26.07.2021

Der Anspruch zur Perfektion

Was „Das beste Fleisch der Welt“ ausmacht, wie sie die Herausforderung ihrer neuen Position annimmt und wie es kulinarisch mit der Fleischmanufaktur weitergeht, erzählt uns die neue Geschäftsführerin der Wiener Fleischmanufaktur Aumaerk, Miriam Okoroego, im Interview gemeinsam mit Aumaerk-Marketingleiter Georg Leitenbauer. 

Mit der Aufnahme in die Geschäftsleitung obliegt Ihnen nun mit der kulinarischen Leitung, Produktionsentwicklung, Produktion, Personalführung und Qualitätssicherung bei Aumaerk nun auch die Weiterentwicklung der Produktpalette. Wie leicht ist die Produktions- und Geschäftsleitung künftig unter einen Hut zu bringen?
Miriam Okoroego: Diese neue Position ist eine Aufgabe, in die man hineinwachsen muss, dessen muss man sich bewusst sein. Man sollte länger über eine solche Entscheidung geschlafen haben, das wird einem nicht am nächsten Tag beim Aufwachen plötzlich klar. Hinter diesen Gedanken steckt auch keine Angst, sondern Mut zur Herausforderung – und die gehe ich an.

Haben Sie erst länger überlegen müssen oder war die Zusage für den Job von vornherein klar?
Miriam Okoroego: Es ist ein positiver Überlegungsprozess gewesen. Wie erwähnt, muss man sich im Klaren sein, auf was man sich einlässt und was von einem erwartet wird. Ich habe mich schon immer in einer Führungsposition gesehen, weil das zu meinem Charakter passt. Aber trotzdem musst du als kluger Mensch auch einmal kurz über eine solche Entscheidung nachdenken.

Die Arbeit ist Ihnen sicher schon davor nicht ausgegangen, sind die Stunden jetzt noch einmal deutlich mehr geworden?
Miriam Okoroego: Das ist nicht so einfach mit Ja oder Nein zu beantworten. Denn wenn diese neue Position gerade mehr Stunden benötigt, dann ist das eben so, weil man das Gesamtkonzept betrachten muss. Bei Aumaerk gibt es nicht zu viel oder zu wenig, sondern nur angemessen.

Mit so viel Erfahrung im Gastronomiebereich – vom Sternelokal bis zum Caterer – sind Sie sicher sehr gut auf die neue Position vorbereitet?
Miriam Okoroego: Meine Ausbildungsreise hat mich letztendlich zu dem Menschen gemacht, der ich heute bin und mich definitiv für Aumaerk qualifiziert. Ich war in der „à la carte“-Gastronomie tätig, habe die Großküche gleich zu Anfang meiner Lehre kennengelernt, habe mir die Hotellerie angeschaut und auch das Catering – das Witzige dabei ist, ich hatte immer schon das Gefühl, dass die Perfektion dahinter fehlt. Bei Aumaerk hatte ich dann dieses Aha-Erlebnis und wusste: Jetzt passt’s! Wir heben das Catering die mise en place auf ein neues Niveau – quasi „mis en place next level“.


„Wir geben uns nicht nur Mühe, sondern wir lieben das, was wir tun!“
 

Wie würden Sie Ihren Führungsstil beschreiben? Wird sich als neue Geschäftsleiterin viel daran ändern?
Miriam Okoroego: Ich bin definitiv ein Mensch, der sehr regelorientiert und diszipliniert ist, aber dennoch die persönliche und emotionale Komponente nicht weglässt. Ich höre meinen Mitarbeitern zu, denn ich brauche eine Mannschaft und meine Mannschaft braucht eine Führung. Und wir müssen zusammenarbeiten, um unser Ziel erreichen zu können. Ich vertraue meinen Jungs und Mädels und sie vertrauen mir. Sie wissen genau, wann sie mit mir reden können und wann es genug ist. Ich habe wirklich ganz tolle Kollegen, die mir mit Rat und Tat zur Seite stehen und aus denen auch Freunde geworden sind. Ich trenne aber gerne das Private vom Beruflichen.
Georg Leitenbauer: Gerade in der Produktion herrscht bei den Mitarbeitern ein respektvolles Verhältnis miteinander. Die Kollegen siezen sich, das heißt aber nicht, dass man unpersönlich miteinander umgeht. Es macht sogar vieles einfacher. Zudem hat es unter der Leitung von Miriam seit 2016 keinen Wechsel oder Abgang in der Produktion gegeben. Ich finde, das spricht für sich und für die Führungsqualitäten von Miriam. 

