334 1 Billion Der Umsatz im globalen Reise- und Tourismusmarkt fiel von über 720 Milliarden US-Dollar 2019 im Jahr darauf auf lediglich rund 297 Milliarden US-Dollar. Prognostiziert wird eine Erholung der Branche bis zum Jahr 2023 auf zirka 756 Milliarden USDollar. Im Jahr 2026 werde man an der Billionen-Grenze kratzen. Quelle: Statista Peterleithner-Festspiele in Linz Für den langjährigen Präsidenten des Österreichischen ReiseVerbands (ÖRV), Josef „Joschi“ Peterleithner, war es sicher der emotionalste Kongress seiner Karriere: Der gebürtige Salzburger wurde im OÖNachrichten Forum in Linz nicht nur mit der Ehrenpräsidentschaft gewürdigt, Tourismusministerin Elisabeth Köstinger hatte noch ein Überraschung in petto: das Ehrenzeichen für Verdienste um die Republik Österreich. Vor allem seine Menschlichkeit zeichne den Geehrten aus, so die Ministerin. Peterleithner zeigte sich tief gerührt: „Ich werde die Auszeichnung – genauso wie die Ehrenpräsidentschaft – mit Würde, Ehre und Stolz tragen. Die Überraschung ist mehr als gelungen … Ich bin froh, dass ich heute einen Anzug angezogen habe“, scherzte der Touristiker aus Leidenschaft. Gold für die Green Queen aus Wien Der 30. Kongress der Hoteliervereinigung (ÖHV) in der Wiener Hofburg startete hochemotional: Ehrenpräsidentin Michaela Reitterer, die die Vereinigung von 2013 bis Jänner 2022 über drei Amtsperioden erfolgreich geleitet hatte, bekam von Tourismusministerin Elisabeth Köstinger das Goldene Ehrenzeichen für Verdienste um die Republik Österreich überreicht. Die „Vorreitterin“ der Branche gab dieser immer eine laute Stimme, vor allem während der Pandemie. Unter ihrer Präsidentschaft wuchs die ÖHV von 1.250 auf 1.650 Mitglieder. „Michaela Reitterer hat während ihrer Zeit als Präsidentin der Österreichischen Hoteliervereinigung mit ihrer Argumentationsstärke, Sachlichkeit und authentischen Art viele Initiativen gestartet und die Hotellerie in eine neue Ära geführt“, so Köstinger in ihrer Laudatio. Die Geehrte war sehr gerührt und hielt fest: „Für mich beginnt ein neuer Lebensabschnitt, für den europäischen Tourismus eine Zukunft, in der er nur eine Chance hat: nachhaltiger werden. Qualitativ statt quantitativ wachsen. Ich kann euch nur ermutigen, nicht zuzuwarten, selbst zu Vorreitern zu werden!“ © ÖHV/Lechner, Florian Albert Geschmacksverstärkung War früher bei der Fermentation der Fokus auf der Haltbarmachung von Lebensmitteln, so gilt es heute, den Geschmack eines Produktes zu erhalten oder ihn zu optimieren. Das Herzstück des Buches, über 80 Rezepte und mehr als 50 Grundrezepte vermitteln ein umfassendes Repertoire an exzellenten Endprodukten und Gerichten, die jedem Koch als Fundus für die eigene Kreativität dienen. Ergänzt wird es von einem ausführlichen Wissensteil. Heiko Antoniewicz: „Fermentation“. 240 Seiten. 71,90 Euro. DK Verlag Dorling Kindersley. ISBN 978-3-98541-050-7 Führende Hotelmarken Basierend auf demMarkenwert in Mrd. US-Dollar weltweit im Jahr 2021 Quelle: Statista © Davizro Photography – stock.adobe.com 7,61 3,77 2,86 2,40 1,98 1,46 1,30 1,21 1,13 4,69 Hilton Hotels & Resorts Hyatt Holiday Inn Hampton by Hilton Marriott Shangri-La Hotels and Resorts Intercontinental DoubleTree Crowne Plaza Sheraton

editorial © Sabine Klimpt Leisten wir uns die Dienstleistung Noch nie war dasThema Arbeitswelten so drängend wie jetzt. Der Branche fehlen laut ÖHV aktuell bis zu 25.000Mitarbeiter:innen, zumindest 15.000 offene Stellen warenMitte Mai ausgeschrieben, berichtet das AMS. Über die gesamte Kernsaison des Sommers betrachtet könnten es rund 35.000 fehlende Kräfte sein. Die beiden Pandemiejahre haben zudeman der Lehrlingsausbildung genagt: Rund 6.900 Lehrlinge waren im Vorjahr in einer Lehrausbildung in der Tourismus und Freizeitwirtschaft, um2.000 weniger als 2019. Vor 20 Jahren waren es noch 13.300 Lehrlingemit einemAnteil von 11,2 Prozent an allen Lehrlingen. Zuletzt lag der Anteil bei 6,4 Prozent. Der Blick in die Zukunft sorgt für Bauchweh, der demografischeWandel wird die Lage amArbeitsmarkt nämlich für alle Branchen nochmals verschärfen. 2030 fehlen rund 200.000 und 2050 zwischen 400.000 und 500.000 Arbeitskräfte. Nur mehr wenige Betriebe wirtschaften und planen ohne große Sorgen. Jedes dritte Hotel muss seinen Leistungsumfang reduzieren, jedes fünfte könnte schließen. 18 Prozent hinterfragten ihr Geschäftsmodell und 23 Prozent lagern Prozesse aus, weil Mitarbeiter:innen fehlen. Denn die wenigsten Betriebe können, wie der Wirt des Restaurants Francobolli in St. Jakob imRosental, für den Posten einer Barkraft ein Gehalt von 3.200 Euro netto bieten. Da kann die Gewerkschaft noch so jubeln, das geht sich großteils leider nicht aus. Und die wenigsten können, wie Irene Schillinger von der veganen Burgerrestaurantkette amSymposium unseres Schwestermagazins HGV PRAXIS erzählte, ungelernteMitarbeiter:innen gewinnen, die nach drei Tagen Schulung in Dienst gehen. DemKonzept der Systemgastronomie sei Dank. ÖHV-Präsident Walter Veit verlangt richtigerweise endlich eine echte, spürbare Entlastung der Arbeit, die Arbeitnehmer:innen und Arbeitgeber:innen gleichermaßen hilft. Momentan sei es so, dass „wir Dienstleister bestraft werden, weil wir Dienst amGast leisten wollen“, sagte der Hotelier aus Obertauern auf der Bühne des ÖHV-Kongresses. Ohne klare Haltung als Arbeitgeber:in auf allen Ebenen – und sich selbst an der Nase nehmen, wie gut man mit der eigenen Verantwortung umgeht –, läuft es heute nirgends mehr. Vor allem für Frauen war es immer schon schwer und ist es leider heute noch, Familie und Beruf unter einenHut zu bringen. Martha Schultz ist eine bewundernswerte Unternehmerin und Interessenvertreterin, die seit Jahrzehnten für bessere Bedingungen, Frauenkarrieren undmehr Fairness kämpft. Für die Coverstory in dieser Ausgabe habe ichmich mit ihr auf ein interessantes GEHspräch begeben (ab Seite 6). Auch die neue Tourismusstaatsekretärin Susanne Kraus-Winkler ist eine hochkompetente Praktikerin und weiß genau, wo der Schuh drückt. Dass die Tourismusagenden ins Arbeits- und Wirtschaftsministeriumwandern, ist bei den aktuellenHerausforderungen sicher ein Vorteil. Drücken wir die Daumen, dass Kraus-Winkler dieWerkzeuge und Kompetenzen in ihre Hände gelegt werden, um zu gestalten. Für ihre Aufgaben wünsche ich ihr viel kreative Kraft – und einen Finanzminister, der zuhört und versteht. Viel Lesefreude mit dieser Ausgabe wünscht Chefredakteur t.schweighofer@manstein.at, stammgast.online

