15.04.2022

Drama in vier Akten

Auferstanden aus Brandruinen: Wie die Schwarzwälder Gastronomiefamilie Finkbeiner ihr Lebenswerk, das an einem seidenen Faden hing, rettete. Ein Kommentar von Axel Schimmel.

Der Name Finkbeiner ist in österreichischen Genusskreisen vermutlich nur der Elite ein Begriff. Leichter wird es, wenn man „Traube Tonbach“ oder „Schwarzwaldstube“ hinzufügt. Dann klingelt es beim gebildeten Esser schon eher. Handelt es sich bei zweiterem doch um ein Restaurant, das im Olymp der Drei-Sterne-Restaurants von Michelin einen fixen Platz gebucht hat. Nicht nur das: Für das sogenannte „Zweitrestaurant“, die „Köhlerstube“, wurde Küchenchef Stolte mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Bei der „Traube Tonbach“ wiederum handelt es sich um das dazugehörige Hotel auf der gegenüberliegenden Straßenseite – malerisch im Tonbachtal gelegen, mit erhabenem Blick auf den Schwarzwald. Die Wurzeln des Familienbetriebs reichen in das frühe 18. Jahrhundert zurück, in dem der Urvater mit der „Traube“ einen Ausschankbetrieb gründete. Eine Pension mit Fremdenzimmern kam erst später dazu.

Verheerendes Brandunglück zum Jahreswechsel 2020

In den ersten Jännertagen 2020 legte ein durch einen technischen Defekt verursachter Brand beide Spitzenrestaurants in Schutt und Asche. Erstarrte Gesichter, die meisten davon mit tränennassen Augen, mochten das Ausmaß des Schadens nicht wahrhaben, geschweige denn konnten das auf irgendeine Art und Weise verarbeiten. Das betraf nicht nur Mitarbeiter und Einheimische, sondern auch eine Vielzahl an Stammgästen, die man wohl eher als ergebene Fans bezeichnen muss.

Sechs Tage später berief Patron Heiner Finkbeiner eine Mitarbeiterbesprechung (immerhin 300, mit Drei-Sterne-Küchenchef Thorsten Michel an der Spitze) ein und verkündete: „Es geht weiter.“ Auf dem Oberdeck des Parkhauses wird das Container-Restaurant „temporaire“ entstehen.

In nicht einmal zwei Monaten hievte ein Teleskopkran über ein Dutzend extra angemietete Schiffscontainer auf das Parkdeck, während darunter eine Küche samt dazugehörigen Arbeitsflächen und Sanitärräumen eingerichtet wurden. Das „temporaire“ hatte erst wenige Tage geöffnet, dann kam Corona. Die riesige Freude darüber, wieder arbeiten, wieder Gäste verwöhnen zu dürfen, war flugs dahin.

Dem nicht genug verkündete Michelin-Deutschland, die Finkbeiner-Sterne auszusetzen. In fast schon bewundernswerter Gelassenheit meinte Heiner Finkbeiner gegenüber Medien: „Die beurteilen für die Zukunft und die Schwarzwaldstube gibt es eben nicht mehr.“ Sohn Matthias war weniger cool, als er sagte: „Die handelnden Personen sind ja alle gleich geblieben, mit unserem Küchenchef Thorsten Michel an der Spitze.“

Neubau an gleicher Stelle und zweiter Lockdown

Wie tausende andere Gastronomiebetriebe auch vertrieb man sich im Schwarzwald die durch Schließtage erzwungene Zeit mit Maskennähen. Wenigstens auf der Baustelle der Brandruine ging was weiter. Der Architekt entwarf ein zwar an früher erinnerndes Modell, bestehend aus drei Komplexen, die vom zentralen Eingangsbereich auseinanderlaufen, das die „Traube“ aber doch in eine völlig neue Epoche katapultiert.

Neben emsigen Bauarbeiten erfreute sich das „temporaire“ wachsender Beliebtheit und zeigte eindrucksvoll, worauf das Erfolgsrezept der Hoteliersfamilie beruht: Speisen auf allerhöchstem Niveau, begleitet von den Annehmlichkeiten eines um nichts weniger tollen Hotels. Die Buchungsmaschinerie sprang wieder an, Gäste kamen – mit Mund- und Nasenschutz zwar – vermehrt wieder. Und siehe da: Das Zusammenspiel von Drei- und Ein-Sterne-Koch in ein und derselben Küche funktionierte klaglos. Währenddessen telefonierten sich die Finkbeiner-Söhne die Finger wund: beantragten dringend benötigte Hilfen, zurrten ein neues, noch festeres Netz an Kreditlinien, verhandelten mit Versicherungen. Auch das „temporaire“ wurde wieder rückgebaut – die Mietverträge für die Schiffscontainer liefen aus. Bis im Winteranfang 2021 der nächste Lockdown wieder alles zunichtemachte. Das so wichtige Weihnachts- und Silvestergeschäft fiel zur Gänze aus – Nackenschlag Nummer vier, sozusagen.

Die Rückkehr der Sterne

Wieder ließ niemand den Kopf hängen. Im Gegenteil: Ein befreundetes Unternehmen orderte 4000 (!) Gourmetboxen. Inhalt: Pfälzer Wein und ein Drei-Sterne-Menü aus der Hand Thorsten Michels – ganz klassisch mit Ente, Jus, Blaukraut und Serviettenknödel. „Das ist zwar nur ein Tropfen auf den heißen Stein“, lässt sich Finkbeiner jr. zitieren, „aber für die Mitarbeiter, die Motivation und den Zusammenhalt sehr wichtig.“

Mittlerweile nahm auch die neue Schwarzwaldstube Formen an: ein modernes und trotzdem schönes Satteldach vervollständigt bereits die Kulisse und drinnen wurde geschuftet, als ginge es um alles. Der schönste Moment folgte im März, als Heiner Finkbeiner und Thorsten Michel in Hamburg erneut ihre Michelin-Sterne wieder erhalten haben. Da genehmigte sich sogar der großgewachsene Schwarzwälder mit seinem weißen Haar eine Havanna und legte mit ein paar Grinsern für wenige Momente seine eher stoische Miene ab.

Seit April werden in der Schwarzwaldstube wieder Gäste verwöhnt und allen darin sich bewegenden Gesichtern – ob Kunde oder Mitarbeiter – ist die Erleichterung, ja Gelöstheit sprichwörtlich abzulesen.

Wobei auch dem großen Patron immer Zweifel blieben, ob das gut gehen kann. Es kann. Nach dem Grund gefragt, antwortet Finkbeiner: „Wenn man weiß, was man will, hilft das schon ungemein.“

Wenn es einen Nobelpreis für Gastronomie gäbe, Heiner Finkbeiner müsste ihn kriegen, kein Zweifel!

Branchen-News, die Sie wirklich brauchen!

Mediadaten