Um wie viele Mitarbeiter handelt es sich in der Produktion?
Miriam Okoroego: Insgesamt sind wir bei 15 Mitarbeitern, direkt beim Fleisch arbeiten je nach Auslastung zwischen fünf und acht Mitarbeiter. 2019 konnten wir somit rund 150 Tonnen Fleisch verarbeiten.

Haben alle Mitarbeiter in der Produktion eine spezielle Ausbildung?
Miriam Okoroego: Alle Mitarbeiter sind in der Fleischbranche ausgebildet und konnten bei ihrer Anstellung entsprechende Qualifikationen vorweisen. Wir bieten aber auch selbst Schulungen und Weiterbildungen an.


„Wir sind absoluter Spezialist auf unserem Gebiet und darauf konzentrieren wir uns auch.“
 

Aumaerk beliefert ja nicht nur die Gastronomie, sondern auch den Endverbraucher. Hat dies während der Corona-Pandemie geholfen?
Miriam Okoroego: Natürlich. Seit 2017 konzentrieren wir uns aufgrund der großen Nachfrage auch auf den Endkunden und durch die Pandemie hat sich das nochmals verstärkt. Das bestätigt, dass wir schon damals den richtigen Weg eingeschlagen haben.
Georg Leitenbauer: Wie jeder Gastronomie-Zulieferer standen auch wir 2020 plötzlich vor der Situation von Stornierungen und ausbleibenden Bestellungen. Wir hatten also den richtigen Riecher, mit der Lieferung an Privatkunden ein zweites Standbein geschaffen zu haben.
Miriam Okoroego: Weil wir schon früh mit Hauszustellungen begonnen haben, konnten wir uns jetzt auch verbessern und unsere Produkte in absoluter Perfektion zum Endkunden liefern. Der Vertriebskanal bestand bereits über unsere Online-Plattform, wodurch wir uns auch nicht umstellen mussten.

Auf wie vielen Märkten sind Sie aktuell aktiv?
Miriam Okoroego: Wir konzentrieren uns auf den D-A-CH-Raum, werden aber auch bald über diese Grenzen hinwegschauen.  
Georg Leitenbauer: Wir arbeiten nämlich gerade daran, den Privatkundenbereich zu internationalisieren. Deutschland, Österreich und die Schweiz können wir gut beliefern, und wir sind der Meinung, dass es europaweit noch einige Plätze gibt, die wir genauso gut abdecken können. Eine neue Kollegin soll dies künftig vorantreiben.

Der Produktionsstandort in Wien bleibt dabei der gleiche?
Georg Leitenbauer: Prinzipiell liegt der Fokus der Internationalisierung anfangs auf dem Privatkundensektor, daher bleibt auch der Produktionsstandort der gleiche. Im B2B-Bereich wollen wir uns darauf konzentrieren, den Vertrieb mit unseren ausgewählten Partnern stabil aufzubauen, bevor wir uns woanders umsehen.

Um welche Vertriebspartner handelt es sich dabei?
Miriam Okoroego: In Deutschland haben wir „Otto Gourmet“ als Vertriebspartner und in Westösterreich sind wir mit der Firma „Neurauter * frisch“ eine Partnerschaft eingegangen. Im Osten Österreichs läuft gerade intensiv die Suche nach einem Vertriebspartner.

Sind die bekannten Großhandelsgrößen als neuer Partner eine Option?
Miriam Okoroego: Ganz auszuschließen sind gewisse Unternehmen natürlich nicht, aber es müssen davor viele Aspekte abgewogen werden. Wir schauen ganz genau darauf, ob und wie wir am besten mit Partnern zusammenpassen. „Otto Gourmet“ und die Firma Neurauter sind ja bekannten Namen in Deutschland und Österreich. 
Georg Leitenbauer: Wir verkaufen nicht nur ein Produkt, sondern ein System, das eine gewisse Erklärung benötigt. Wenn unser Fleisch im Markt liegt, wird das für den Kunden schwierig, wenn er unser Produkt nicht bereits vorher kennt.


„Wir sind ein hochqualitatives Premium-Convenience-Produkt ohne Zusatzstoffe und Konservierungsmittel, das auf sich Acht gibt und eine Botschaft transportiert: Denn Convenience ist nicht gleich Convenience.“
 

Gibt es Unterschiede bei den Produkten zwischen Profi-Gastronomie und Endverbraucher?
Miriam Okoroego: Nein, das wäre zu kompliziert. Sowohl die Gastronomie als auch der Endverbraucher bekommen das gleiche perfekte Stück Fleisch von uns gekühlt geliefert. Der einzige Unterschied ist, dass der Endverbraucher eine ganz andere Art der Kommunikation mitbekommt und Schritt für Schritt mit einer Kochanleitung an das Produkt herangeführt wird.
Georg Leitenbauer: Und die Einzelverpackung ist natürlich für den Endverbraucher ansprechender. 

