02.10.2020

Der harte Weg zurück zur Normalität

2. Roundtable von HGV PRAXIS: Komplettschließungen und Rückgänge bis zu 90 Prozent – das war für viele GV- und Catering-Manager das Szenario während Corona. Nur langsam kämpfen sich die Großküchen zurück.

Nach der Premiere des Roundtable-Gesprächs von HGV PRAXIS diesen Sommer in Bad Aussee folgte nun die zweite Auflage dieses erfolgreichen Talk-Formats Ende September im Betriebsrestaurant des Landesdienstleistungszentrums (LDZ) in Linz. Während im Sommer österreichweit eingeladen wurde, stand im LDZ die oberösterreichische GV-Landschaft im Mittelpunkt der Diskussion.

15 Diskutanten aus den Bereichen Betriebsverpflegung, Care und Catering standen für mehr als einen repräsentativen Querschnitt der Branche und HGV PRAXIS-Chefredakteur Axel Schimmel durfte namhafte Manager aus dem Außer-Haus-Markt begrüßen. Das Niveau der Veranstaltung untermauerte auch die Anwesenheit des Ressort-zuständigen Mitglieds der oberösterreichischen Landesregierung, Agrarlandesrat Max Hiegelsberger, der sich mit großem Interesse an der Expertendiskussion beteiligte.

Hohe Aussagekraft

Die anwesenden Teilnehmer stehen für täglich mehr als 50.000 produzierte Essen pro Tag. Gemessen an den täglich außer Haus essenden Menschen in Oberösterreich repräsentiert das einen GV-Anteil von gut 30 Prozent. Somit hat alleine das Urteil dieser Teilnehmer ein Gewicht von hoher Aussagekraft.

Die Betriebsgastronomie zählt mit Sicherheit zu den am schlimmsten betroffenen Sparten in der GV, ganz einfach, weil viele Unternehmen – wenn auch nicht das gesamte Unternehmen – so doch zumindest die Betriebsverpflegung geschlossen haben, um der Ansteckungsgefahr nur ja keinen Vorschub zu leisten.

Von dieser Maßnahme war auch Thomas Weinberger, Gastronomieleiter des Industriefertigers Fronius mit täglich 1400 Essen, betroffen. „Von einer Minute auf die andere waren sämtliche Betriebsrestaurants und Kantinen in fünf Werken geschlossen. Da mussten wir schon viel troubleshooten.“ Auch Georg Ferretti, Küchenleiter bei der Voest-Cateringtochter Caseli, stieß ins gleiche Horn: „An einem Tag hatten wir noch 10.000 Mahlzeiten zuzubereiten, am nächsten Tag noch 200. Das öffnet einem schon die Augen.“ Helmut Natschläger, der die Küche beim Landesfeuerwehrkommando für Oberösterreich leitet, berichtet: Im Normalbetrieb verpflegen wir fast nur Schulungsteilnehmer. Die sind natürlich vollkommen weggebrochen. Aber den Krisenstab im Haus und einige Essensteilnehmer des Roten Kreuzes haben eine Art Notbetrieb bei uns aufrechterhalten.“ Ähnliches weiß LDZ-Küchenleiter und Roundtable-Gastgeber Christian Hügelsberger zu berichten: „Auch unser Betriebsrestaurant wurde geschlossen. Lediglich für den Krisenstab waren wir sieben Tage die Woche da und haben gekocht. Normalerweise geben wir pro Mittag 1200 Portionen aus.“

Rückgänge von 90 Prozent und mehr beim Catering

Fast noch dramatischer zeigt sich die Situation bei den Caterern. Von Rückgängen bis zu 90 und mehr Prozent sprach Managing Director Hubert Harrer, der die Oberösterreich-Agenden von DoN-Catering verantwortet. Neben dem Linzer Flughafen betreibt DoN mannigfaltige Outlets in Oberösterreich, darunter die Kulturbetriebe Brucknerhaus und das Musiktheater. Daran ist unschwer zu erkennen, wie schwer sich das Catering-Business tut, zumal falls die Betriebe überhaupt offen haben, dann lediglich mit empfindlich verringerten Kapazitäten operieren.