© Thomas Suchanek / elephant and porcelain / hotel & touristik essenz Frau mit Weitblick „Ich gebe nie auf“ Von Thomas Schweighofer Die Zillertalerin Martha Schultz zählt zu den beeindruckendsten Persönlichkeiten der österreichischen Tourismuswirtschaft. Wie sie für Frauenkarrieren kämpft, Chancen ermöglicht, erfolgreich gegen alte Dinosaurier Position bezieht und eine Lanze für Raben bricht, hat sie hotel & touristik essenz verraten.

8 GEHSPRÄCHE Diese Frau inspiriert. Das erzähltenmir durchwegs alle, die mit ihr zu tun haben. Wie diese erfolgreiche Persönlichkeit, die Geschäftsführerin der Schultz-Gruppe und WKÖ-Vizepräsidentin ist, tickt, durfte ich dann innerhalb kurzer Zeit bei zwei Gelegenheiten erleben. Zunächst imRahmen einer Pressereise nach Hochfügen imRahmen eines Skitags und der Einkehr in dieWedelhütte Hochzillertal – ein exklusives Refugium auf 2.350Metern Seehöhe. Ein Konzept, das sie gemeinsammit ihremBruder Heinz wie so oft gegen die Meinung von Besserwisser:innen erfolgreich etablierte. Dort mit Blick auf die winterlichen Gipfel der Tiroler Berge erzählte sie uns von der Gourmetidee in luftiger Höhe und den jüngsten Bemühungen, denWintersportwochen neues Leben einzuhauchen. Die Zeit nahm sie sich für uns, obwohl sie erst amTag davor von einer anstrengenden Reise mit einer Wirtschaftsdelegation aus São Paulo zurückgekehrt war. Das, was Martha Schultz tut, macht sie gerne und hat Bedeutung. Es dient nicht dem Selbstzweck oder der Karriereplanung, sondern der Sache. „Mir geht es weniger um Karriereschritte, sondern um Ziele, die ich mir gesetzt habe und erreichen möchte“, erzählt sie ein paar Wochen später beim GEHspräch in der Wirtschaftskammer Österreich (WKÖ) in der Wiedner Hauptstraße in Wien. Von Martha Schultz hört man kein Politikersprech, sie argumentiert immer sachlich und faktisch. Die Wahrheit ist den Menschen zumutbar, auch und vor allem Entscheidungsträgern. „Meine Motivation ist heute noch dieselbe wie 1983, als ich begonnen habe, mich beimNetzwerk ‚Junge Wirtschaft‘ zu engagieren: Ich möchte mich für die Interessen aller österreichischen Unternehmen – und natürlich speziell für jene der Unternehmerinnen – einsetzen und etwas bewegen“, betont sie. „Unternehmerin und Interessenvertreterin mit Leib und Seele“. Das war schon immer so, das Kämpferische liegt ihr im Blut. Eine dicke Haut erarbeitete sie sich im Familienunternehmen, wo sie sich ab den 1980ern gegenüber Vater Heinrich sen., der 2004 im Alter von 63 Jahren verstarb, behaupten musste. Kinder wehren sich gegen Regeln und testen Grenzen aus, das ist normal, in einem großen Familienbetrieb kann das schon einmal ungewöhnlich ausfallen: Einmal kaufte Martha mit ihrem Bruder Heinz ohne das Wissen des Patriarchen ein Hotel imOrt. Der war naturgemäß wenig erfreut, dann aber doch stolz, dass die beiden damit Erfolg hatten. Wie Wirtschaft funktioniert, diese Erfahrungen holte sich die Absolventin der Tourismusschule Klessheim früh. Ins gemachte Bett konnte sie sich nicht legen, als alleinerziehende und berufstätige Mutter, die gleichzeitig Unternehmerin ist, schulterte sie mehr Verantwortung als nur für sich selbst. „Das war für mich – wie für alle alleinerziehenden Mütter – enorm schwierig“, blickt sie imGEHspräch in der Christoph Leitl Lounge zurück. Vor mehr als 30 Jahren stellte sie deshalb im Zillertal die erste private Kinderbetreuung in Tirol außerhalb Innsbrucks auf die Beine. Gegen alle Widerstände im Sinne von „wer braucht das“ und „was bringt das“. Man kennt es leider. Schultz boxte sich durch. Weil sie wusste, das bringt was und das braucht man. „Ein Tiroler Unternehmer sagte mir damals, so eine wie dich hätte man früher am Scheiterhaufen verbrannt“, erzählt Martha Schultz, wie verdreht sich mancher Mann die Welt zusammenzimmert. So eine Aussage macht betroffen, „aber das hat mich motiviert, noch mehr weiterzubringen“, verrät sie. Schultz ist nämlich niemand, die sich einschüchtern lässt und vor allem voraus- und nicht zurückblickt. Sie resümiert über die Zeiten als alleinerziehende berufstätige Mutter: „Heute kann ich sagen: Es geht nicht ohne gutes Zeitmanagement und verlässliche Mitarbeiter:innen. Und manchmal muss Erfolgreiche Unternehmerin, engagierte Interessensvertreterin und Vorkämpferin für bessere Chancen für Frauen und Frauenkarrieren: Martha Schultz. © Thomas Suchanek / elephant and porcelain / hotel & touristik essenz