Wer sind die Hauptabnehmer im B2B-Bereich?
Miriam Okoroego: Vor der Pandemie waren es definitiv die Kreuzfahrtschiffe, die einen großen Teil ausmachten. Außerdem haben wir bekannte Größen in Österreich wie die Querfeld- oder die Mörwald-Betriebe, um nur zwei Beispiele zu nennen.

Wie sieht das Verhältnis Gastro- zu Privatkunden aus?
Georg Leitenbauer: Vor vier Jahren, als unser Endkundengeschäft erst anfing zu blühen, lag 90 Prozent unseres Vertriebs noch im B2B-Bereich. 2020 ist die Einschätzung aufgrund der Corona-Pandemie recht schwierig: In Deutschland kam der Restart der Gastronomie etwas später als in Österreich. Was wir jedoch mit Sicherheit sagen können ist, dass wir in beiden Bereichen wachsen wollen.

Welches Wachstum streben Sie an? Ein starkes oder ein natürliches?
Miriam Okoroego: Wir streben vor allem ein gesundes Wachstum an. Ein gesundes, kontinuierliches Wachstum, um alles im Überblick zu behalten.

Wieviel Wahrheit steckt hinter der Aussage „Das beste Fleisch der Welt“?
Miriam Okoroego: Ich verstehe die Frage nicht. (lacht) Den Spruch haben wir nicht selbst erfunden, der hat uns ausgewählt. Wir haben unser Fleisch Kunden und Bekannten präsentiert und die Rückmeldungen waren durchwegs positiv. Vielfach bekamen wir zu hören, das sei das Beste, was sie je gegessen haben. Damit war für uns klar: Das ist es! Und Gesprächs- und Diskussionsstoff hat man dabei auch noch. (schmunzelt)
Georg Leitenbauer: Klar, der Spruch polarisiert, aber er ist mit Augenzwinkern zu verstehen. Wir dachten uns: Probieren wir es einfach einmal „goschert“. Und dann gewann die Sache eine eigene Dynamik und hat sich so festgesetzt.
Miriam Okoroego: Wir haben auch lange darüber nachgedacht, was wir tun und wie unsere Veredelungsschritte aussehen sollen. Das ist keine Idee, die erst gestern geboren wurde, sondern es wurde viel überlegt und ausprobiert. Und klar: Bei 19 Veredelungsschritten und 192 Stunden Arbeitszeit, die wir uns für jedes Stück nehmen, trauen wir uns auch zu behaupten, dass wir das beste Fleisch der Welt auf den Tisch bringen.


„Wir sind ein Teil von einer Idee. Du kannst unser Produkt benutzen, um dein Gericht zu verwirklichen und zu perfektionieren.“
 

Wie sieht die Verarbeitung des Fleisches im Einzelnen aus – vom Landwirt bis auf den Teller?
Miriam Okoroego: Für unsere Produkte setzen wir auf beste Rohstoffe aus der Region und suchen gezielt unsere Partner aus der Landwirtschaft aus. Wir achten sehr auf Qualität, Fettabdeckung, Fleischabdeckung und Fleischauflage, das Tierwohl und vieles mehr. Wir stellen sehr hohe Anforderungen. Im Futter dürfen zum Beispiel keine Zusatzstoffe enthalten sein. Wir nehmen uns die Zeit, beim Einkauf gut zu recherchieren und auszuwählen – ein Mitarbeiter kümmert sich dabei alleinig um den Fleischeinkauf. Man muss aber auch immer dranbleiben und schauen, ob sich qualitativ etwas verändert hat. Das ist ein laufender Prozess und dafür muss man sich die Mühe machen.

Die Veredelungsschritte sind ja patentiert …
Georg Leitenbauer: Ein Geheimnis ist der wahnsinnige Zeitaufwand, den wir uns für unser Produkt nehmen. Kein anderer in der Branche lässt zum Beispiel die Gewürze über einen Tag ins Fleisch einziehen. Das andere ist die Arbeit mit exakter Temperaturkontrolle und auch Schall. Daran haben wir lange geforscht.
Miriam Okoroego: Fakt ist, durch 19 patentierte Veredlungsschritte haben wir es geschafft, dass das Fleisch saftig bleibt und die Faser den Fleischsaft beibehält. Das Fleisch wird zwar essfertig geliefert, es ist aber noch nicht vollendet. Unser Fleisch wird saftig rosa am Teller des Gastes präsentiert – und das jedes Mal. 

