05.11.2019

"Das Lokal wird zur Location zu jeder Tageszeit."

Sebastian Ömer, Operation Manager Österreich Arcotels, über autonome F&B Manager und zentral vereinbarte Lieferanten, und das "Open Concept" einer Hotelbar.

Hotel & Touristik: Wie viele Ihrer Häuser verfügen über ein Restaurant, wie viel (nur) über ein Frühstücksangebot?
Sebastian Ömer: Von den insgesamt zehn ARCOTEL Hotels in Deutschland verfügen sieben Häuser über ein Restaurant. Drei Häuser werden als Hotel Garni betrieben. Im kommenden Sommer eröffnet ARCOTEL in Dresden das insgesamt elfte Hotel der Gruppe, das auch mit einem Restaurant ausgestattet sein wird.
Wie verhält sich jeweils die Anzahl der Sitzplätze zur Bettenanzahl?
Das verhält sich ganz unterschiedlich.
Haben Sie einen Restaurantleiter über alle Restaurants?
Nein. In den einzelnen Hotels sind die jeweiligen F&B Manager für die Restaurantleitung verantwortlich.
In welchem Umfang kaufen Sie zentral für die Restaurants ein?
Zu ca. 70% wird gruppenweit über zentral vereinbarte Food-Lieferanten eingekauft. Der Einkauf der weiteren Zutaten und Lebensmittel werden vom Hotel selbst eingekauft.
Wie autark können die einzelnen Küchenchefs, Restaurantleiter, F&B Manager und auch Direktoren beim gastronomischen Angebot agieren? Und in welchen Bereichen braucht es Zusammenarbeit?
Die Kreativität und Individualität des Küchenchefs sind besonders wichtig, um ein hervorragendes Ergebnis zu erzielen. Natürlich gibt es zentral vereinbarte Lieferanten, trotzdem haben unsere Küchenchefs größtmöglichen Spielraum, um ihr gastronomisches Angebot zu erstellen. Uns ist wichtig, dass das Angebot zum Haus und zur Destination passt, da kann man nicht ein Angebot pauschal über alle Hotels und Destinationen drüberlegen.
Wollen Sie bzw. wie wollen Sie Einheimische mit dem Restaurantangebot dezidiert ansprechen? Braucht es einen eigenen Eingang?
Natürlich wollen wir auch Einheimische mit unseren Restaurantkonzepten ansprechen und begeistern. Ein eigener Restauranteingang ist sicherlich vorteilhaft; der Gang durch eine Hotellobby und die Suche nach dem Restaurant im Hotel stellt immer eine Hemmschwelle dar. Was wir erkennen können: generell kann eine Verbindung zwischen dem eigenen Auftritt eines Hotelrestaurants und dem wirtschaftlichen Erfolg gezogen werden. Also: je eigenständiger das Restaurant, umso größer ist der Zuspruch der Einheimischen.
Welche Aufgaben hat ein Hotelrestaurant Ihrer Meinung nach heute zu erfüllen und wie hat sich das verändert?
Die Anforderungen an ein Hotelrestaurant haben sich insofern verändert, als dass heute ein eigenständiges Restaurant erwartet wird. Im Gegensatz zu früher muss das Speisenangebot eines Hotelrestaurants weiter gefasst sein als nur Clubsandwich und Burger. Internationale Gäste wollen durchaus regionale Speisen erleben. Es ist also auch Aufgabe des Restaurants Teil des Gesamtreiseerlebnisses zu sein.
Wie gelingt das Zusammenspiel von internationaler und nationaler/regionaler Küche? Erkennen Sie hier auch Wertigkeitsverschiebungen in den letzten Jahren bei den Wünschen der Gäste?
