hotel&touristik essenz 04/2022

26 Nachhaltige Gastronomie zent regional aus dem Ländle“, so Straka zu hotel & touristik essenz. Jedenfalls passt die Fohrenburger-Palette perfekt zur nachhaltigen Ausrichtung der Luftburg. Ähnlich gut den Geschmack der Luftburg-Gäste trifft die „Wiener Dirndl-Limonade“. Dieses kleine Start-up verarbeitet und vermarktet die früher sehr geläufige Cornell-Kirsche, die heute zu Unrecht fast in Vergessenheit geraten ist. Man wird auch kein normales Cola in dem Praterlokal finden. Die streng auf Nachhaltigkeit getrimmte Marke „Organics by Red Bull“ bietet genau die richtigen Produkte für das Praterlokal an, die nach strengen Bio-Auflagen hergestellt werden. Planet muss viel verkraften. Der Turn, den Paul Kolarik seiner Luftburg verordnet hat, fußt auf der klaren Überzeugung des Gastronomen, dass nur die Berücksichtigung von mehr Nachhaltigkeit dazu führen kann, den Planeten mit seinen Ressourcen besser zu schützen. „Wir haben in den vergangenen Jahrzehnten schon sehr viel Wohlstand aufgebaut, auch auf Kosten des Planeten, der bereits sehr viel verkraften musste. Dass es so nicht weitergehen kann, davon bin ich fest überzeugt.“ Wobei Kolarik das Unternehmerische dabei keinesfalls aus den Augen lässt. „Mir geht es mehr um Gewinnoptimierung und nicht um Gewinnmaximierung. Ja, auf kurze Sicht könnten wir mit konventioneller Ware einen ganz anderen Gewinnfaktor erzielen, aber unser Unternehmen wird länger Bestand haben, wenn wir jetzt schon die richtigen Schritte setzen“, so der visionäre Gastronom. Die Gäste goutieren das und den Standard, den Bio verspricht. „Wir haben uns den Stellenwert aufgebaut, dass man zu uns kommt, um sich zu belohnen“, freut sich Paul Kolarik. „Unsere Gäste sind bereit, die ein, zwei Euro mehr auszugeben – und es sind Gäste, die diese ein, zwei Euro mehr haben.“ Wobei die Luftburg-Preise mit der BioZertifizierung keineswegs in den Himmel gewachsen sind. „Das Mehr beim Einkauf beläuft sich zwischen 15 und 25 Prozent“, erklärt Kolarik, „im Schnitt schlägt sich das im Endpreis bei rund plus zehn Prozent durch.“ Eigener Nachhaltigkeitsbericht publiziert. Die Problematik beimThema „Nachhaltigkeit“ liegt ja meist darin, dass nur glaubwürdig ist was belegt werden kann. Wer nur „nachhaltig“ draufschreibt, ohne die Inhalte danach auszurichten, stellt sich selber infrage. Paul Kolarik stellte für diese Zwecke heuer erstmals einen Nachhaltigkeitsbericht zusammen (zu finden unter kolarik.at). Er dürfte damit aus rein gastronomischer Sicht nicht nur ziemlich allein auf weiter Flur sein, sondern der Bericht enthält durchaus interessante Initiativen. Ob das nun die Bienen auf demDach sind, die den Luftburg-Honig bringen, eine hauseigene Photovoltaik-Anlage, Strom aus Wasserkraft, LED-Lampen, wassersparende Spülmaschinen oder eine vielfältige Spendentätigkeit sind – hier ist nicht nur schwarz auf weiß überprüfbar, welche Initiativen gesetzt werden, sondern „Mir geht es um Gewinnoptimierung und nicht um Gewinnmaximierung. “ Paul Kolarik Das Publikum ist bunt gemischt – ob Student:innen aus der nahen WU, Tourist:innen, viele Einheimische, von der Hochzeitstafel bis zum Leichenschmaus. © Derenko, Schweighofer

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