04.01.2022

Die Rückkehr des Meisters

Mit drei Michelin-Sternen, die er im Londoner „Sketch“ erkochte, im Gepäck kehrt der Tiroler Meisterkoch Johannes Nuding nach Österreich zurück, wo er in Hall den elterlichen Betrieb zu neuen kulinarischen Höhen führen will.

Johannes Nuding gilt seit vielen Jahren als großes Talent, als Perle unter den jungen, ambitionierten Spitzenköchen dieser Welt. Seit acht Jahren steht er in London im Restaurant von Pierre Gagnaire vielbeachtet am Herd des Dreisterne-Lokals Sketch – Lecture Room & Library im noblen Stadtteil Mayfair. 2005 gab es den ersten Stern, 2012 den zweiten und seit 2019 ist es eines von sieben Restaurants in UK, das mit drei Sternen ausgezeichnet wurde. Jetzt zieht es den Meisterkoch wieder zurück in seine Heimatstadt Hall in Tirol. Die Chance, den Familien-Gasthof neu aufzustellen, ist der Antrieb für Johannes Nuding. Gemeinsam mit Vater und Onkel wird der Familienbetrieb völlig neu ausgerichtet. Sein neues Reich, die Küche, existiert schon, die Eröffnung ist für Mitte 22 angekündigt.

Frankophiles Küchenverständnis mit heimischem Touch

Seine Gagnaire-DNA will Nuding bei dem Neuanfang gar nicht verstecken. „Wenn man das einmal drinnen hat, geht es gar nicht anders.“ Das Konzept aus London wird in Hall wohl nicht funktionieren, mit großartigen Kreationen aus Nudings Küche darf aber gerechnet werden. Höchste Ansprüche an Qualität und Handwerk sowie Produktfokussierung sollen im Mittelpunkt stehen. Seine Küche wird somit auf einem französisch geschulten Sockel ruhen, der um den genussvoll entwickelten Touch jener Zutaten, die vorzugsweise rund um Hall gedeihen, erweitert wird. Ob das nun das schottische Lamm oder jenes von einer Alm aus der Wildschönau ist – Nuding wird es zu zelebrieren wissen. Was Seeigel, Jakobsmuschel und Co anbelangt wir er wohl auf heimische Süßwasserfische zurückgreifen. Und ob die geschmorte Schulter vom Hirsch aus den Highlands wirklich besser ist als aus der Axamer Lizum, diese Beweisführung muss man einem Dreisterne-Koch zutrauen können. Gelernt hat Villa Blanka-Absolvent Nuding bei Johann Lafer auf der deutschen Stromburg, später dann bei Johanna Maier in Filzmoos. Danach führte ihn sein Weg nach Paris zu Joël Robuchon und Pierre Gagnaire, für den er in Paris, Moskau und London kochte.

Michelin kreist Österreich ein

Die Statistik kennt neben Nuding nur einen weiteren Österreicher, der drei Michelin-Sterne erkochen konnte: den legendären Eckart Witzingmann, damals mit der Aubergine in München. Österreichs aktuell einziger Dreisterner ist Juan Amador im gleichnamigen Restaurant in Wien-Döbling – Amador ist aber deutscher Staatsbürger und zählt in diesem Fall nicht zur „Nationenwertung“. Michelin-mäßig wird Österreich also eingekreist: ein Deutsch-Spanier bestätigt seinen dritten Stern in einem Wiener Restaurant, zwei Österreicher kommen im Ausland zu höchsten kulinarischen Ehren. Ist es also schön langsam an der Zeit, dass ein Österreicher in Österreich mit dem dritten Stern dekoriert wird?

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