Der Wunsch der Gäste nach regionalen Speiseangeboten wird immer stärker. Der ein oder andere internationale Klassiker findet sich durchaus in unseren Speisekarten, aber die Neugierde und das Interesse an regionalen Speisen ist offensichtlich. Wir erkennen, dass die Produktqualität immer wichtiger wird. Gäste unterscheiden sehr wohl zwischen einem Qualitätsprodukt und Massenware. Genau hier sehen wir die Möglichkeit uns abzuheben: Qualität ist das A und O! Regionalität, Bio-Produkte und die Berücksichtigung von Allergien und Unverträglichkeiten werden von den Gästen heute vorausgesetzt.
Welche Öffnungszeiten bieten Sie an (inkl. warmer Küche) bzw. werden von den Gästen verlangt?
Das ist regional unterschiedlich. Meist jedoch von 06:30-01:00 Uhr (Frühstück, Mittag, Abendessen und Bar)
Frühstück von 06:30 bis 10:00 Uhr, Mittag von 11:00 bis 14:00 Uhr, Abendessen von 18:00 bis 22:30 Uhr. Bis 1:30 Uhr Snacks an der Bar
Diese Zeiten sind internationale Hotelstandards und werden von den Gästen auch so erwartet.
Wie wichtig ist das Zusammenspiel mit der Bar?
Sehr wichtig. Die Verbindung von Restaurant und Bar, das „Open Concept“, ist voll im Trend. Meist gibt es keine wirkliche Trennung mehr zwischen den Bereichen. Das Lokal wird zur Location zu jeder Tageszeit.
Welche Rolle spielen Design, Beleuchtung, Akustik im Restaurant und auch die Lage (Aussicht z. B.)?
Design, Beleuchtung und Akustik spielen eine ganz zentrale Rolle im Restaurant, schließlich betrachtet der Gast die Atmosphäre als Bestandteil seines Restaurantbesuchs. Das Essen kann hervorragend sein, aber wenn man dabei in grellem Licht auf unbequemen Stühlen sitzt und es sehr laut ist, kann das nicht genossen werden. Insofern muss alles zusammenspielen. Eine gute Lage mit schöner Aussicht ist hilfreich, aber kein Muss. Meist spielt die Lage vor allem in der Kommunikation und Werbung eine Rolle. Das wirklich wichtige bei der Lage des Restaurants ist die Erreichbarkeit.
Wurden die Restaurants in den letzten drei Jahren neu gestaltet/mit einer neuen Ausrichtung versehen?
Drei Restaurants wurden in den vergangenen Jahren komplett neu gestaltet. Das Handwerk Restaurant im ARCOTEL Wimberger in Wien, die uferei im ARCOTEL Nike in Linz und das Restaurant Weissenhof im ARCOTEL Camino Stuttgart.
Planen Sie Investitionen im Restaurantbereich und wenn ja, welche?
Zwei Restaurants werden im kommenden Jahr komplett umgebaut. Zwei weitere erhalten einen Facelift.
Zählen Sie die Umsätze aus den Restaurants zu Ihrem TrevPar bzw. rechnen Sie mit dieser Erfolgskennzahl?
ja
Welche Rolle am geschäftlichen Erfolg spielt das gastronomische Angebot?
Der Großteil unserer Hotels positioniert sich klar als Vollhotel, darum ist das gastronomische Angebot sehr wichtig für den Geschäftserfolg.
Wie hat sich der Anteil in den vergangenen Jahren entwickelt?
Gruppenweit ist der Anteil gleichbleibend, jedoch ist bei den Restaurants, die umgebaut wurden und ein modernes Konzept erhalten haben, eine Steigerung des F&B-Anteiles ersichtlich.
Wie wichtig für die Außenwahrnehmung, Marke und Marketing ist das gastronomische Angebot?
Natürlich wichtig. Vor allem für das Storytelling und die Glaubwürdigkeit des Produkts. Besonders Regionalität im gastronomischen Angebot eignet sich hervorragend.
Hilft ein bekannter Name in der Küche?
Nein, hier ist der Trend eher gegenteilig, da ein bekannter Name meist mit einem überteuerten Speiseangebot in Verbindung gebracht wird.

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