man auch seinen eigenen Perfektionismus herunterschrauben.“ Den energiegeladenen Einsatz für eine bessere Kinderbetreuung hat sie in all den Jahren nie abgelegt. Die Vereinbarkeit von Familie und Beruf ist nämlich noch immer und insbesondere für Frauen eine große Herausforderung – beschönigend ausgedrückt. Die Unternehmerin setzt sich mit ganzer Kraft für flexible, qualitätsvolle Kinderbetreuung, flächendeckend in ganz Österreich, vomNeusiedler See bis zum Bodensee, ein. In der WKÖ-Zentrale selbst hat sie ein BestPractice-Modell etabliert. Was am 1. Februar 2020 mit 13 Kindern in Zusammenarbeit mit KIWI (Kinder in Wien) begann, bietet heute 35 Kindern von Mitarbeiter:innen, Mitgliedern und Familien in der Umgebung beste Betreuung. Die Warteliste ist lang. Die jungen Menschen erhalten eine bilinguale Förderung, schnuppern in MINT-Fächer, lernen kochen und den Wert von Bioprodukten schätzen, haben ein Labor zur Verfügung, bekommen Finanzwissen. Wie wichtig sinnstiftende Pädagogik von klein auf ist, beweist leider die Erfahrung in der Praxis, wie es um Österreichs Schulsystem bestellt ist. In den Küchen der Betriebe der Schultz-Gruppe werken Mitarbeiter:innen aus elf Nationen, kommuniziert wird auf Englisch, „wer bei der englischen Kommunikation leider oft schwer mithalten kann, sind unsere österreichischen Lehrlinge“, erzählt die Unternehmerin. Auch wenn sich die Situation in Österreich insgesamt verbessert hat, sind die Ziele bei Weitem nicht erreicht: Es gibt zu wenig Betreuungsplätze, insbesondere für Kinder unter drei Jahren. Und die Öffnungszeiten stimmen nicht mit den Arbeitsrealitäten berufstätiger Eltern überein, hält Schultz fest. Im Tourismus, wo auch amWochenende und besonders in den Ferienzeiten gearbeitet wird, ist die Situation noch dramatischer. „Hier braucht es dringend flexible ergänzende Möglichkeiten!“ Bessere Lösungen scheitern wie so oft am falsch verstandenen Föderalismus. Die Verantwortung wird hin und her geschoben, von den Ländern an die Gemeinden und zum Bund. Natürlich geht es auch um die Finanzierung. „Genauso wichtig, wie in ein Feuerwehrhaus oder einen Fußballplatz zu investieren, ist es, genügend Geld für Kinderbetreuung in die Hand zu nehmen. Wenn uns das gelingt, würde die Welt schon ganz anders ausschauen“, pocht Schultz auf mehr Verständnis. Sie verspricht, dran und hartnäckig zu bleiben. Jedes Kind, das einen Platz in einer Kinderbetreuung braucht, soll auch einen erhalten. „Wir sind uns diesbezüglich auch als Sozialpartner einig. Ich sage es jedem, ich gebe nicht auf.“

10 GEHSPRÄCHE Martha Schultz Die Zillertalerin (Jg. 1963) absolvierte die Tourismusschule Klessheim und stieg 1984 ins elterliche Unternehmen ein, das sie seit 1987 als Geschäftsführerin führt. Seit 2004 fungiert sie gemeinsam mit ihrem Bruder Heinz als Geschäftsführerin der HS Holding/Schultz-Gruppe. In der Schultz-Gruppe tragen das Marketing, der Verkauf, das Reisebüro und die Agentur Martha Schultz’ Handschrift. Ihre Karriere in der Wirtschaftskammer begann 2004, als sie den Vorsitz von FiW im Bezirk Schwaz übernahm. Von 2008 bis 2013 war sie Landesvorsitzende und seit 2010 ist sie WKÖ-Vizepräsidentin. Auf europäischer Ebene engagiert sie sich bei Eurochambres. Sie sitzt in mehreren Aufsichtsräten, Kuratorien und Beiräten, zudem ist sie Präsidentin der Julius Raab Stiftung. Die Wedelhütte der Schultz Gruppe auf 2.350 Metern Seehöhe in den Tiroler Bergen lockt mit Luxusunterkünften und -Angeboten. Alle Zweifler ob des Konzepts verstummten rasch. Nur nicht zu lange überlegen. Sie ist keine Donna Quijote, sie hebt ihre Lanze gegen reale Riesen. Wenn die arbeitende Mutter im frankophonen Raum die Normalität ist und ihr die Möglichkeit geboten wird, bekommt sie bei uns noch immer oft schiefe Blicke. Formelle Kinderbetreuung ist ein entscheidender Faktor, ob Eltern und insbesondere Frauen in Teilzeit oder gar nicht am Arbeitsmarkt teilnehmen. In Dänemark liegt die Teilzeitquote mit 25 Prozent unter dem EUDurchschnitt von 27 Prozent, in Österreich arbeitet fast die Hälfte aller Frauen (49 Prozent) in Teilzeit. Das bedeutet für diese Frauen Gehaltseinbußen und eine geringere Pension. Auch eine Studie der Julius Raab Stiftung unter 29 Ländern (EU-27, Schweiz, Norwegen) belegt den Aufholbedarf Österreichs in zentralen Fragen wie Kinderbetreuung, Frauenbild und Beschäftigungsquote. Schultz: „Es braucht einen gesellschaftlichen Wandel, das Aufbrechen verkrusteter Rollenbilder, Stichwort ‚Rabenmutter‘ – übrigens ein Wort, das es nur im deutschen Sprachgebrauch gibt. Rabenmütter sind außerdem keine schlechten Mütter.“ Wir sind inzwischen ein paar Stöcke tiefer gewandert. Martha Schultz hat imAnschluss – der Terminkalender ist vollgepackt – eine Aufnahme, wo sie Grußworte für ein Firmenjubiläum einspricht. Auch ein Termin mit dem Präsidenten steht an. Schultz ist eine energiegeladene Anpackerin, hemdsär-

GEHSPRÄCHE Die Schultz-Gruppe Die Schultz-Gruppe ist der größte private Seilbahnbetreiber in Österreich und wird von den Geschwistern Martha, Heinrich (Heinz) und Georg Schultz geleitet. Ausgangspunkt ist eine Pension, die 1966 eröffnete, die erste Seilbahn kam 1978 dazu. Zur Firmengruppe gehören fünf Skiresorts im Zillertal, in Matrei, Kals, Sillian und St. Jakob in Osttirol. Mehrere Hotels, Gastronomiebetriebe, Hütten, ein Golfplatz in Uderns, ein Incoming-Reisebüro, eine Werbeagentur, ein Versicherungsbüro sowie die Baufirma Wohnbau Schultz gehören ebenfalls zum Familienunternehmen. Mehr als 600 Ganzjahresmitarbeiter:innen werden beschäftigt, die durchschnittliche Firmenzugehörigkeit beträgt 17 Jahre. www.schultz.at Mein Blick auf Wien gibt dir 1.000 Einblicke. ivie.wien.info Ich bin ivie. Mit mir kannst du alle Geheimtipps Wiens kennenlernen. Hunderte spannende Orte warten darauf, von dir entdeckt zu werden. Denn eines ist sicher: ich habe viel zu erzählen. Jetzt gratis downloaden Deine offizielle City Guide App Best App 2021* *Beste Webseite, App & E-Commerce beim IAB webAD 2021 © Schultz Gruppe

