21.11.2019

5 Hauben von Gault&Millau: Keine Überraschungen

Der renommierte Restaurant-Guide hat sein Bewertungssystem verfeinert und vergibt im erstmals fünf Hauben in Österreich. Die geehrten Köche mit 19 von 20 Punkten sind Heinz Reitbauer (Steirereck im Stadtpark/Wien), Karl und Rudolf Obauer (Obauer/Werfen), Konstantin Filippou (Konstantin Filippou/Wien), Silvio Nickol (Silvio Nickol Gourmet Restaurant/Wien) und Simon Taxacher (Simon Taxacher/Kirchberg in Tirol).

Fünf Hauben statt vier für die absolute Spitze – diesen Schritt ist das Gault&Millau-Mutterland Frankreich bereits 2010 gegangen. Im Vorjahr folgte Deutschland und mit dem Gault&Millau 2020 erstmals auch Österreich. Die Umstellung des österreichischen Bewertungssystems ist ein Schritt, um die internationale Vergleichbarkeit der bewerteten Restaurants sicherzustellen, umso mehr, als Gault&Millau stark expandiert. Gault&Millau-Restaurant-Guides gibt es mittlerweile auch in Kroatien, Polen, Russland, Rumänien und Slowenien, außerdem in Australien, Israel, Japan, den USA und Kanada.

„Im internationalen Vergleich waren unsere besten Hauben-Restaurants in den letzten Jahren benachteiligt, weil sie eine Bewertung mit fünf Hauben gar nicht erreichen konnten“, begründet Chefredakteurin Martina Hohenlohe das neue Bewertungssystem. Internationale Vergleichbarkeit ist aber eine wichtige Anforderung an einen verlässlichen Restaurant-Guide, denn, so Hohenlohe, „Feinschmecker reisen gern und wollen global informiert sein.“

Zum Ziel der länderübergreifend gleichen Maßstäbe kommt aber noch die größere Differenzierung, die eine Fünf-Hauben-Skala bietet. Hohenlohe: „Im obersten Segment liegen die Besten nahe beisammen, da kommt es auf feine Unterscheidung an. An der Basis herrscht ebenso große Dynamik, auch da brauchen wir flexiblere Instrumente der Bewertung.“

So funktioniert die neue Bewertung

Die Methode für eine faire und angemessene Kritik der getesteten Restaurants haben sich die Gründer des Guides – Henri Gault und Christian Millau – 1972 vom französischen Schulnotensystem abgeschaut, bei dem jeweils 20 Punkte als Maximalwert vergeben werden. Daran hält der Guide Gault&Millau auch weiter fest, lediglich die Zuordnung von Punkten zu Hauben wird neu geregelt und dadurch präziser:

5 Hauben – 19 bis 19,5/20
4 Hauben – 17 bis 18,5/20
3 Hauben – 15 bis 16,5/20
2 Hauben – 13 bis 14,5/20
1 Haube    –  11 bis 12,5/20
Bewertung ohne Haube – 10 bis 10,5/20

Fünf Hauben für die fünf Besten

Die aktuelle, neu vergebene Punktewertung zeigt, dass fünf Restaurants in Österreich fünf Hauben verdienen. Diese fünf rangieren mit dem neuen Guide Gault&Millau jetzt auch international dort, wo sie hingehören, nämlich in die absolute Top-Liga. Die neuen Fünf-Hauben-Köche mit 19 von 20 Punkten sind Heinz Reitbauer (Steirereck im Stadtpark/Wien), Karl und Rudolf Obauer (Obauer/Werfen), Konstantin Filippou (Konstantin Filippou/Wien), Silvio Nickol (Silvio Nickol Gourmet Restaurant/Wien) und Simon Taxacher (Simon Taxacher/Kirchberg in Tirol). Sie alle konnten ihre herausragende Wertung vom vergangenen Jahr verteidigen – und haben nach dem neuen Reglement sogar noch Raum, sich noch weiter zu steigern, denn immerhin können auch noch die international äußerst selten vergebenen Noten von 19,5 oder 20 Punkten erreicht werden.

Dahinter gibt es ein relativ breites Feld von 38 Restaurants, die mit 17 bis 18,5 Punkten bewertet sind und angesichts dieser Leistung vier Hauben mehr als verdient haben. Feinschmecker werden künftig also nicht mehr nur auf die Anzahl der Hauben, sondern auch auf die dazu gehörigen Punkte achten. Martina Hohenlohe: „Gerade im 2- und 3-Haubenbereich schafft das erweiterte Bewertungssystem zusätzliche Möglichkeiten der Differenzierung. Das bringt mehr Fairness für die bewerteten Betriebe, vor allem aber eine noch bessere Orientierung für die Gäste.“

75 neue Hauben-Restaurants

Nicht zuletzt bringt das neue Bewertungssystem auch größere Transparenz im Umgang mit neuen Lokalen. Österreichs kulinarische Landschaft ist ungemein dynamisch geworden, Jahr für Jahr bringen junge Köche und Restaurantbetreiber mit neuen Konzepten frischen Wind in die Szene. Durch sie entsteht gewissermaßen „Druck von unten“, der sich insgesamt sehr positiv auf die Entwicklung der heimischen Kulinarik auswirkt. Allein im aktuellen Guide sind 75 neue Hauben-Restaurants zu finden. Das erweiterte Punktesystem mit Halbpunkten von 11 bis 19,5 erlaubt es, diese große Zahl an Restaurants deutlich differenzierter zu beurteilen.

„Der Einstieg in die Haubenwelt wird dadurch zwar nicht einfacher, aber durch das Einziehen einer neuen Bewertungsebene können wir besser auf die unterschiedlichen Küchenleistungen eingehen“, sagt Herausgeber Karl Hohenlohe.

Rasante Entwicklung in Österreich

In der ersten Ausgabe des Guide Gault&Millau im Jahr 1980 gab es insgesamt 16 Hauben-Lokale. Davon durfte sich nur ein einziger Betrieb (Karl Eschlböck) über zwei Hauben freuen. Die 15 anderen Lokale wurden damals mit einer Haube ausgezeichnet. Zum Vergleich: Heute gibt es allein 307 Ein-Hauben-Restaurants und 692 Hauben-Restaurants insgesamt in ganz Österreich.

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