28.04.2021

Die Renaissance der Bain-Marie

Ein bewährtes Prinzip erfährt in der Speisenlogistik eine Art Wiedergeburt. Das gute, alte Wasserbad, dient als sanfte Warmhalte- und Kühltechnik in den Schöpfwägen eines Alten- und Pflegeheims in Köln.

Wenige Küchentechniken haben so eine lange Lebensdauer wie die Bain-Marie. Ob man nun eine Sauce Hollandaise oder ein Mousse au Chocolat aufschlägt – so richtig geschmeidig funktioniert das nur mit einem Rührkessel über einem Wasserbad, bei der Sauce mit warmem, beim Mousse mit eisgekühltem Wasser. Die extreme Sensibilität der Temperatureinwirkung macht man sich aber auch in der Speisenverteilung zu Nutze. So hat sich die Bain-Marie in der Gastronomie im Laufe der Zeit als Küchengerät zum Warmhalten von Speisen entwickelt. Die Bain-Marie, früher auch balneum Mariae (Marienbad) genannt, ist ein beheizbares Wasserbecken, in dem Schöpfgerichte warmgehalten werden.

Sensibles System ergibt Sinn

In der modernen Speisenverteilung steht aber nicht nur das Warmhalten im Mittelpunkt, sondern gefragt ist eine Kühlmöglichkeit genauso, wie das Beispiel eines Alten- und Pflegeheims in Köln zeigt. Die Wiener Neudorfer Firma „Speisenverteilung“ stattete das rheinländische Seniorenheim mit modernsten Speisentransportwägen auf Basis von Bain-Marie-Technik aus. Für die Verpflegung von gut 200 Bewohnern kommen insgesamt zwölf Schöpfwägen zum Einsatz. Die Größen divergieren zwischen Wägen mit drei Wannen und den darunterliegenden Schrankfächern bzw. zweiwannigen Wägen. Die Gerichte können wahlweise in der Bain-Marie oder im Schrankfach erwärmt oder gekühlt werden. Das System gewährt so größtmögliche Flexibilität. Für die Bewohner in der Seniorenresidenz heißt das: Anhand dieses Systems sind die Gäste zeitlich unabhängiger, zumal das Essen länger frisch bleibt, besser ausschaut und auch den Geschmack länger erhält.

Technik ist nie aus der Mode gekommen

Hermann Kocher, Geschäftsführer der Firma „Speisenverteilung“, erläutert die Vorteile: „In Wirklichkeit ist die Bain-Marie ja nie aus der Mode gekommen. Denken sie nur an Bankette oder Warmhaltewannen, die direkt am Herd integriert sind. Ganz einfach deshalb, weil die Art des Warmhaltens zu den sanftesten zählt. Wasser reagiert auf sensibelste Temperatureinstellungen und verhindert ein Anbrennen oder Anlegen von Speisen am Gastronormbehälter.“

Die Schöpfwägen der Firma Speisenverteilung werden quasi im Mutterland der Großküchentechnik, in Italien, gefertigt und verfügen über praktikable Features wie eine generell sehr hochwertige Ausführung, einen zentralen Hauptschalter sowie große, digitale Temperaturanzeigen.

Mehr unter: www.speisenverteilung.info

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