15.04.2022

Den Weg nach oben suchen

Doppelgrillweltmeister Adi Matzek im Interview über Fleisch im Vergleich zu Wein, die Lust am Entertainment und welche Umsatzchancen die Gastronomie mit einem Angebot zu Grillen und Barbecue hat.

Menschen suchen das Gemeinschaftliche, Familiäre und Regionale: Haben die letzten beiden Jahre den Boom für Grillen und Barbecue weiter befeuert? 
Adi Matzek: Die Wurzeln des Booms liegen Mitte der 1990er, als die europäischen Profigrillverbände gegründet wurden. Die Gastronomie hat erkannt, dass man gewisse Dinge aus dieser Bewegung gut nutzen kann. Das hat sich in den letzten Jahren stetig weiterentwickelt und Trends haben das verstärkt. Grillen und Barbecue erfüllen die Sehnsucht der Menschen nach Einfachheit, nach Wahrheit. Man kann das Thema sowohl sehr reduziert, aber auch sehr komplex vermitteln.

Gilt das auch für die Gastronomie?
Jeder Betrieb muss seinen Weg der Umsetzung finden – oder bleiben lassen. Was man niemals tun sollte, ist etwas einfach nur zu kopieren. Über Aspekte wie Nachhaltigkeit und Authentizität gibt es sehr gute Bausteine, das Thema in seinem betrieblichen Konzept zu vertiefen.

Es gibt Spezialisten, aber subjektiv beobachtet ist das große Grillangebot im Ortswirtshaus eine Seltenheit. Bemerken Sie einen verstärkten Trend in der Gastronomie?
Es wird teilweise gut umgesetzt, aber ja, es gibt Luft nach oben. In der gehobenen Gastronomie, in gewissen Bereichen, findet man schon hervorragende Beispiele. Wichtig ist die Nachvollziehbarkeit –  und die ist schwierig umzusetzen. Die Frage ist, wie ich mein Angebot mit dem Gast verknüpfe und eine Brücke baue zwischen Grill und Barbecue mit dem Gast. Da spielt die Speisekarte als Kommunikator eine wichtige Rolle. Wenn ich das Grill-Angebot im Konzept deutlicher hervorheben möchte, bietet sich das bewährte Frontcooking an. Damit kann ich den Freibereich beflügeln und habe die Möglichkeit, mein Angebot authentisch zu prägen. 

Das ist nicht überall möglich?
Es gibt gewisse Möglichkeiten zum Beispiel im Finishing-Bereich mit Hochleistungsbrennern oder Smoker; damit schaffe ich einen gewissen Standard und kann die Küchen-Mannschaft in Teilbereichen entlasten. Im lauwarmen oder kalten Bereich kann ich zum Beispiel ein Smoker-Rauchbrot anbieten. Ein Erlebnis für den Gast, alleine durch Geruch und die Optik.


„Ein wichtiger Trend sind Produkte mit Knochen, Bone-in, das ist eine schöne Spielwiese und vom Deckungsbeitrag interessant.“
 

Gibt es gerade internationale Trends, die nach Österreich schwappen?
Das Thema Smoken, Rauch wird hervorragend angenommen. Ein wichtiger Trend sind Produkte mit Knochen, Bone-in, das ist eine schöne Spielwiese und vom Deckungsbeitrag interessant. Grillen und Barbecue sollte zudem getrennt betrachtet werden: Auf der einen Seite Hochtemperatur und schnelle Hitze, auf der anderen Seite „low and slow“. Mit den Gerätschaften als Eyecatchern kann man punkten, vom Keramikgrill, der nicht so viel Platz braucht, über Smoker bis zum „fetten“ Gasgrill. 

Wie genau sollten Gastronomen auf Trends schauen?
Man sollte hineinhorchen, Trends teilweise aufnehmen, aber einem Trend nicht nachlaufen sondern eine mittel- bis langfristige Strategie verfolgen. Das bedeutet, gewisse Trends auch zu negieren. Wichtig ist, dass die Geschäftsführung einer Mannschaft nicht etwas „aufdrückt“, was sie nicht stemmen kann. Wird das Team mit eingebunden, kann es mehr leisten. Die psychologische Bereitschaft bei der Umsetzung fördert die Motivation immens. 

