07.11.2019

"Der Hotelgast schätzt die durchgehend warme Küche."

Vera Kremslehner, Kremslehner Hotels, über Renovierungen, eigenständige Restaurantkonzepte und ein bewährtes "Try and Error"-System und eine überraschende Wendung zugunsten der Halbpension.

Hotel & Touristik: Wie viele Ihrer Häuser verfügen über ein Restaurant, wie viel (nur) über ein Frühstücksangebot?
Vera Kremslehner: Die Kremslehner Hotels bestehen aus 4 Hotels, davon haben 3 eigene Restaurants, nur das Hotel Johann Strauss bietet nur Frühstück an.
Es ist allerdings dazuzusagen, dass alle unsere Hotelrestaurants unter einem eigenen Namen mit eigenen Logos geführt werden und tw nicht einmal ersichtlich ist, dass diese zu den Hotels an sich gehören. Das wurde im Zuge der letzten Renovierungen vor ca 20 Jahren bewusst so gemacht um dem Charakter der typischen Hotelrestaurants zu entgehen und neben den Hotelgästen vor allem auch Gäste von außerhalb und die wiener Kundschaft anzusprechen.
Wie verhält sich jeweils die Anzahl der Sitzplätze zur Bettenanzahl?
Hotel Regina: 309 Betten – Restaurant Roth: 90 Sitzplätze (Bankett +300)
Hotel Royal: 175 Betten – Ristorante Firenze: 85 Sitzplätze, Settimo Cielo 75
Graben Hotel: 106 Betten – Trattoria Santo Stefano 70 Sitzplätze, Salon Altenberg 40
Johann Strauss: 127 Betten – Nur Frühstück
Haben Sie einen Restaurantleiter über alle Restaurants?
Nein jedes Restaurant hat seinen eigenen Restaurant Leiter. Im Hotel Royal befinden sich 2 Restaurants, das Ristorante Firenze Enoteca und das Ristorante  Settimo Cielo – beide Restaurants haben einen eigenen Restaurantleiter.
In welchem Umfang kaufen Sie zentral für die Restaurants ein?
Die Kremslehner Hotels versuchen natürlich so weit wie möglich zentral für alle Restaurants einzukaufen, das heißt es gibt denselben Bäcker, und denselben Gemüselieferanten und diesselben Getränkelieferanten – dies stösst jedoch dadurch an Grenzen, dass es sich um 3 italienische und 1 österreichisches Restaurant handelt, daher beziehen die italienischen Restaurants die typischen Produkte bei einem Lieferanten der uns direkt aus Italien beliefert.
Wie autark können die einzelnen Küchenchefs, Restaurantleiter, F&B Manager und auch Direktoren beim gastronomischen Angebot agieren? Und in welchen Bereichen braucht es Zusammenarbeit?
Die Küchenchefs agieren im Rahmen der gemeinsam festgelegten Großhändler und Lieferanten völlig autonom, da jedes Restaurant ein völlig unterschiedliches gastronomisches Konzept hat. Das heißt zum Beispiel dass die Trattoria Santo Stefano, die auf Pizza und Pasta spezialisiert ist zwar beim gleichen Großhändler oder Fischlieferanten einkauft wie das Settimo Cielo – allerdings werden einfach andere Produkte aus dem jeweiligen Sortiment bezogen.
Das gastronomische Angebot wird laufend adaptiert und es werden immer wieder neue Dinge ausprobiert – funktionieren diese, werden sie beibehalten, wenn nicht dann probieren wir etwas anderes aus oder bleiben bei den Klassikern. Die einzelnen Restaurants agieren hier völlig autark. Zusammenarbeit ist bei Problemen zB der Qualität bei Lieferanten gefragt oder beim Verhandeln besserer Preise.
Wollen Sie bzw. wie wollen Sie Einheimische mit dem Restaurantangebot dezidiert ansprechen? Braucht es einen eigenen Eingang?
Alle unsere Restaurants sind optisch vom Hotel getrennt, haben ein eigenes Logo und einen eigenen Namen und selbstverständlich auch einen eigenen Eingang. Dadurch ist es für viele Einheimische auf den ersten Blick gar nicht ersichtlich dass es sich dabei um Hotelrestaurants handelt.
Welche Aufgaben hat ein Hotelrestaurant Ihrer Meinung nach heute zu erfüllen und wie hat sich das verändert?
