15.12.2018

Die Szenedrinks zum Nachmixen

Kaveh Ahi Eigentümer der Stadtbar und Veranstalter des Liquid Market Cocktail Festivals sowie Stadtbar-Barchef Bert Jachmann sprechen mit Hotel & Touristik über schäbige Industriehallen, Gefühlsebenen und dem Nachwuchs hinter der Bar. Hier zwei Cocktail-Rezepte zum Nachmixen.

Kaveh Ahi, Eigentümer und Veranstalter des Liquid Market Cocktail Festivals, langjähriger Mastermind hinter der Wiener Szene-Diskothek Volksgarten, sowie Barchef Bert Jachmann im Gespräch über schäbige Industriehallen, Gefühlsebenen und dem Nachwuchs hinter der Bar.

Was macht eine erfolgreiche Bar heute aus?

Kaveh Ahi: Das ist schwer zu sagen, aber ich probiere es mal so: Man muss ein authentisches Konzept entwickeln, das man mit jeder Faser seines Körpers liebt und lebt. Dann entsteht ein Spirit, der sehr wahrscheinlich auch sein Publikum finden wird. Überholt kann eigentlich Nichts sein, was man gut macht. Es kann die 1000ste klassische American Bar alle 999 davor übertreffen, wenn man beherzt an die Sache ran geht und zupackt..

Bert Jachmann: Ich möchte Kaveh hier zustimmen. Eine gute Bar trifft den Geschmack des Publikums. Und da liegt der Kern: Ein guter Barmanager oder -besitzer hat ein Gespür für seine Gäste. Er weiß was sie wollen und weiß in weiterer Folge aber auch, was sie zukünftig noch wollen werden. Und da setzt dann schon etwas an, das sich geändert hat: Stillstand ist vorbei. Wer heute noch glaubt, mit einer großen Barkarte dann über Jahre die Wünsche seines Publikums abzudecken, der irrt. Die Gäste sind vernetzt und umgeben von immer neuen Einflüssen. Sie erwarten Neues und wollen überrascht werden.

Wie kann ich professionelle Bar-Kultur mit Architektur und Einrichtung unterstreichen?

Kaveh Ahi: Auf das Gesamtpaket kommt es an. Das Konzept muss sich stimmig auf verschiedenen Ebenen wiederfinden. Nahezu alles lässt sich dann anpassen und adaptieren. Man könnte in einer schäbigen Industriehalle sowie in einem prunkvollen Palais die selbe professionelle Bar-Kultur umsetzen. Aber vielleicht bin ich auch zu verträumt. Am Ende muss sich der Gast einfach wohl fühlen und den Ort mögen.

Bert Jachmann: Gastronomen wollen wirtschaftlich erfolgreich arbeiten. Architekten sich oft verwirklichen. Ich weiß nicht mehr von wem dieses Zitat ist, aber es trifft leider noch allzu oft den Punkt: „Architekten und Designer sind die natürlichen Feinde des Gastronomen!“ Leider begeben sich viele Vertreter der gestalterischen Zunft noch immer zu selten in die fachlichen Niederungen. Arbeitsbereiche sind als solche nicht eingeplant. Wege funktionieren nicht. Der räumliche Aufbau sieht schön aus, erweist sich aber für Gäste und Personal als unbrauchbar. Die Gefühlsebenen werden nicht erreichen. Mein Appell: Lasst die Planer keine Sekunde aus den Augen. Und liebe Hoteliers und Restaurateure: Fragt professionelle Barleute nach dem richtigen Aufbau ihres Arbeitsplatzes. Der Küchenchef darf ja in der Regel auch mitreden wenn ein Umbau ansteht. Wer eine Bar vergeigt, verliert Geld. Ineffizientes Arbeiten beruht oft auf gestalterischen Fehlern. Und im Gegensatz zur Küche gibt es vor dem Arbeitsplatz des Bartenders grundsätzlich keine Wand hinter der sich Fehler verstecken lassen.

Wie verändert sich die Bar (mit Theke) als Ort der Begegnung?

Kaveh Ahi: Die Theke ist ein lebendiger Ort. Die Schnittstelle zwischen Gast und dem Barmann. Der Ort des Zusammentreffens. Der Keeper steht dabei etwas geschützt auf einer Bühne, in einer Auslage. Das muss der Keeper mögen. Er inszeniert sich und die Drinks automatisch. Ob er unbedingt Show-keepen muss!? Ich brauch’s nicht in meiner Bar. Die Show ergibt sich von selbst. Oder auch nicht, was OK ist. Irgendwas ist immer… das ist auch unser Leitspruch in der Stadtbar.

