25.02.2020

Big Data in der Großküche

Die Digitalisierung macht auch vor der Großküche nicht halt. Dabei kreist die Diskussion immer stärker um eine Frage: Wem gehören die Daten und wem mache ich sie zugänglich? Die GV steht vor einer Herkulesaufgabe.

Der Kochgeräte-Herstellerverband HKI hat in den Räumen des TÜV Rheinland eine Tagung zum Thema „Big-Data in der Großküche“ veranstaltet. Fast 20 Vertreter von Großküchengeräteherstellern, von Beraterfirmen, des HKI, des Österreichischen Bundesheeres und des TÜV Rheinland haben an der Veranstaltung in Köln teilgenommen.

Nach der Präsentation diesbezüglicher Digitalisierungsprojekte erlebten die Teilnehmer eine Führung durch das Digitallabor des TÜV Rheinland. Danach ging es ans Eingemachte: Und zwar um die Frage der Kosten und des Nutzens der Digitalisierung, und zwar für wen? Rasch war man sich einig, dass die Hoheit über und der Zugriff auf die Daten der springende Punkt sind.

Herstellercloud oder Großküchencloud?

Dabei kollidieren zwei gegensätzliche Konzepte: Einerseits das alte Konzept, wonach jeder Hersteller seine Dateninsel aufbaut, die Daten über proprietäre Ansätze in die Herstellercloud abwandern und man wahrscheinlich mittelfristig seine eigenen Daten um viel Geld zurückkaufen darf.

Dem steht das neue Konzept gegenüber, wo der Betreiber der Großküche die Daten in seiner eigenen Plattform integriert und damit Nutzen für das Kerngeschäft in der Großküche schafft. In diesem Fall eine Art Großküchencloud. Klar ist, dass nicht die einzelnen Küchengeräte den Gesamtprozess in der Gemeinschaftsverpflegung steuern. Vielmehr sind es meist Warenwirtschaftssysteme, wo der Bedarf erhoben sowie Planung, Beschaffung, Lagerung, Produktion, Ausgabe und Verrechnung gelenkt werden.

Genau bei dieser interoperablen Integration setzen effiziente Systeme an. Es kann nicht sein, dass der Koch oder sonstige Akteure die Daten in mehreren Systemen parallel erfassen und auswerten müssen. Um Nutzen und Mehrwert zu schaffen, sind Standards wie z.B. die DIN Spec 18898, die DIN 18875 etc. erforderlich und ist das Eigentum bezüglich der Nutzungsrechte an den Daten zu regeln.

Einbindung sämtlicher Akteure

Wenn die verschiedenen Teillösungen vom Warenwirtschaftssystem über den Kombidämpfer, die Spülmaschine, die Kasse etc. die Informationen mehrerer Filialen eines Gemeinschaftsverpflegers in einer Lösung zusammengeführt werden, können einerseits die Qualität gesteigert und andererseits die Kosten in der Großküche reduziert werden.

Gerade durch die Einbindung der Zutaten und Rezepturen aus der Warenwirtschaft in die Großküchengeräte kann eine einheitliche Qualität der Speisen erreicht werden. Im Hinblick auf immer strengere gesetzliche Vorgaben und einen zunehmenden Informationsbedarf des Kunden ist dieser Aspekt erfolgsentscheidend.

Wir wissen nicht erst seit Großmutters Hausmannkost, dass Rezepte einen Wert haben. Wenn heute Gemeinschaftsverpfleger viel Geld in die Entwicklung, in das Probekochen und in die mikrobiologische Untersuchung ihrer Zutaten und Rezepte investieren, liegt auf der Hand, dass diese wertvollen Assets nicht offengelegt und verschenkt werden.

Die Teilnehmer waren sich einig, dass die Digitalisierung große Veränderungen mit sich bringen wird und dass die Daten als Rohstoff der Digitalisierung der entscheidende Dreh- und Angelpunkt dieser Entwicklung sind.

Tech-Konzerne taugen als schlechtes Vorbild

Dass große Internet- und Automobilkonzerne die Daten der Kunden absaugen und daraus Geschäftsmodelle nicht immer zum Vorteil des Kunden entwickelt haben, könnte einer der Gründe sein, warum die EU mit der Datenschutzgrundverordnung (DSGVO) ein Reglement geschaffen hat, um diesen einseitigen, teilweise marktbeherrschenden Entwicklungen entgegenzuwirken.

Kunden und Hersteller müssen sich auf Win-Win-Lösungen einigen, wo Kosten und Nutzen der Digitalisierung gleichmäßig verteilt werden. Eine notwendige Komponente dazu sind interoperable Ansätze wie die DIN Spec 18898, die nicht nur das Kommunikationsprotokoll, sondern auch die konkreten Properties, sprich die relevanten Informationen, spezifiziert.

Die Kiconn GmbH berät dabei das Österreichische Bundesheer und organisiert den Dialog mit den wichtigsten Herstellern aus der Großküchentechnik und dem HKI. Kiconn ist Spezialist für die Hersteller-unabhängige Vernetzung und Digitalisierung vom Gewerbeküchen – Gründer sind Norbert Wittke und Marc-Oliver Schneider mit über 50 Jahren Branchenerfahrung.

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