Sie sind Fleischermeister. Was funktioniert noch gut am Grill?
Fleisch ist beim Grillen sicher der zentrale Aufhänger. Ich kann alles machen, dann geht manches halt in den Bereich Feuerküche – und das ist auch das richtige Wording, um zu vermitteln, was man vorhat. Dort geht alles: Käse, Gemüse in allen Formen, Eier, Pilze. Auch Salate, wenn sie knackig sind, kurz aromatisieren, passende Marinaden, um die weite Welt ins Spiel zu bringen. Einfache Glutprodukte wie ein Paprika, der in der Glut schwarz wird oder ein Erdapfel, der im Glutnest gegart oder zumindest gefinisht wurde, rufen Bilder aus der Kindheit hervor. Man muss gar nicht so weit und tief graben bei der Ideensuche, viele Sachen sind schon da und gut. Es muss nicht immer Fleisch sein.

Aber immer der Fokus auf die beste Produktqualität?
Ich bin Fleischermeister mit Leidenschaft. Im Gemüsebereich passiert gerade sehr viel mit Ursorten. Beim Fleisch hängen wir da – bitte entschuldigen Sie den Ausdruck – leider nach wie Sau. Das ist ein Lebensmittel, das in großer Menge da war und über den Preis definiert wurde. Es stellt sich die Frage, wie wir mit dem Lebensmittel umgehen: Lass ich ihm seine Eigenheiten oder bügle ich die aus? Die Qualität von Fleisch definiert sich nicht über den Preis. Ein Filet, so steckt es bei uns fest im Kopf, ist teurer und damit besser. Aber es ist nicht unbedingt besser im Sinne von geschmackvoller als zum Beispiel ein Schulterscherzel, ein Hanging Tender, eine Dicke Rippe oder Short-Rips. 


„Ich behaupte, in Österreich haben wir kein schlechtes Fleisch.“
 

Wie bekommt man gute Qualität, die schmeckt?
Ich behaupte, in Österreich haben wir kein schlechtes Fleisch. Wir haben ein Lebensmittel, das teilweise eine unverschämt gute Qualität bietet für den verlangten Preis. Beim Kochen gibt es viele „Spielmöglichkeiten“ über Kochtechnik, Garstufen, Flüssigkeiten, um Qualitätsschwankungen auszugleichen. Beim Grillen verdampfe ich im Grunde kontrolliert das Wasser im Fleisch. Ich brauche daher Grundqualität in dreifacher Selektion: Genetik, Fütterung und Reifung. Bei den ersten beiden sind wir auf dem richtigen Weg, das dritte trifft gerade die Gastronomie extrem in Zeiten wie diesen. 

Wie ist das gemeint?
Der Handel oder das Fleischerfachgeschäft bieten gewisse Premiumprodukte an, aber nur mit Teilreifung. Eigentlich gehört ein Wochensystem eingerichtet, um eine Eigenreifung zu erzeugen. Das kostet Personal, Know-how und Geld. Bei Schwankungen muss ich nämlich selbst ausgleichen; läuft das Geschäft, bin ich gezwungen auf die nächste Wochentranche zugreifen und kann danach das Lager wieder befüllen. Viele Betriebe sehnen sich danach, das nicht mehr selbst machen zu müssen – und manche tun es gar nicht mehr, aber das ist eine Katastrophe, weil der Gast das schmeckt. Andererseits muss die Gastronomie den gesteigerten Preis annehmen. Da braucht’s eine ordentliche Kalkulation und Kommunikation mit dem Konsumenten. 


