17.07.2019

Abfallvermeidung beginnt im Kopf

Der Kampf gegen Lebensmittelabfälle ist nicht nur ökologisch und ökonomisch sinnvoll, sondern vielmehr auch aus sozial-ethischer Sicht ein Thema. Gäste sind zunehmend sensibel, wenn es um Speisereste geht, Betriebe zunehmend gefordert.

Im österreichischen Außer-Haus-Markt, darunter sind sämtliche Küchen der Gastronomie, Hotellerie und Großverpflegung wie Systemgastronomie zu verstehen, fallen pro Jahr 175.000 Tonnen Lebensmittelabfälle an. Pro Betrieb sind das 4,4 Tonnen. Diese Zahl ist klarerweise sehr abstrakt, weil von der kleinen Pension bis zur Großküche die Größe der Betriebe extrem unterschiedlich ist und der Anfall von Speiseresten ebenso. Ungeachtet dessen tritt die Plattform „United Against Waste“ an, den Lebensmittelabfall in den Betrieben zu reduzieren.

Und das lässt sich schon mit kleinen Maßnahmen in der täglichen Arbeitspraxis erzielen. Benedikt Zangerle ist Küchenberater von United Against Waste und weiß zu berichten: „Oft sind es wirklich nur kleinste Änderungen wie die Anpassung von Geschirrgrößen, die enorme Resultate erzielen. Die größten Probleme entstehen bei Buffets, weil sie naturgemäß sehr üppig bestückt sind. Da sind dann meist auch die Abfälle mehr. Wenn man es aber schafft, die Bestückung des Buffets in kleineren Zyklen mit kleineren Platten zu organisieren, dann stellt man schnell fest, dass weniger überbleibt. Natürlich muss das alles mit Maß und Ziel geschehen, der Gast darf natürlich nicht merken, dass hier gespart wird.“

Betriebsberatung durch United Against Waste

Die Initiative hat nun erwirkt, dass sämtliche Bundesländer Österreichs die Vermeidung von Abfällen ernst nehmen und die Betriebe entsprechend fördern. Österreichweit sind es bereits hundert Betriebe, die über United Against Waste und Benedikt Zangerle beraten werden. So auch das Sport-Resort Hohe Salve in Hopfgarten in Tirol, das zur Pletzer Hotelgruppe gehört. Mit Nicole Ortner ist hier eine junge Küchenchefin am Werk, die mit ihren 14 Mitarbeitern die Vermeidung von Küchenabfällen sehr ernst nimmt. „Eigentlich beginnt die Vermeidung schon im Kopf“, erklärt Ortner im Gespräch mit HGV PRAXIS. „Wir überlegen schon beim Einkauf, welche Losgrößen wir ordern, damit nicht zu viel übrigbleibt. Demzufolge lagern wir auch weniger Ware und achten bei der Zubereitung auch auf eine möglichst geschlossene Verwertungskette. Anpassungen bei den Portionsgrößen bringen sehr viel Einsparung. Und unsere Haltung diesem Thema gegenüber wird offen mit den Gästen kommuniziert. Wer etwas nachhaben will, wird von unserem aufmerksamen Service sehr gerne bedient.“

Der Gast ist sensibel geworden

Hoteleigentümer Manfred Pletzer geht noch einen Schritt weiter: „Natürlich kann bei unser jeder Gast essen so viel er will, aber wir stehen auch zu dieser Initiative und kommunizieren das. Wir stellen vermehrt fest, dass unsere Gäste in dieser Hinsicht eine große Sensibilität an den Tag legen, weshalb wir auch nicht viel argumentieren müssen. Nachhaltige Zubereitung, ökologisches Bewusstsein und eben keine Wegwerfmentalität werden von unseren Gästen geradezu vorausgesetzt. Wir haben uns klar für diesen Weg entscheiden und werden ihn auch künftig konsequent beschreiten.

Förderungen durch Bundesländer und Hogast

Eine Beratung von United Against Waste kostet 1960 Euro, wovon die Hälfte des Betrages vom jeweiligen Bundesland gefördert wird. Als besonderes Zuckerl gibt es jetzt eine zusätzliche Förderung in der Höhe von 500 Euro, wenn man Hogast-Mitglied ist. Die Beratung besteht aus einer intensiven Analyse des Küchenalltags samt Kreislauf der Lebensmittel und nach einer Auswertung der Fakten erhält der Betrieb eine klare Handlungsanleitung wie sich Speisereste vermeiden lassen.

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