12 GEHSPRÄCHE Kurz gefragt Martha Schultz Wie oft haben Sie Zeit für sich selbst? Bei meinen durchgetakteten Tagen sind geplante Auszeiten, um die Batterien wieder aufzuladen, ein Muss. Besonders wichtig ist mir Zeit mit meiner Familie. Kraft tanke ich – im Sommer und Winter – in meinen Tiroler Bergen. Was ist Ihre Leidenschaft, wofür können Sie sich privat begeistern? Neben der Natur gilt meine größte Leidenschaft meinen beiden Enkerln. Wo sehen Sie sich in zehn Jahren? Hoffentlich gesund und mit vollem Elan in der Natur bzw. noch den einen oder anderen Traum zu verwirklichen. Sie müssen beruflich und für dieWKÖ viel reisen: Genießen Sie Auszeiten daheim oder darf es auch einmal ein Urlaub am Meer sein? Am Berg bin ich das ganze Jahr, daher genieße ich gerne auch einmal einen Perspektivenwechsel – beim Urlaub am Meer. melig und kompetent, und gleichzeitig eine Frohnatur. Ihr Lächeln ist ansteckend. Vieles wurde ihr sozusagen in die Wiege gelegt: „Ich komme aus einer Familie, in der die Frauen schon immer stark waren.“ Die Urgroßmutter hatte eine Käserei und Landwirtschaft. Die Mutter machte sich dann als eine der jüngsten Unternehmerinnen imZillertal einen Namen, „sie hatte immer ihr eigenes Einkommen und war unabhängig“, erzählt die Tochter stolz und nennt eine weitere wichtige Einflussgeberin: „Persönlich hat mich auch Hilde Zach, die ehemalige Innsbrucker Bürgermeisterin – selbst Unternehmerin – enorm inspiriert. Sie hat uns eingebläut, dass Frauen nicht so lange überlegen sollen, wenn ihnen eine tolle Funktion angeboten wird. Ich sage ihnen: Trauen Sie sich mehr zu. Sagen Sie ‚ja‘, wenn sich Chancen bieten!“ Um beruflich erfolgreich zu sein, braucht es Netzwerke. Männer sind da noch weit voraus, weiß Schultz, die seit 2015 Bundesvorsitzende der Unternehmerinnen-Vertretung Frau in der Wirtschaft ist. Frauen sollten Frauen stärken. Etwa über das Führungskräfteprogramm „Zukunft.Frauen“, eine gemeinsame Initiative des Wirtschaftsministeriums, der Industriellenvereinigung und der Wirtschaftskammer Österreich. „Wenn Sie mir heute sagen, Sie brauchen eine Aufsichtsrätin in einer bestimmten Branche, nennen ich Ihnen in 24 Stunden fünf top ausgebildete © Thomas Suchanek / elephant and porcelain / hotel & touristik essenz „Mir geht es weniger um Karriereschritte, sondern um Ziele, die ich mir gesetzt habe und erreichen möchte. Wie eben die Vereinbarkeit von Beruf und Familie.“

GEHSPRÄCHE SIE SORGEN FÜR SAUBERKEIT WIR UNTERSTÜTZEN MIT SICHERHEIT Das neue Spendersystem SHAPE ergänzt die erfolgreichen Smart Care und Press+Wash Systeme: • Maximale Hygiene • Innovativer Pumpspender • Diebstahlsicher • Unsichtbare Halterung Entdecken Sie unsere geschlossenen Spendersysteme und bieten Sie Ihren Gästen ein Maximum an Hygiene und Sicherheit: www.ada-cosmetics.com SHA PE – DAS NEUE SPEND ERSYS T EM putting beauty into travel surprising, sustainable & safe Frauen.“ Für Martha Schultz ist auch ganz klar, dass Österreich auf europäischer Ebene Funktionen mit den besten Persönlichkeiten besetzen müsse. Wie wir unsere Zukunft formen. Ihre Führungsaufgabe versteht sie als respektvollen, vertrauensvollen Umgang mit Mitarbeiter:innen. „Das ist für mich die Basis für erfolgreiches Unternehmertum. Wir sind nur so gut, wie wir gemeinsam als Team performen“. In der Schultz-Gruppe gibt es viele langjährige Mitanpacker:innen, manche sind bereits in der zweiten Generation dabei. Weiterentwickeln soll sich das Unternehmen, indem vor allem auch in die Qualität undWeiter- bzw. Fortbildung der Mitarbeiter:innen investiert wird. DieThemen Nachhaltigkeit und Energieversorgung stehen ebenfalls auf der laufenden Agenda. Die CO2-Einsparungspotenziale bei der Anreise in Skigebiete zu heben, liegt Schultz besonders amHerzen und im Seilbahnbereich schraubt man laufend an Verbesserungen. In den letzten zehn Jahren wurde etwa der Energieaufwand gemessen an der Beförderungskapazität um fast 20 Prozent gesenkt. „Wer in Zukunft vorne mit dabei sein will, muss auch einen klaren Fokus auf Nachhaltigkeit, Regionalität und Digitalisierung setzen – denn all diese Punkte werden auf betrieblicher Ebene enorm an Bedeutung gewinnen. Und sie entsprechen in einem verstärkten Ausmaß auch denWünschen der Gäste“, fasst Schultz zusammen. Für das Familienunternehmen ist sie die Bestbesetzung, weil sie trotz der vielen Arbeit diese gerne macht. Ob sie wieder in den Tourismus gehen würde, frage ich sie abschließend? Martha Schultz nimmt einen Schluck von ihremKaffee und nickt: „Jederzeit. Denn ich lebe meinen Traumjob.“  Lesetipp! Ein Interviewmit Martha Schultz lesen Sie auf unserer Plattform stammgast.online

14 Irgendwann wird die Sache rund Das Besondere ist die Einstellung Von Nadine Vejnoska 100 Prozent Bio und keine Kompromisse – so und nicht anders leitet Familie Knaller seit den frühen 2000ern den Gralhof. Was sich durch Zufall ergeben hat, ist heute mehr als eine Herzensangelegenheit.