„Kunden wollen nicht angelogen werden.“
 

Beim Wein zum Beispiel ist das gelungen.
Wir haben eine Gesellschaft, die sich mehrheitlich gleichbleibende Qualität ohne Nachzudenken wünscht. Es gibt sonnige und nasse Jahre, in der Kellerwirtschaft lassen die Winzer dem jeweiligen Jahrgang seine Ecken und Kanten. Sie runden die Ecken, aber belassen sie. Die Winzer haben einen steinigen Weg gewählt, sie müssen die Qualität permanent neu kommunizieren, um die Kunden auf einen neuen Jahrgang vorzubereiten. Beim Fleisch haben wir keinen verschraubten Jahrgang. Wir sehen bei jeder Schlachtung eine gottgewollte Fleischqualität eines Lebewesens. Wir werden Spitzenprodukte, nach dreifacher Selektion, nur im Verknappungsbereich anbieten und mit dem notwendigen Erlebnisfaktor und Kommunikation den Preis heben können, damit er akzeptiert wird. Wenn der Gastronom die Qualität nicht mehr anbieten kann, weil es aufgegessen ist, muss man auch so ehrlich sein und es von der Karte nehmen. Kunden wollen nicht angelogen werden.

Aber nicht alle Kunden werden bei der Qualitätswahrheit, die höhere Preise bedeutet, mitgehen?
Das ist die Chance auf einen guten Deckungsbeitrag. Aber ja, alle werden wir nicht bedienen können. Nach dem Ende des ersten Lockdown musste bei Wr. Neustadt die Autobahn gesperrt werden, weil alle zum McDonalds wollten. Die Top-Gastronomie hat ihre Klientel, weil sie ihre Arbeit und die Kommunikation bestens beherrscht, auch der gute Systembereich funktioniert; bin ich mit meinem Betrieb irgendwo dazwischen, muss ich mich für einen Weg entscheiden. Ich würde ihn nach oben suchen, nicht nach unten. 


„Köche dürfen nicht versteckt und müssen dazu motiviert werden, mit den Gästen zu reden.“
 

In Österreich hapert es leider noch an einer exzellenten Ess- und Produktkultur. Wie ändern wir das?
Mit der HLW Türnitz setzen wir ein Pilotprojekt namens „Junggrillmeister“ um. Das Ziel lautet der Jugend Ängste zu nehmen, die Küche zu öffnen und sich vor dem Konsumenten nicht zu verstecken. Warum gewinnen wir keine Menschen mehr für die Arbeit in der Küche? Weil sie vom Konsumenten weggesperrt sind und nur mehr die negativen Erlebnisse in die Küche getragen werden. Beim Eventcatering, beim Grillen, sind wir direkt am Gast. Er sieht uns bei der Arbeit zu und entscheidet, welches Stück Fleisch – Randstück, eines mit Fettrand etc. – ihm Gusto macht. Wir überlegen gerade, eine eigene Fortbildung für die Lehrer anzubieten. Köche dürfen nicht versteckt und müssen dazu motiviert werden, mit den Gästen zu reden. 

Bieten Sie auch Schulungen und Beratungen für Profis an?
Ja und nein. Jemanden mit einer Kochausbildung, der jahrelang in allen Herrgottsländern tätig war, hat mir viele Sachen voraus. Ehrlichkeit ist das Wichtigste in einer Beratung. Was wir aber gut anbieten können: Profis können bei Kursen die Teilnehmer beobachten und lernen, wie und worauf Konsumenten reagieren und daraus Rückschlüsse für ihren Betrieb ziehen. Eine andere Möglichkeit ist ein Steak-Tasting, eine Blindverkostung mit 15 Sorten aus der ganzen Welt, wo selbst der erfahrene Fachmann noch etwas lernt. Wie ist die heimische Top-Ware, gut gereift, im Vergleich zur hochgelobten internationalen Qualität? Das Fleckvieh im Vergleich zu Angus und welche Rolle spielen Fütterung und Haltung?

Für den LEH machen wir Mitarbeiterschulung, damit sie mehr zu erzählen haben als nur das, was am Etikett steht. Wir sind auch ein guter Partner für eine Grundentscheidung, wenn eine Veränderung ansteht in Richtung Grillen und Barbecue. Wir sind zudem Teil eines starken Netzwerks an Experten, von Ernährungswissenschaftlern über Gerätehersteller bis zum Sensorik- und Genussexperten sowie Kulinarik-Entertainern.