Bert Jachmann: Ja genau, die gute Arbeit macht den einen Teil der Show. Es ist wie Fernsehen, wenn Bartender elegant mit den Werkzeugen umzugehen wissen. Eine technische Finesse ist die Kür einer jeden Bar-Performance. Die Zeit des clownesken Show-Barkeepens ist in den Lokalen, wo die Menschen zum Genießen einkehren, tatsächlich vorbei. Showbarkeeper werden heutzutage eher als 30-minütiger Unterhaltungsblock gebucht, aber nicht um eine ernstzunehmende gastronomische Betreuung durchzuführen. Auch kommt man mit einem Bartender, der sich auf die Drinks und somit die Wünsche des Gastes konzentriert, eher ins Gespräch. Der Bartresen ist immer noch Ort der Begegnung. Und bei aller digital verursachter Unverbindlichkeit, hat die Bar immer noch was Verbindliches. Nur in umgekehrter Weise. In der Bar muss ich nicht reservieren. Ich komme und gehe wann ich will. Und habe ich eine Verabredung und komme zu spät, ist meine Begleitung an der Bar gut aufgehoben, wenn sich ein guter Gastgeber um sie kümmert. Man stelle sich jedoch vor, wie allein man ist, wenn man am Restaurant-Tisch auf seine Begleitung warten muss.

Was macht eine erfolgreiche Barkarte aus, große Vielfalt oder kreativer Eigenmix?

Kaveh Ahi: Ausgewählter, kreativer Eigenmix mit Klassikern.

Bert Jachmann: Die große Vielfalt spielt sich im Kopf des Bartenders und seiner Kollegen im Service ab. Die Barkarte dient der Außenwahrnehmung und transportiert das Image. Die Barkarte muss prägnant sein und in ihrer Erscheinung erkennen lassen, wofür die Bar steht. Auf die Barkarte gehört eigentlich nur das, was man wirklich verkaufen will. Ganz klarer Trend: Weniger ist mehr. Dafür öfter mal was anderes.

Nachwuchs bei den Barkeepern, wo findet man „High Potentials“, wie hat sich das Image des Berufs weiterentwickelt?

Bert Jachmann: Tja, das Nachwuchsthema. Das ist so leidig wie in jedem Handwerk. Man findet die High Potentials eigentlich überall. Oft sind die besten Leute in dem Job Quereinsteiger, die die Sache dann richtig ernst meinen. Eine klassische Ausbildung zum Bartender gibt es ja leider offiziell noch immer nicht, ebenso wenig wie es den Berufsstand in Österreich gibt. Hier besteht ganz dringender Nachholbedarf. Gute Barschulen helfen die Versäumnisse der Bildungspolitik auszubügeln. High Potentials findet man immer erst in der Praxis. Gute Schulnoten oder gar Wettbewerbssiege sagen wenig über die Disziplin, Konsequenz und Teamfähigkeit, mit der ein Bartender seinen Job erfüllt. Das Image des Bartenders hingegen hat sich in den zurückliegenden Jahren wieder zum Positiven gewandelt. Das Ansehen für diesen Beruf ist gestiegen.

Zwei Drinks, die ohne großen Aufwand einfach nachgemixt werden können, finden Sie auf Stammgast.online

Infos: www.stadtbar.wien

Gerhard’s Kracherl
(Weinglas, Eiswürfel, gebaut)
3cl Burschik‘s Dry Vermouth
3cl Kracher Beerenauslese Cuvée
3 Stück frische Kaffirlimettenblätter
aufgefüllt mit Tonic Water
- die Kaffirlimettenblätter anreißen und in einem Weinglas mit dem Wermut u. Süßwein kurz ziehen lassen
- das Glas mit Eiswürfeln auffüllen und Tonic Water hinzugeben
•    alles sanft verrühren.

Dirty Gibson
(Coupette, straight, geworfen)
4cl Nginious Smoked & Salted Gin
2cl Burschik’s Dry Vermouth
1,5cl Perlzwiebelsud
- alle Zutaten mit Eiswürfeln in die größere Hälfte eines zweiteiligen Shakers geben
- nun den Inhalt ca. sechs mal von der einen in die andere Hälfte des Shakers werfen
- straight in einer Cocktailschale servieren und mit Zitronenzeste parfümieren
- 3 Perlzwiebeln dazu servieren.

© Stadtbar Barkeeper Bert Jachmann

 

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