Ist „Nose to Tail“ ein Thema?
Miriam Okoroego: Hier bei uns nicht, nein. Die Fleischteile werden bereits so, wie sie von uns weiterverarbeitet werden, geliefert. Wir haben in unserer Produktion zudem sowieso keine Abfälle. Prinzipiell ist „Nose to Tail“ ein großes Thema in der Gastronomie, und das ist auch gut so, aber wir haben uns bereits spezialisiert und unsere Verfahren sind auch nicht auf alle Teile eines Tieres anwendbar. Vielleicht beschäftigen wir uns künftig damit intensiver.  

Wie geht Aumaerk mit dem Image von Convenience-Produkten um?
Miriam Okoroego: Wir sind ein Premium-Convenience-Produkt und dazu stehen wir auch. Aber anders gefragt: Was ist grundsätzlich an Convenience-Produkten schlecht, außer dem Image? Das Einzige, was daran schlecht ist, ist das, was man daraus gemacht hat. Man ist mit Unwissenheit an eine Sache herangegangen und hat ein Produkt geschaffen, dem die Qualität fehlt. Hier bei Aumaerk wissen wir, was wir tun und transportieren das auch in jedem Schritt, um unseren Kunden – auch daheim – zu helfen, zu dem Genusserlebnis zu kommen, das man auf Haubenkoch-Niveau kennt.
Georg Leitenbauer: Wir arbeiten mit den positiven Assoziationen von Convenience-Produkten, denn ein Convenience-Produkt gelingt immer, schmeckt immer und ist von jedem zuzubereiten. Wir alle kennen den Personalmangel in der Gastronomie und es wird sich bald hoffentlich nicht mehr die Frage stellen, mit welchen Produkten arbeite ich, sondern wie hochwertig sind die Produkte, die ich benutze.

Muss in der Spitzengastronomie noch viel Überzeugungsarbeit geleistet werden bzw. gibt es noch vor Vorbehalte gegenüber Aumaerk?
Miriam Okoroego: Bei dem einem oder anderen möglichen Kunden gibt es bestimmt noch gewisse Vorbehalte, weil sie noch nicht verstanden haben, dass Convenience auch höchste Qualität bieten kann. Aber Köche, die unser Produkt kennengelernt haben und wissen, was wir tun, haben das auch sofort kommuniziert. Die positive Resonanz spricht für sich.

Sind bereits neue Produkte geplant? Ist eventuell Fisch eine Option?
Miriam Okoroego: Fisch ist derzeit nicht angedacht. Österreich hat zwar sehr geschmackvolle Süßwasserfische, aber das ist nicht unser Hauptaugenmerk. Wir haben uns klar auf Fleisch spezialisiertWir haben erst im Mai ein neues Highlight auf den Markt gebracht, und zwar unseren „Beef Hammer“. Das ist schon ein ordentliches Stück Fleisch und perfekt für die große Runde, zum Grillen beispielsweise.

Woher bekommen Sie die Inspiration für neue Produkte?
Miriam Okoroego: Das ist ganz unterschiedlich. Bei mir heißt es immer Augen auf! Ich sehe mir genau an, was gerne gegessen wird und wo. Wenn ich im Ausland unterwegs bin, gehe ich liebend gern in die Supermärkte und schaue mir an, was und wie dort verkauft wird. Oft frage ich auch einfach aus dem Stand heraus, nach dem Lieblingsessen meiner Mitarbeiter oder was sie letztens erst gegessen haben – da bin ich immer sehr neugierig. Zudem lese ich unheimlich gerne und viele Fachmagazine. Es kommt aber auch öfter vor, dass Leute an mich herantreten und mir von Gerichten erzählen, die sie auf Reisen gegessen oder die ihnen besonders geschmeckt haben. Die österreichische Küche fasziniert mich ebenfalls und ich bin immer wieder neugierig auf Gerichte, die Generationen vor mir gekocht haben.  

Vielen Dank für das Gespräch!


Mehr über Miriam Okoroego lesen Sie in der kommenden Ausgabe 3 von hotel & touristik essenz (hier zu Ausgabe 2), die Anfang September erscheint!

(Von Nadine Vejnoska & Thomas Schweighofer)

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