Man muss hier unterscheiden ob sich das Restaurant in einer Stadt (wie in unserem Fall) oder im ländlichen Bereich befindet. In der Stadt braucht es einer belebten Umgebung eigentlich gar kein Hotelrestaurant mehr, es sei denn das Hotel bietet Halbpension oder bestimmte Packages an. Früher wurde gerne ein Zimmer gleich mit Halbpension verkauft – der heutige Städtetourist geht aber nicht mehr automatisch ins Hotelrestaurant so wie früher.
Was wir andererseits verstärkt erleben, ist die Tatsache, dass Touristen nach einem anstrengenden Tag voller Besichtigungen gerne im hoteleigenen Restaurant bleiben und nicht nochmals rausgehen müssen. Wichtig ist aber, dass das gastronomische Angebot ebenso stimmt wie Preis/Leistung. In diesem Zusammenhang ist es besonders erfreulich zu beobachten, dass zufriedene Hotelgäste dann sogar mehrere Abende hintereinander wiederkommen, weil sie sich wohlgefühlt haben.
Wie gelingt das Zusammenspiel von internationaler und nationaler/regionaler Küche? Erkennen Sie hier auch Wertigkeitsverschiebungen in den letzten Jahren bei den Wünschen der Gäste?
Es liegt eindeutig der Trend weg von der internationalen Küchen hin zu österreichischen und in unserem Fall auch Wiener Spezialitäten. Regional ist erst in den letzten Jahren zu beobachten – Gäste freuen sich über regionale Lieferanten und in Zeiten des Klimawandels und der Nachhaltigkeit wird dieser Trend sicher nicht abnehmen.
Welche Öffnungszeiten bieten Sie an (inkl. warmer Küche) bzw. werden von den Gästen verlangt?
Wir haben alle unsere Restaurants durchgehend geöffnet 11-23.00 Uhr – da wir ja auch als Kaffeehaus für die Nachmittagsjause  genutzt werden. Auch hier ist ein Trend gerade am Freitag und Samstag zu späterem Mittagessen zu beobachten. Der Hotelgast schätzt die durchgehend warme Küche wahrscheinlich genauso wie der Wiener.
Wie wichtig ist das Zusammenspiel mit der Bar?
Wir haben nur im Hotel Johann Strauss eine klassische Hotelbar (da es dort eben kein Restaurant gibt), in den anderen Hotels ist die Bar jeweils ins Restaurant integriert.
Welche Rolle spielen Design, Beleuchtung, Akustik im Restaurant und auch die Lage (Aussicht z. B.)?
Diese Dinge spielen eine sehr zentrale und wesentliche Rolle ob der Gast das Restaurant überhaupt betritt. Hat er sich beim Frühstück dort schon einmal wohlgefühlt, ist die Chance natürlich größer dass er zu einem Mittag ,- oder Abendessen wiederkommt. Eine Aussicht ist immer von Vorteil, vor allem wenn es um romantische Essen geht oder um Feiern. Generell ist Licht und Design einfach fürs Wohlfühlen ganz besonders wichtig.
Wurden die Restaurants in den letzten drei Jahren neu gestaltet/mit einer neuen Ausrichtung versehen?
Nur das Settimo Cielo und das Firenze wurden einem Facelifting unterzogen: neue Wandfarben und Möblage wurde erneuert – dabei wurden hellere und freundlichere Farben gewählt.
Planen Sie Investitionen im Restaurantbereich und wenn ja, welche?
Aktuell werden alle WC Anlagen in allen Restaurants im Laufe des nächsten halben Jahres erneuert.
Zählen Sie die Umsätze aus den Restaurants zu Ihrem TrevPar bzw. rechnen Sie mit dieser Erfolgskennzahl?
Da unsere Restaurants völlig eigenständige Outlets bilden werden diese Umsätze getrennt erfasst.
Welche Rolle am geschäftlichen Erfolg spielt das gastronomische Angebot?
Da wir in der gesegneten Lage sind über sehr gut frequentierte Restaurants zu verfügen, spielen diese eine sehr wichtige Rolle und daher ist auch das gastronomische Angebot für uns von zentraler Bedeutung.
Wie hat sich der Anteil in den vergangenen Jahren entwickelt?
Gleichgeblieben bzw kontinuierlich leicht angestiegen.
Wie wichtig für die Außenwahrnehmung, Marke und Marketing ist das gastronomische Angebot?
Ich glaube, dass dies bei uns keine so große Rolle spielt.
Hilft ein bekannter Name in der Küche?
Hilft sicher, dabei haben wir allerdings noch keine Erfahrungen, denn als Familienbetrieb können wir uns bekannte Namen schlicht und einfach nicht leisten. Sind aber im 5 Sterne Segment sicher unabkömmlich.

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