28.09.2021

Bewusstseinsbildung gegen das Wegwerfen 

Rund 160 (Groß-)Küchenbetriebe in ganz Österreich machen eine Woche lang bei den von der Initiative United Against Waste ins Leben gerufenen Aktionstagen unter dem Motto „Nix übrig für Verschwendung“ mit.

Am 29. September ist der von den Vereinten Nationen ins Leben gerufene Internationale Tag gegen Lebensmittelverschwendung. Zum dritten Mal finden dazu in Österreich eine Woche lang Aktionstage unter dem Motto „Nix übrig für Verschwendung“ zum Thema Lebensmittelabfallvermeidung in der Außer-Haus-Verpflegung statt. 

Sodexo ist mit an Bord

„Den Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung kommt bei der Lebensmittelabfallvermeidung eine besondere Rolle zu: Hier werden besonders viele Menschen verpflegt und wir haben eine wichtige Vorbildfunktion für einen bewussteren Umgang mit Lebensmitteln“, weiß Michael Freitag, Geschäftsführer Sodexo Österreich und Vize-Präsident GV Austria (Dachverband der Gemeinschaftsverpfleger). Seit 2018 ist Sodexo deshalb auch Kooperationspartner von United Against Waste und beteiligt sich mit aktuell 26 Standorten am Lebensmittelabfall-Monitoring. 

Einer der Standorte ist das Sodexo Mitarbeiter-Restaurant im ÖAMTC-Mobilitätszentrum in Wien/Erdberg. Hier bekocht Küchenchef Günther Altersberger mit seinem 13-köpfigen Team täglich Mitarbeiter des ÖAMTC und versucht Lebensmittelabfälle erst gar nicht entstehen zu lassen. Durch die Wahlmöglichkeit von unterschiedlichen Portionsgrößen und Menükomponenten (so können etwa Suppe oder Dessert abbestellt oder Beilagen getauscht werden) wird möglichst flexibel auf die Wünsche der Gäste reagiert und so Tellerresten und Retouren vorgebeugt. An den Ausgabestationen werde laufend frisch nachproduziert. So bestehe nicht die Gefahr, dass es zu Überschüssen kommt, die später entsorgt werden müssen. 

„Wir achten generell auf Nachhaltigkeit: Wir greifen auf Take-Away-Behältnisse aus Zellulose statt Plastik zurück und bieten auch ein breites Sortiment an vegetarischen Gerichten an. Fast jedes zweite Menü ist bei uns fleischlos“, erzählt Küchenchef Günther Altersberger. 

Weniger wegwerfen, mehr Gewinn

Lebensmittelabfälle entstehen entlang der gesamten Wertschöpfungskette: bei der Produktion, im Handel, in Privathaushalten und auch in der Außer-Haus-Verpflegung. In der Mitarbeiter-Verpflegung wird häufig die Verfügbarkeit aller Speisen bis zum Küchenschluss gefordert, dadurch muss die Küche mit hohen Puffern vorproduzieren, was zu Resten führt. Der Bedarf an unterschiedlichen Kostformen, die hohe Fluktuation und der unterschiedliche Gesundheitszustand von Patienten erschweren die Verpflegungslogistik in Krankenhäusern – fehlende Wahlmöglichkeiten zum Beispiel bei Menüs und wechselnder Appetit können hier zu hohen Rückläufen führen. In Gastronomie und Hotellerie sind übervolle Buffets oder zu große Portionsgrößen oftmals Gründe für erhöhtes Lebensmittelabfallaufkommen. 

Die Bereitschaft es anders zu machen zeigen rund 160 Küchen-Betriebe in Österreich, die sich an einem langfristigen Abfallmonitoringprogramm für Großküchen („Moneytor“) von United Against Waste beteiligen, um ihre Lebensmittelabfälle kontinuierlich zu erfassen. Bei jenen 69 Betrieben, die bereits seit 2018 an dem Programm teilnehmen, hat sich die durchschnittliche Verlustquote (Lebensmittelabfall im Verhältnis zur Ausspeisemenge) schon um 17 % verringert.

Den Welttag gegen Lebensmittelverschwendung nehmen sie zum Anlass, um auch bei Mitarbeitern und Gästen durch eine Informationskampagne Verhaltensänderungen anzustoßen, damit weniger Essen entsorgt werden muss. „Nix übrig für Verschwendung“ wird mit Unterstützung des Klimaministeriums und zusammen mit Großküchenpartnern und Betrieben aus Hotellerie und Gastronomie, sowie vielen weiteren Partnern umgesetzt.

united-against-waste.at/nix-uebrig

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