12.09.2019

Das Bundesheer marschiert in die digitale Küchen-Zukunft

Personalprobleme machen auch vor dem Bundesheer nicht halt. Um die 90 Heeresküchen optimal bewirtschaften zu können, muss die Truppe Prozesse standardisieren und das geht künftig nur noch digital.

„Wir sind nicht die Obauers“, eröffnete Rupert Fritzenwallner, Digitalisierungs-Manager beim Bundesheer, eine Tagung, die die wichtigsten Hersteller von Küchengeräten in einem Saal versammelte, „aber wir stehen zu einer qualitativen, regionalen Verpflegung im Rahmen unserer wirtschaftlichen Möglichkeiten.“ Und die wirtschaftliche Realität sieht aktuell so aus: vier Euro Verpflegungssatz pro Rekrut und Tag (= Frühstück, Mittag- und Abendessen). Dass man damit keine großen Sprünge macht, erklärt sich von selbst, geht aber auch nicht an der Realität vorbei. In nicht wenigen Sozialeinrichtungen des Landes, egal ob Spitäler oder Seniorenheime liegen die Verpflegungssätze niedriger, im Schnitt bei 3,80 Euro. „In ganz große Zahlen gefasst“, erklärt Oberst Peter Nowak, zuständig für die Truppenverpflegung, „werden täglich 20.000 Essen gekocht und pro Jahr rund 20 Millionen Euro für Lebensmittel ausgegeben.

Kampf an mehreren Verpflegungsfronten

Küchentechnisch kämpft das Bundesheer an mehreren Fronten gleichzeitig. Da ist einmal der zunehmende Personalmangel, der auch vor dem Heer nicht haltmacht. Dazu kommen noch zwei grundverschiedene Verpflegssysteme, nämlich Cook & Chill sowie Cook & Serve. Der ersten Variante gilt der Vorzug, die aber österreichweit noch nicht flächendeckend einsatzbereit ist. Es wird eine Mischung aus zentraler Vorproduktion und einer daraus assemblierten Frischküche auf längere Sicht bleiben. Und als drittem Punkt muss sich die Truppenverpflegung auf ein neues Warenwirtschaftssystem einstellen. „Die aktuelle Lösung befindet sich fast dreißig Jahre im Einsatz und muss erneuert werden“, erklärt Rupert Fritzenwallner im Gespräch mit HGV PRAXIS.

Interoperabler Datenaustausch

Zu diesem Zweck baten die Heeresverpfleger sämtliche namhaften Küchenhersteller zu einer Tagung in Österreichs größte Kaserne, die Schwarzenberg-Kaserne in Wals-Siezenheim. Es ging darum, den Status quo in puncto einheitlicher Schnittstellen, Lesbarkeit von Daten, den dahinterliegenden Datenbanken und die Connectivity zwischen den Geräten verschiedener Hersteller mit der Küchen- und EDV-Lösung des Bundesheeres zu ermitteln. Oberst Peter Nowak brachte es auf den Punkt: „Die Digitalisierung ist da, sie ist nur ungleich verteilt.“ IT-Experte Fritzenwallner hat sämtliche Produktionsschritte in den Bundesheerküchen so gut es geht standardisiert. Von früher 100.000 verschiedenen Lebensmitteln findet man aktuell mit knapp 3000 das Auslangen. Aber es geht nicht um Reduktion, sondern vielmehr um Flexibilisierung. „Warum sollen wir nicht Äpfel vom heimischen Bauern kaufen, die noch dazu billiger als jene, die aus Argentinien kommen?“, stellt Fritzenwallner die Frage.

Die alles entscheidende Frage ist der interoperable Datenaustausch, also die Koch- und Steuerungsprozesse des Herstellers x mit genau jenen Informationen des Herstellers y zu harmonisieren. Hier steht die Industrie noch am Anfang, bzw. befindet sich mitten in einem schwierigen Prozess. Das Zauberwort ist dabei die vom deutschen Küchenhersteller-Verband HKI ausgearbeitete „DINSPEC“, eine Norm, die als vereinheitlichte Kommunikationsschnittstelle für gewerbliches Küchenequipment vereinbart wurde. Zu dieser Norm haben sich alle verpflichtet, die Umsetzung befindet sich in unterschiedlich fortgeschrittenen Stadien. „Aber“, so Rupert Fritzenwallner und Peter Nowak unisono, „wir haben alle relevanten Player an einen Tisch gebracht und darauf können wir aufbauen. In zwei Jahren sollte es so weit sein, dass der Kombidämpfer mit dem Kühlschrank und der Spülmaschine spricht und sich alle auch verstehen.“

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