15 Ganz natürlich Eigentlich wollte Corinna Knaller Kuratorin werden, lebte schon seit einigen Jahren in Wien und ihr Mann studierte Musik. Den Betrieb von Michaels Eltern zu übernehmen, war in erster Linie gar nicht geplant. Wie der Zufall so will, kommt vieles anders im Leben. Also ging es zurück nach Kärnten, in ihre Heimat, und für beide wurde schnell klar: „Es geht nur mit der Natur, nicht gegen sie“. Die zum Betrieb gehörige Landwirtschaft war bereits seit 1994 auf Bio umgestellt – „damals ist man dafür noch ausgelacht worden“, erinnert sich Knaller – imHotelbereich ging es für die beiden ebenfalls nur „ganz oder gar nicht“. Einige biozertifizierte Produkte hatte man bereits im Angebot, die völlige Umstellung auf eine ökologische Speisekarte kam 2006 mit dem Beitritt zum Verein der BioHotels. Das bedeutete ein wenig Umstellung und Verwirrung seitens der Gäste. „Viele haben anfangs noch ein Cola, Fanta oder Sprite verlangt – hatten wir natürlich nicht mehr im Angebot.“ Dafür gab es viele Alternativen, selbstgemachte Säfte und Sirupe. Wer sich nicht darauf einstellen konnte, ist gegangen – „und gleichzeitig sind viele neue Gäste hinzugekommen, vor allem junge.“ Wo’s herkommt. Auf den Genuss müssen Gäste bei der Zwei-Hauben-Küche aber definitiv nicht verzichten, hier wären Softdrinks sowieso fehl am Platz. Was es zu essen gibt, schreibt Corinna Knaller jeden Morgen per Hand ins Gästebuch, die Gäste wählen dann entsprechend aus. Flugware in Form von Mangos, Avocados, Salzwasserfischen, Shrimps, Thunfisch etc. sucht man vergebens – und wird stattdessen mit einer Fülle an saisonalem und regionalen Bioobst und Gemüse belohnt. Der Fisch kommt aus demWeissensee, Wild wird selbst geschossen, der Speck und die Würste stammen aus der eigenen Produktion. „Wir produzieren wahnsinnig viel selber und das ist eigentlich so, wie es sein sollte.“ Der Wareneinsatz bleibt dadurch gering, was wiederum gut für den Betrieb ist. Was nicht selbst produziert wird, liefern die 48 Biolieferanten – allesamt aus der Umgebung. Vegetarisch ist mittlerweile fixer Menübestandteil, der Mittwoch steht sogar ganz im Zeichen der „Veggies“. Auf den Tisch kommt, was geschlachtet wird. Dann gibt es nicht nur Filet, sondern auch die Innereien. „Wir verkochen grundsätzlich alle Teile. Deshalb ist der Donnerstag auch der Innereien-Tag und mich überrascht es immer wieder, wie viele Gäste sich hier durchprobieren.“ Aber der Kreislauf-Gedanke endet nicht beim Essen, der gesamte Betrieb lebt danach. Angefangen bei der Stromerzeugung mittels Photovoltaik-Anlage auf demDach ist der Gralhof seit mehr als 20 Jahren nachhaltig. Die eigene Kompostieranlage verwandelt Küchenabfälle in 48 Stunden mithilfe von Bakterien in wunderbare Komposterde, die wiederum aufs Feld kommt, daraus entsteht Futter für die Kühe, welche wieder in der Küche verkocht werden – „ein wunderbarer Kreislauf.“ Bereits seit den 90er-Jahren besitzt man keine Ölheizung mehr, sondern eine Hackschnitzelheizung, die mit demHackgut aus der eigenen Forstwirtschaft befeuert wird. Die hauseigene Quelle versorgt den Betrieb mit Trinkwasser, eine Aufbereitungsanlage kümmert sich um das Abwasser. Geputzt wird mit Mikroorganismen – Reinigungsmittel, die ihren chemischen Pendants in puncto Putzkraft in nichts nachstehen. „Man könnte sie sogar trinken, wenn man es denn möchte“, amüsiert sich die Hotelière. Und für das Problem der „Last Mile“ gibt es ein Shuttleservice per E-Auto vom Bahnhof. „Wenn man sich zu allem und jeder Kleinigkeit Gedanken macht, dann wird die Sache irgendwann rund.“ Mit vollem Einsatz. Familie Knaller versteht Nachhaltigkeit deshalb keineswegs als Marketingzweck, sondern sind mit ganzem Herzen dabei. „Das Besondere an unserem Betrieb ist die Einstellung, die wir persönlich zur Natur haben“, erklärt sie. So fällt es leicht, selbst an den kleinsten Schräubchen zu drehen, um den Betrieb noch umweltfreundlicher zu gestalten. Und das geht weit über ein 100%iges Bioangebot an Speisen und Getränken hinaus. Nachjustiert wird, wo es Verbesserungsbedarf gibt. Ehrlichkeit zu sich selbst und was man leisten kann, hat dabei oberste Priorität. „Alles andere wäre eine Selbstlüge“ – die man sich selbst und den Gästen nicht vorgaukeln möchte, so die Hotelière. Auf Zertifizierungen und Auszeichnungen, bei denen man nicht voll dahintersteht, wird deshalb verzichtet. So sei die Klimaneutralität zwar ein wichtiges Tool, um Gästen den eigenen CO2-Verbrauch aufzeigen und gleichzeitig ausgleichen zu können. Geld spiele hierbei für viele aber noch eine zu große Rolle. „Theoretisch bräuchte ich gar nichts für die Umwelt tun und nur Zertifikate kaufen und schon bin ich klimaneutral – und das ist schade.“ Den eigenen Ansprüchen genügt das nicht, man meint es ernst mit der Natur. „Für uns galt immer, alles von Herzen zu tun.“ Damit liegt die Klimapositivität aber ehrlicherweise noch in der Zukunft. „Dafür bräuchten wir bspw. noch mehr PV-Anlagen – und so weit sind wir noch nicht. In den nächsten Jahren wird diese Aufgabe aber bestimmt noch auf uns zukommen.“ Jeder Schritt zählt. Das Österreichische Umweltzeichen ist ebenso einThema, bei demman im Bio-Hotelbetrieb nicht mit ganzemHerzen dabei ist. „Nicht falsch verstehen – es ist prima, was in Österreich bereits gemacht wird und je mehr Hotels Die Gralhof-Gastgeber Michael und Corinna Knaller © Johanna Bauer / Lumikki Photography, Hannes Buchinger, Marcel Drabits

16 Ganz natürlich und Betriebe diese Auszeichnung erhalten, desto besser. Aber wir können uns nicht mit etwas zertifizieren lassen, das unserem Stand von 2004 entspricht.“ Bei der SterneZertifizierung verhält es sich ähnlich. Vier Sterne würden es nicht werden, weil ein Lift und eine Schuhputzanlage fehlen. „Man kann nicht überall auf jedem Kirchtag tanzen, wie es so schön heißt. Und bei einem 550 Jahre alten Bauernhaus ist es schwierig, schnell einmal einen Lift einzubauen. Zwei Stockwerke sind, denke ich, jedem zumutbar.“ Den Kärntner Landesbaupreis bekam man für die Komplettsanierung trotz fehlendem Lift dennoch verliehen. Die Gästezimmer wurden dabei behutsam renoviert, der „Freiblick“ – ein Zubau aus Glas und Stahl – erweitert den Essbereich. Und auch über weitere Auszeichnungen kann sich Familie Knaller freuen, wie dem regionalen Hauptpreis beim „Energy Globe Award 2020“, für den Österreichischen Klimaschutzpreis wurde man 2015 nominiert, ebenso wie für den Hermes Wirtschaftspreis in der Kategorie Nachhaltigkeit, bei Falstaff gewann man in der Kategorie Sustainability & Innovation 2022 und bereits seit 2007 führt der Gralhof das Zertifikat Bio-Hotel. Etwas zu erreichen gibt es aber immer und so möchte Familie Knaller auch außerhalb des eigenen Betriebs Spuren hinterlassen. „Uns geht es heute hauptsächlich darum, Bewusstsein zu schaffen, unsere Geschichte zu teilen und Motivation für andere Betriebe zu sein – Es ist Zeit, jeder einzelne Schritt ist wichtig für die Zukunft.“ Mit einer 90%igen Auslastung schätzt sie sich mehr als glücklich. „Großer Dank gebührt dabei unseren Gästen. Die positive Resonanz freut uns besonders und zeigt, dass es auch möglich ist, ein Hotel in jeglicher Hinsicht ‚grün‘ zu führen und am Ende schwarze Zahlen zu schreiben.“ Das Motto amGralhof ist damit auch durchwegs ernst gemeint: „Ein Urlaubsziel kann auch ein Klimaziel sein, den Urlaub verändert den Menschen, warum nicht auch die Welt!“  Bio-Hotel Gralhof 16 Zimmer zwischen 12 und 14 Mitarbeiter:innen, die auch in der zugehörigen Landwirtschaft tätig sind Preise: 141 Euro bis 198 Euro pro Person und Nacht in HP gestaffelt nach Zimmerkategorie Öffnungszeiten: Mitte Mai bis Ende Oktober & Ende Dezember bis Ende Februar gralhof.at