Entertainment ist ein wichtiger Part des Grillangebots. Sie arbeiten auch im touristischen Bereich mit Partnern zusammen, ein Beispiel ist „Grill & Chill“ in Hinterstoder. Das heißt, das Thema funktioniert ebenso touristisch?
So etwas selbst zu machen kostet Geld und Mühe, für den Gast ist es ein Erlebnis. Da miete ich mir lieber den Doppel-Grillweltmeister Adi Matzek und belaste meine eigene Küche nicht. Mit einer Signaturveranstaltung zum eigenen Grill- und Barbecue-Schwerpunkt schaffe ich ein weiteres Qualitätssegment zusätzlich zu zum Beispiel der Spargel- oder Wildsaison. Grundsätzlich gibt es eine touristisch übergeordnete Aufgabe einer Region. Kaufe ich bewusst regional ein, gehe ich zum Bauern, zum Fleischermeister, dem Spezialfachhandel für Premiumfleisch oder kaufe ich weiter anonym ein. Die heimische, regionale Landwirtschaft muss ein zentrales Element des Konzepts sein. Sie ist nicht nur Lieferant von Lebensmitteln, sondern auch Landschaftspfleger und Landschaftsgeber; der Radtourist fährt ja über Feldwege. Mit dem Konzept zuerst bei der Speisekarte anzufangen wäre langfristig der falsche Weg. 

Abschließend ein heikles Thema, das der Gewürze: Puristen arbeiten nur mit Salz und Pfeffer, die anderen wollen kreativ die Welt einfangen. Gibt es einen richtigen Weg?
Richtig und falsch gibt es nicht. Was möchte ich erzielen, wie ist der technische Zugang, wie ist der Einkauf dazu? Diese Fragen zu beantworten ist mir viel lieber. Die Teilnehmer meiner Seminare wünschen sich oft einen geraden Weg, damit sie dann zuhause der Grillmeister sind. Da muss ich sie leider oft enttäuschen. Zuallererst, wenn ich beim Grillen mit hoher Hitze auf ein dreimal selektioniertes Fleisch aufbaue, sollte ich sehr puristisch mit Salz, Pfeffer und Röstaromen arbeiten. Der reine Fleischgeschmack bleibt erhalten – das ist ein Erlebnis. Das Simmentaler Rind will man spüren und schmecken, wie lange das Fleisch gereift ist. Einmal noch der Vergleich mit dem Wein: Warum schaffen wir nicht eine Einstufung wie für den pfeffrigen Veltliner. Da haben wir ein Wagyu Rind, Fettklasse 8, so und so lange gereift, dieser Geschmack ist zu erwarten. Eine Gewürztunke wäre da absolut fehl am Platz. Wenn man mit Gewürzen spielen möchte, die Länder und Regionen widerspiegeln, bin ich beim Barbecue und auch auf der Beilagenseite gut aufgehoben. 


„Es braucht keine Entschuldigung für ein Lebensmittel, das in unseren Breitengraden in oberster Spitzenqualität gemacht wird.“
 

Also doch eine Antwort für den richtigen Weg?
Ausreißer auch jederzeit herzlich willkommen, mit guter Kommunikation begründet. Was wäre ein argentinisches Grillen ohne Chimichurri. Ich würde es aber neben das Fleisch geben, damit der Gast die Wahl hat. Das ist auch eine Form des Respekts vor dem Fleischer, seiner Arbeit und dem Produkt.

Bei meinen Seminaren lasse ich eine Bratwurst verkosten – ohne Senf oder Sauce – und dann reden wir darüber. Was schmecken und erkennen wir? Helle Pfeffernoten, Kräuter, Frischekick, Zitronenzesten … Dann sind wir schnell weg von dem quasi sich entschuldigen, dass da nur ein Würstel auf dem Teller liegt. Es braucht keine Entschuldigung für ein Lebensmittel, das in unseren Breitengraden in oberster Spitzenqualität gemacht wird. Bei uns definiert sich die Grillkultur über eine Wurstkultur. Das ist eine Chance. Unsere Wurzeln, die Herkunft, müssen wir nicht vorspielen, sondern leben. Dann werden wir gesucht und dürfen Geld mit unserer Leidenschaft verdienen. 

Danke für das Gespräch.

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