Markus Millidorfer, Geschäftsführer der Cateringtochter der Raiffeisen Landesbank, GO-Catering, brachte einen weiteren Aspekt ins Spiel: „Alleine in der Hauptverwaltung unserer Mutter werden bis zu 30 Prozent der Mitarbeiter dauerhaft vom Home-Office aus arbeiten. Das heißt, wir müssen hier nicht nur umdenken, sondern es sind rasch neue Verpflegungskonzepte gefragt.“

Die Problematik bei den Caterern: Während sich woanders die Zahlen bereits wieder erholen, ist hier noch immer Ebbe, nicht nur, weil die zweite Infektionswelle wieder alle Bemühungen eines Re-Starts zunichtemacht, sondern Veranstaltungen – insbesondere große – auf lange Sicht hin abgesagt wurden und absolut keine Geschäftsperspektive erlauben.

Spitäler im Notbetrieb und strenge Auflagen

Obwohl systemrelevant, war auch das Bild in der Spitalsverpflegung getrübt. „Alles wurde auf Notbetrieb runtergefahren“, meinte etwa Manfred Ahorner, Küchenleiter im Linzer UKH und Johannes Zeininger vom Klinikum Grieskirchen bestätigte: „Für Patienten haben wir natürlich immer gekocht, aber das Restaurant für die Mitarbeiter wurde geschlossen.

Bei Care und Betriebsverpflegung zeichnet sich bereits eine nachhaltige Entspannung ab. Thomas Weinberger von Fronius: „Wir liegen aktuell wieder bei etwas über 70 Prozent. An einem satten Minus bei unserem Umsatz wird das aber trotzdem nichts ändern.“

Die große Stunde der Nachhaltigkeit

Wenn es auch für viele Teilnehmer um eine Redimensionierung ihres Geschäftes geht, so hat Corona doch auch einen positiven Effekt: Die Konsumenten greifen wieder verstärkt zu Produkten, die aus der lokalen Heimat stammen. Ein Aspekt, den Agrarlandesrat Max Hiegelberger mit Genugtuung zur Kenntnis nimmt. Er lehnt sich aber trotzdem nicht zurück: „Mir war von Beginn an klar, wenn wir die Regionalität noch stärker verankern wollen, dann müssen wir mit den Landesküchen vorangehen.“ 39 Küchen betreibt das Land Oberösterreich, ein Vorzeigebetrieb davon ist die Kantine des LDZ. Christian Hügelsberger lebt die Praxis vom regionalen Einkauf bei den Landwirten und Produzenten seines Vertrauens und aus dem engen Umkreis von Linz. In seiner Küche kommen mittlerweile bis zu 60 Prozent der Zutaten von Herstellern aus der direkten Umgebung.

 

Roundtable-Gespräch im LDZ Teilnehmer

Manfred Ahorner                        Küchenleiter, UKH Linz, AGÖ-Obmann Sektion Mitte

Georg Ferretti                             Küchenleitung, Caseli GmbH., Linz

Hubert Harrer                             Managing Director, DoN Catering GmbH., Linz

Max Hiegelsberger                       Landesrat, Landesregierung Oberösterreich

Christian Hügelsberger                 Küchenleiter, Landesdienstleistungszentrum, Linz

Markus Millidorfer                      Geschäftsführer GO Gaststättenbetriebs. GmbH., Linz

Helmut Natschläger                      Bereichsleiter Küche, Landesfeuerwehr-Kommando Oö.

Sonja Sachsenhofer, MA, MBA    Abteilungsleitung, Finanz, Personal, Infra. LFK Oö.

Mag. Axel Schimmel                     Chefredakteur HGV PRAXIS

Friedrich Traxler                         DoN Catering GmbH., Linz

Mag. (FH) Thomas Weinberger    Leiter Betriebsgastronomie, Fronius International, Sattledt

Johannes Zeininger                     Küchenleiter Klinikum Wels-Grieskirchen, Standort Grieskirchen

Branchen-News, die Sie wirklich brauchen!

Partner

Mediadaten