Slow Food kaernten.at Endlich kommt wieder Bewegung rein! Beim Radeln, Wandern und Schwimmen, hier zwischen Bergen und Seen. Auf der Südseite der Alpen den Sommer spüren. It‘s my life. Kärnten. Meine Südseite Neue Slow-Food-Lehre im Daberer Im Vorzeigebetrieb Biohotel der daberer in St. Daniel im Gailtal gibt es nun eine Ausbildung für die Esskultur der Zukunft und mit Mehrwert. Die daberer-Lehrlinge in den Berufen Köchin/ Koch sowie Restaurant-Fachfrau/-mann erlernen, zusätzlich zu ihrer Ausbildung im Hotel, direkt bei Produzenten, wie handwerklich Lebensmittel hergestellt werden. Beide Lehrabschlüsse sindmit Matura (vier Jahre) oder ohne Matura (drei Jahre) möglich. Zusätzlich erhält jeder Lehrling zum Abschluss eine Urkunde mit demLehrzusatz „Slow Food Lehre“, in der alle slow-foodspezifischen Ausbildungen der Lehrzeit angeführt sind. „Durch unsere neue SlowFood-Lehre wecken wir bei unseren Lehrlingen die Begeisterung und das Verständnis für handwerklich produzierte Lebensmittel“, erklärt HotelchefinMarianne Daberer, die das klimaneutrale Biohotel in St. Daniel imGailtal gemeinsammit ihremBruder Christian leitet und Obfrau der Arge Slow Food Travel ist. Die Slow-Food-Lehrlinge werden zu Expert:innen für ein nachhaltiges Lebensmittelverständnis, sie können denWert der Lebensmittel den Gästen gegenüber viel authentischer vermitteln. Bei der Ausbildung wird die klassische Lehre um Slow Food erweitert, die Schwerpunkte finden während der Arbeitszeit der Lehrlinge und bei voller Übernahme der Kosten bzw. Spesen durch den daberer statt. Jährlich gibt es ein Produzenten-Modul (eine Woche bei einem von sechs ausgewählten Produzenten-Partner:innen) sowie die Teilnahme an drei weiterbildenden „Slow Food Travel“-Workshops (je zwei bis vier Stunden). Eine mehrtägige Studienreise zur alle zwei Jahre stattfindenden Slow-Food-Messe „Terra Madre“ nach Turin oder ins Piemont, zur Wiege der Slow-Food-Bewegung, ist ein Höhepunkt und Abschluss der daberer Slow-Food-Lehre. Die Lehre richtet sich an junge Lehrstellensuchende und an Slow Food interessierte Erwachsene im zweiten Bildungsweg. Details und Bewerbung: www.biohotel-daberer.at/slowfoodlehre oder jobs@biohotel-daberer.at ts © der daberer/F. Neumüller Bio-Rohmilchkäser Lukas Zankl, Edelgreißler Herwig Ertl und Hotelière Marianne Daberer mit den Lehrlingen Magdalena Liebert und James Paul.

18 Der Zeitpunkt des Interviews fiel zufällig auf einen bedeutenden Tag für Österreichs Tourismuswirtschaft. Eben erst hatte die Tourismusministerin, die gebürtige Kärntnerin Elisabeth Köstinger, ihr Amt niedergelegt und Susanne Kraus-Winkler die Aufgabe als neue Tourismusstaatssekretärin angetreten. „Für mich ist sie eine Idealbesetzung. Erstmals übernimmt eine Persönlichkeit, die selbst aus dem Tourismus kommt, so eine Funktion“, freut sich Christian Kresse in einer ersten Reaktion. Wichtig ist, dass der Tourismus eine starke Stimme hat. Auch in Kärnten, wo der Posten des Geschäftsführers der Kärnten Werbung nach dem Gesetz und nach fünfjähriger Amtszeit neu ausgeschrieben wurde. Zu diesemThema konnte uns Kresse nur wenig sagen, außer „ich lebe und liebe den Kärntner Tourismus“. Die Entscheidung der Eigentümer – Kärnten Beteiligungsverwaltung (KBV), Wirtschaftskammer und Arbeiterkammer Kärnten – fällt im Juni. Wenn man den eingeschlagenen Weg im Kärntner Tourismus weitergehen möchte, wird man den Kapitän aber wohl nicht austauschen. Vor allem nicht einen mit so viel Erfahrung. Herr Kresse, der Sommer sollte wieder hervorragend werden, hört man aus der Branche. Was braucht es, damit das auch für den Herbst und den Winter gelingt? Bei all der Freude über viele Buchungen muss man ein bisschen vorsichtig sein: Vor der letztenWintersaison war die Buchungslage ausgezeichnet, leider gab es dann aufgrund der Pandemiesituation Stornos. Grundsätzlich freut mich natürlich das große Interesse nach Urlaub in Kärnten. Vergangenen Herbst haben wir einen riesigen Sprung nach vorne gemacht und deutliche, zweistellige Zuwächse bei den Übernachtungen erzielt. Auch, weil mehr Hotels und Betriebe sich entschlossen hatten, offen zu halten. Diese Tendenz bemerken wir heuer ebenfalls. Dem Ziel, Kärnten noch stärker zur Ganzjahresdestination zu entwickeln, kommt man also näher? Wir haben ein umfangreiches Programm erarbeitet und erkennen in den Regionen den starken Willen, dass noch mehr passiert. Man spürt regelrecht, dass sich der Kärntner Tourismus von einem einsaisonalen zu einemGanzjahrestourismus entwickelt, besonders an den Seen. Unser Ziel ist, mit der großen Herbstkampagne und zusammen mit der Investitionsoffensive des Landes sowie der Regionen eine starke Position im Herbst zu etablieren. Die Gehsteige sollen in den Regionen nicht schon Mitte September nach oben klappen. Das bedeutet, viele Betriebe müssen ihr Produkt komplett umstellen, die Saisonen verlängern und Mitarbeiter ganzjährig anstellen. Das Schöne ist, die Bereitschaft ist da. Der neue Schwung kommt erzwungenermaßen und weil die Anbieter merken, da geht was? Klar, im letzten Jahr gab es eine gewisse Notwendigkeit, weil man imFrühjahr geschlossen haltenmusste und auf einen Aufholeffekt imHerbst hoffte. Die Produktvielfalt weit in den Herbst hinein und die stabileWetterlage hat viele unserer Gäste begeistert. Wir orten schon jetzt gutes Interesse für den Herbst und hoffen auf einen ähnlichen Zuspruch wie im letzten Jahr bzw. eineWeiterentwicklung. Werblich stehen dieThemenWandern, KulinariumundWellness – auchmehr undmehr in Richtung November hinein – imFokus. Wiemacht man geborgte Gäste, von denen in den letzten beiden Jahren oft die Rede war, zu begeistertenWiederkehrern? Die Begrifflichkeit der geborgten Gäste ist eigentlich von mir, die anderen haben ihn nur übernommen, sage ich ganz frech (lacht). Diese Frage ist besonders wichtig, denn Freude auf Kärnten im ganzen Jahr Von Thomas Schweighofer Wie Kärnten den Ganzjahrestourismus stärkt und was gutes Essen und ehrliche Nachhaltigkeit damit zu tun haben, verrät der langjährige Geschäftsführer der Kärnten Werbung, Christian Kresse, im Gespräch mit hotel & touristik essenz. Schwung im SÜden

