25.06.2020

Die GV muss lernen, sich besser zu verkaufen

Auf großes Interesse stieß das erste Roundtable-Gespräch von HGV PRAXIS zur Standortbestimmung der GV in Zeiten von Corona. In der Akademie von Ideal AKE in Bad Mitterndorf trafen Küchenleiter und Caterer zusammen.

Unter Federführung von HGV PRAXIS und auf maßgebliche Initiative durch die Gastro-Total-Gruppe, die in Österreich durch den Küchenausstatter GTA repräsentiert wird, waren Ende Juni wichtige Player der österreichischen GV-Szene in das steirische Salzkammergut geladen. In Bad Mitterndorf verfügt der heimische Spezialist für hochwertigen Kühlanlagenbau Ideal AKE nicht nur über ein großes Produktionswerk, sondern auch über eine nagelneue Schulungsakademie. In deren Räumlichkeiten lud Ideal AKE-CEO Claus Schmidt die heimischen Küchenleiter und Caterer.

„Wie kam die GV durch Corona, wo steht sie aktuell und wie sieht die nahe Zukunft aus?“ – unter diesem Motto fanden sich maßgebliche Küchenleiter, Küchenchefs und GV-Manager ein, die mit einem jährlichen Aufkommen von mehreren hunderttausend Essen schon eine gewisse Aussagekraft besitzen. Die brachte auch gleich Michael Freitag, Geschäftsführer von Sodexo Österreich, auf den Punkt, in dem er bemerkte: „Die Situation muss zweigeteilt gesehen werden. Der Care-Bereich war nicht so stark betroffen wie der Business-Bereich, wo wir auf 50 Prozent des üblichen Umsatzvolumens zurückgefallen sind“, so Freitag. Und Nachsatz des GV-Managers: „Das Segment des Event-Caterings ist komplett tot.“

Helga Delivuk vom Uniklinikum St. Pölten, Peter Zillner von SANA Catering, Walter Mayer vom LKH Graz II bzw. Manfred Ahorner vom UKH in Linz berichteten unisono von strikten Trennungen ihrer Crews in zwei oder mehrere Teams, um Ansteckungen zu vermeiden. Gekocht wurde in allen Betrieben durch, keine einzige Küche ist ausgefallen, wenn auch aufgrund von freigehaltenen Akutbetten für etwaige Infizierte die Zahl der Essensteilnehmer gesunken sind, aber nach Überschreiten den Peaks sukzessive wieder hochgefahren wurden.

Die GV schlug sich vorbildlich

Der über Video zugeschaltete Küchenplaner Manfred Ronge teilte diese Meinung der Diskutanten und ging noch einen Schritt weiter: „Ich bin überzeugt, die GV schlug sich vorbildlich und ist in vielen Belangen wie etwa der Hygienepraxis und beim regionalen Einkauf der Gastronomie um Lichtjahre voraus.“ Ronges Lobrede an die Branche folgte aber auch die selbstkritische Betrachtung, dass die GV in punkto Eigenvermarktung noch sehr viel lernen müsse. „Die Mitarbeiter des Handels wurden während des Shutdowns fast täglich in den Medien als Helden gefeiert und was war mit den tausenden Mitarbeitern in unseren Küchen, die mindestens genauso viel zum Erhalt des öffentlichen Lebens beigetragen, wenn nicht sogar mehr? Nichts war zu lesen, zu sehen oder zu hören. Die Medien schreiben nur, wenn sie irgendwo einen Lebensmittelskandal wittern oder wenn es um den Einsatz von Convenience-Produkten geht.“

Flammender Appell zu mehr Selbstbewusstsein

Den Mut und Antrieb, seine Leistungen nicht unter den Scheffel zu stellen, forderte HGV PRAXIS bereits in vielen Veranstaltungen ein und hält diese Forderung auch aufrecht. Die Arbeit der GV gehört vor den Vorhang gestellt, dann wird auch sichtbar wie frisch gekocht wird, wie regional eingekauft wird und wie hygienische sauber gearbeitet wird.

Wobei es insbesondere während der Corona-Krise zu enormen Herausforderungen in Sachen Hygiene in Österreichs Großküchen gekommen ist. Auch hier bewies die Branche wieder Vorbildwirkung, indem sie sich mit Kollegen vernetzte und das Wissen untereinander weitergegeben wurde. So auch bei der Produktion, die unter strengen Schutzmaßnahmen stattfinden musste. Markus Gerauer von Magdas Essen beispielsweise sicherte sich zusätzliche Essensportionen von einem Marktbegleiter, falls es zu Ausfällen kommen sollte. „Das funktionierte auf Gegenseitigkeit sehr gut“, so Gerauer.

Hohe Flexibilität gefordert

Insgesamt war hohe Flexibilität von allen Beteiligten gefordert. Emanuel Eisl von Contento: „Uns wurde quasi innerhalb von wenigen Stunden ein ganzes Seniorenheim geschlossen, weil eine Bewohnerin erkrankt war. Wir haben sofort eine Ersatzcrew aufgestellt, die dann vor Ort zum Einsatz gekommen ist bzw. die betroffenen Bewohner von einer anderen Küche aus versorgt. Also ich bin überzeugt, unsere Teams sind in dieser nicht nur zusammen, sondern in vielen Fällen über sich hinausgewachsen. Dafür danke an alle Mitarbeiter.“ Eine Aussage, denen sich ausnahmslos alle Teilnehmer des Roundtable-Gesprächs von HGV PRAXIS angeschlossen haben.

Der Dank gilt neben GTA und Gastro Total vor allem den Hausherren von Ideal AKE, die nicht nur die gesamte Infrastruktur zur Verfügung gestellt haben, sondern im Anschluss an die Diskussionsrunde noch zu Speis und Trank in den attraktiven Schauraum luden.

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