06.03.2020

Der perfekte Schaum

Gabriela Maria Straka leitet nicht nur die Unternehmenskommunikation und CSR der Brau Union Österreich, sondern ist auch als Diplom-Biersommeliere anerkannte Bierexpertin und Vortragende. Ein Gespräch über die Aufgaben eines Biersommeliers und die Kunst des Zapfens.

Hotel & Touristik: Welche Beratungsleistung kann ein Bier-sommelier Gastronomen zu deren Vorteil bieten?
Gabriela-Maria Straka: Der Zugang zu Bier hat sich in den letzten Jahren stark gewandelt. Der Trend zu Craftbeer und innovativen Bierspezialitäten hat eine Vielfalt entstehen lassen, die es dem Biergenießer nicht immer einfach macht, die richtige Auswahl zu treffen. Was in der Weinbranche schon lange gang und gäbe ist, erobert auch immer mehr die Bierszene. Ausgebildete Biersommeliers sind gefragt, um Kunden oder Gästen die Leidenschaft für Bierkultur zu vermitteln und sie bei der Auswahl des passenden Bieres zu beraten.

Welche Beratung erwarten sich die Gäste zwischen intensiver Wissensvermittlung und konkreter Bestellempfehlung?
Biersommeliers sind ausgewiesene Kenner der vielfältigen Bierstile und vor allem aber auch geschätzte Berater des Gastes für die Auswahl des richtigen Bieres zum gewählten Gericht. Inwieweit die Beratung erfolgen soll, entscheidet der Gast.

Flasche oder gezapft? Nur eine Glaubensfrage oder gibt es einen eindeutigen „Sieger“ bei diesem Angebot?
Bier aus dem Fass weckt Emotionen. Der Genuss von perfekt gezapftem Fassbier ist ein wesentlicher Bestandteil der österreichischen Bierkultur. Für den perfekten Schaum beim frisch gezapften Bier kommt es auf die Zapftechnik an: Also ein sauber ausgespültes Glas, eine 45°-Haltung beim Einschenken, sich Zeit lassen für den Traum-Schaum, die richtige Schaumhaube; der gesamte Einschenkvorgang dauert zwei Minuten. Um den Gästen jederzeit perfekten Biergenuss frisch vom Fass bieten zu können, müssen Gastronomen auf einige Qualitätskriterien achten. Das sind eine möglichst kurze Bierleitung, die richtige Gebindewahl, um zu lange Fassanschlagszeiten zu vermeiden, eine tägliche Reinigung der Schankanlagenteile, die mit Luft in Berührung kommen.

Objektive Qualität kann individuellem Geschmack widersprechen. Woran erkennt man ein gut gezapftes Bier?
Im deutschsprachigen Raum hat der Schaum einfach den Nimbus als Qualitätskriterium. Es gibt ja auch Analysemethoden um Schaumhaltbarkeit und Zerfallsrate zu messen, aber am Ende des Tages ist einfach nichts schöner als so eine kompakte, fast schlagobersartige Haube, die auf dem Bier sitzt. Was auch schön ist, wenn man durch die Schaumreste am Glas quasi die Schluckringe sieht. Wie viel von dem Schaum am Glas hängen bleibt, nennt man ja den Cling-Faktor. Ein perfekt gezapftes Bier sollte also eine gewisse Schaumkrone haben. Wir wissen, dass sich das der Konsument erwartet. Immerhin geht er darum ja auch ins Gasthaus – wo die Bierpflege und Bierpräsentation noch eine Rolle spielen.

Wie funktioniert die Qualitätssicherung beim Brauen selbst?
Wir haben in der Brau Union Österreich drei Säulen der Qualitätssicherung: Das Bier soll chemisch­technisch entsprechen, mikrobiologisch einwandfrei sein, und natürlich ist die gleichbleibende Qualität der Sensorik das Um und Auf. Wir sprechen aber trotzdem von einem Lebensmittel, das aus natürlichen Rohstoffen besteht. So ist der Hopfen hinsichtlich seiner Inhaltsstoffe jährlich etwas anders und auch das Gerstenmalz kann mal proteinreicher sein, mal weniger. Dann muss man beim Maischen etwas ändern, um wieder zu dem Ergebnis, zu dem Aroma und der Farbe zu kommen, die sich die Leute erwarten. In einer Kleinstbrauerei gehört es ja schon fast zur Philosophie, dass jeder Sud anders schmeckt. Bei großen Brauereien geht das selbstverständlich nicht.

Bier hat eine riesige Bandbreite. Wie findet ein Gastronom die zu seinem Lokal genau passende Bierauswahl?
Die Brau Union Österreich steht seit vielen Jahren ihren zahlreichen Gastronomiebetrieben als verlässlicher und kompetenter Partner zur Seite. Durch die konstante Weiterentwicklung des Angebotes und der Technologie am Puls der Zeit können wir das ideale Angebot zur Verfügung stellen. Die Kunden werden bei der Auswahl der passenden Getränke für ihr Lokal durch eine umfangreiche Beratung und Betreuung durch die Verkaufsmannschaft der Brau Union Österreich unterstützt.


Laut market-Studie änderte sich 2019 wenig an den Anforderungen für den Bierkonsum in der Gastronomie. Schankhygiene und eine saubere Zapfanlage (89 %), die Berücksichtigung des Alkoholverbots für Minderjährige (82 %) sowie der perfekte Biergenuss (Temperatur 86 %, Zapfen 78 % und passendes Glas 74 %) gelten als Grundvoraussetzung. Während nach wie vor die Beratung etwas untergeordnet wird (je 36 % persönlich oder durch Bierkarte), bleibt das breite Auswahlspektrum an Bieren (Regionalangebot 71 %, Fass- 61 % als auch Flaschenbiere 49 %) auf einem mittleren Level.“ 

www.brauunion.at/geschaeftsfelder/gastronomie/

 

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