19 It’s my Life wir wollen möglichst viele dieser geborgten Gäste zu Fans zu machen, die immer wieder nach Kärnten kommen. Andererseits ist die große Herausforderung, die Gäste, die in den letzten Jahren nicht zu uns kommen konnten oder wollten, vor allem aus Deutschland, den Benelux-Ländern oder Skandinavien, wieder für uns zu begeistern. Was sagt die aktuelle Datenlage zu diesen Märkten? Es gibt vor allem ein starkes Interesse aus Deutschland und den Niederlanden und wir registrieren einen starken Boom im Bereich des naturnahen Urlaubs – wozu man mittlerweile Camping dazuzählen muss. Ein Campingurlaub ist Sehnsucht vieler Menschen geworden, die sich Freiheit in ihren Möglichkeiten wünschen: Ob Urlaub an einem unserer wunderbaren Seen oder an einem der alpinen Bergcampingplätze; da haben wir ganz tolle Beispiele wie jenen in Kötschach-Mauthen. Haben sich Gästewünsche generell geändert? Flexibilität ist ein Riesenthema geworden, ebenso Spontanität. Auch 2022 sind erdgebundene Anreiseformen, vor allem im Familienverbund, hochgefragt; gepaart mit Sportaktivitäten. Es gibt kein anderes Urlaubsland als Kärnten, wo so viele Gäste ihre eigenen Fahrräder in den Urlaub mitnehmen – nämlich über 40 Prozent. Zudem bieten wir ein sehr dichtes Netz an Rad- und E-Bike-Verleihstellen mit 15.000 Räder, davon 6.000 E-Bikes. Nachhaltigkeit ist eines der Themen der Zeit. Sie haben schon Beispiele genannt: Was hat Kärnten hier anderen Destinationen voraus? Wir haben, das zeigen uns Gästebefragungen, ein ausgeprägtes Image der Nachhaltigkeit bei unserenGästen erarbeitet. Das ist primär getrieben durch unsere glasklaren Badeseen, die Trinkwasserqualität bieten. Auch die ganze Slow-Food-Schiene und der Fokus auf die Regionalität haben einenwichtigen Beitrag geleistet. Neben demE-Bike-Angebot gibt es auch ein dichtes Netz an E-Auto-Ladestationen: Kärnten verfügt über 150Hotels und Ausflugszielemit Ladestationen zusätzlich zu den Lademöglichkeiten imöffentlichen Bereich. Jedes siebente neuangemeldete Auto inÖsterreichwird elektrisch angetrieben, das Potenzial ist riesig. Ich bin selbst seit eineinhalbMonaten E-Auto-Fahrer undweiß, der größte Stress ist die Suche nach der nächsten Ladestation. Das kann urlaubsentscheidend sein, inKärnten ist die Frage gelöst. Die TourismusregionNassfeld-Pressegger See/Lesachtal/Weissensee positioniert sich gerade als nachhaltigste UrlaubsdestinationÖsterreichs und entwickelt einenMasterplan rund umEnergieeffizienz, Ernährung, Smart Mobilisation, ZeroWaste etc. Es gibt die RegionKlimaberg Katschberg und noch viele weitere Beispiele. Die Mobilität ist eine zentrale Frage, der Koralmtunnel kommt in drei Jahren … Das ist eine Freude und wichtig für Kärnten. Vor der Pandemie kamen sieben Prozent unserer Gäste mit der Bahn. Bei jenen, die den Alpe-Adria-Trail bewandern, liegt die Quote der Anreise mit der Bahn sogar bei 40 Prozent. Wir haben auch im Bereich barrierefreier Tourismus eine große Plattform und Community aufgebaut. Wie weit ist man beimThema Last Mile? Das ist eigentlich gelöst in Kärnten. Auf der Plattformwww.bahnhofshuttlekaernten.at kann man den Transfer zu und von Unterkunft oder Ausflugszielen problemlos und kostengünstig buchen. Und mit den Gästekarten der Regionen können öffentliche Verkehrsmittel kostenlos benutzt werden. Gut in Fahrt ist man auch beimThema Slow Food, wo es gelungen ist, die Begehrlichkeit nach Urlaub in Kärnten auch bei internationalen Gästen zu steigern? Slow Food Travel wird mittlerweile in drei Regionen Kärntens angeboten. Unsere Gäste können nicht nur die Slow-Food-Küche genießen, sondern auch die Produkte und deren Verarbeitung erleben. Der Slow-Food-Guide der Kärnten Werbung ist der erste kulinarische Guide in Europa, der auf einer Lebensmittelzertifizierung aufbaut. Das Netzwerk Kulinarik mit dem AMA-Gütesiegel sowie das Genussland Kärnten sind wichtige Partner bei dieser Zertifizierung. Das heißt, die Herkunft der Lebensmittel ist gesichert. Die besten der herkunftsgeprüften Restaurants werden mit fünf Schnecken gekennzeichnet. Die Dynamik in den Tälern, vor allem den derzeit 15 Slow Food Villages, ist imposant. Das dichte Netzwerk, von Lebensmittelproduzenten über Verarbeiter bis zu den Köchen, hat Kärnten erstmals international auf die kulinarische Landkarte gebracht. Wie ist das Feedback der Betriebe? Am Beispiel Slow-Food-Guide: Das ist die rote Bibel, die Gäste suchen und finden die Betriebe und geben beste Bewertungen ab. Er ist der Guide der Wahl geworden und ist deshalb so wichtig. Der Slow-Food-Guide ist kein reines Marketinginstrument, sondern bildet ein Produktversprechen ab und sorgt so für Vertrauen. Und das ist ein wichtiger Schritt für eine glaubwürdige Etablierung als nachhaltige Destination. Danke für das Gespräch.  © Martin Hofmann, Kärnten Werbung „Die Dynamik in den Tälern ist imposant.“

20 © Axel Schimmel In Qualität gegossen Von Thomas Schweighofer Wer in Salzburg gut essen gehen will, hat die Qual der Wahl. Bewiesenermaßen herausragend ist das Gesamterlebnis in SENNS.Restaurant. Gastronom Andreas Senn und Küchenchef Christian Geisler verraten, warum weniger mehr ist und Details alles sind. Die Glücklichmacher

Küchenkünstler Da haben wir uns ordentlich verlaufen. Auf der Suche nach Senns.Restaurant im Gusswerk in Salzburg stürmten wir selbstbewusst durch die falsche Tür und landeten mitten in einer Digitalagentur. Die Dame an der Rezeption blickte etwas verwundert und half uns den Weg zu finden ein paar Meter weiter zumNachbarn. Dort entdeckten wir zwar das Lokal, aber nicht Andreas Senn. Denn der werkte gemeinsammit seinem Team in der Produktionsküche – die direkt neben der eingangs erwähnten Agentur liegt, wo – so falsch waren wir dann doch nicht – Standort von Senns vorherigem Restaurant war. Schlussendlich fanden wir also doch in Senns.Restaurant zusammen; zumGlück, denn die Location ist ehrerbietend. Die letzte große Kirchenglocke, die hier von der Glockengießerei Oberascher vor 20 Jahren gegossen wurde, dominiert den Raum. Tonnenschwer hängt sie über der ehemaligen Kühlgrube, wo jetzt abends für abends Tische besetzt sind. Perfekt in Szene gesetzt wird das Interieur, das alt und neu abgestimmt vereint, mit modernen Elementen wie Halo-Deckenleuchten. Blickfänger ist natürlich auch die offene Küche als Mittelpunkt von allem. Hier zeigen Gastgeber Andreas Senn, sein Küchenchef Christian Geisler und das Team vor, wie beste Produktqualität und Kochkunst zur mit zwei Sternen geadelten Kost zueinanderfinden. „Das ist ja das Lässige“, bekennt Andreas Senn, dass der Küchenmannschaft von den Gästen über die Schulter und ganz genau auf die Finger geschaut werden kann. Die Frage, ob das Im-Mittelpunkt-Stehen einen nervös mache, lässt Christian Geisler schmunzeln: „Nein, das macht nicht mehr nervös, im Gegenteil, es ist eine schöne Interaktion. Wir sehen die Reaktionen vom Gast und das Tempo beim Essen, darauf können wir uns einstellen.“ Das Konzept funktioniert, weil man mit einem kleinen, sehr gut koordinierten Team arbeite. „Es läuft sehr ruhig und smart ab.“ Die Vorbereitungen, vom Zuschneiden bis zur Herstellung der Soßen, passieren in der Produktionsküche nebenan, zubereitet wird in der offenen, von Lohberger-Geräten dominierten Restaurantküche. Der Kontakt ist eng, begeistert stehen die Gäste am Tresen vor der Küche, beobachten und fotografieren. Die ersten Gerichte bringen die beiden Spitzenköche gerne persönlich zu den Gourmets und erklären die Wahl der Produkte und die Kunst der Zubereitung. „Die Gäste sollen die Gerichte fühlen und spüren. Außerdem bricht es die ‚Angst‘, in einem Gourmetrestaurant zu sein“, weiß Senn. Küche und Service sind fast gleich bekleidet, das unterstreiche den Teamcharakter. Das gemeinsame Ziel ist, die Gäste „happy zu machen.“ Der passende Zeitpunkt. Happy war niemand, als die Pandemie die Welt zum Stillstand brachte. Schon gar nicht Unternehmer wie Andreas Senn. Der hatte über Weihnachten 2019 und über Silvester sein neues Restaurant geplant, richtig viel Geld investiert und ringsumDruck gemacht, dass es schon im Februar aufsperren könne. Zwei Wochen später musste man wieder zusperren. „Wenn wir das gewusst hätten … ein halbes Jahr später hätte es die Investitionsprämien gegeben“, trauert Senn dem unglücklichen Zeitpunkt aber nur ein bisschen nach. Denn wirtschaftlich ist es in den letzten beiden Jahren gut gegangen, vielmehr war es „sensationell. An den Öffnungstagen war der Zuspruch der Gäste so gut wie nie.“ Mittlerweile kommen die Gäste wieder bunt gemischt aus der ganzen Welt. „Gott sei Dank gibt es Gourmettouristen und den Salzburger Flughafen“, fasst der 42-jährige Ausnahmegastronom zusammen. Sowohl Andreas Senn als Christian Geisler sind mehrfach und hochdekoriert. Die Zusammenarbeit funktioniert trotz der zwei sehr ehrgeizigen Charaktere harmonisch, „wir sind uns eigentlich erstaunlich oft einig. Über unterschiedliche Ansichten reden wir ganz offen, aber am Ende des Tages ist der Andy der Vorgesetzte, einer muss der Chef sein“, sagt Christian Geisler. Der Vorgesetzte ergänzt: „Wenn wir neue Gerichte probieren, beurteilen wir das komplett schmerzbefreit. Das Beste ist das Richtige. Da braucht man nicht egoistisch sein, aus dem Alter sind wir draußen.“ Die beiden – Andreas Senn ist aufgewachsen in Tirol, Christian Geisler stammt aus Wals Siezenheim – kennen sich seit der gemeinsamen Zeit imHangar-7, danach ging jeder seinen Weg und fanden für das Projekt imGusswerk wieder zusammen, um wunderbare Gerichte wie den Schwarzen Seehecht aufzutischen. Das Signature Dish hat natürlich seinen Stammplatz auf jedemMenü, das alle sechs bis acht Wochen wechselt. Der namensgebende Fisch stammt aus der Tiefsee vor Patagonien. Bei der Produktqualität machen die beiden keine Abstriche, „das Wichtigste ist die Qualität, Regionalität ist dann zweitrangig“, erklärt Senn. Was nicht in bester Qualität und Quantität zur Verfügung steht, wird nicht umgesetzt. Die steigenden Produktkosten sorgen jedoch für Kopfjucken. Der Schwarze Seehecht kostet nach der ersten Teuerungswelle über 72 Euro statt wie bisher gewohnt 39,90 Euro. Ein einzelner Langostino-Schwanz schlägt nun mit acht Euro zu Buche. Das Lager ist vorausschauend immer gut befüllt, da sorgen die kletternden Zahlen nicht unmittelbar für ein Unglück. Dazu kommt, dass mit 30 Sitzplätzen, D E N K E N GRÜN FÜR BLAU ENTSCHEIDEN TM © 2022 ECOLABTM USA Inc. All rights reserved. ECOLAB GMBH Rivergate D 1/4. 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