08.11.2019

"Ein Konzept muss immer zur Identität passen"

Elisabeth Perwanger, General Manager Steigenberger Hotel Herrenhof und Area Manager Österreich, über den Erklärungsbedarf bei neuen Konzepten wie im Hotelrestaurant Béla Béla, Überraschungen und der Abkehr der reinen Wiener Küche in Wien.

Hotel & Touristik: Gibt es eine generelle Restaurantstrategie innerhalb der Deutschen Hospitality hinsichtlich der Konzeption?
Elisabeth Perwanger: Es gibt Elemente und Produkte, die Sie in jedem Steigenberger Restaurant wiederfinden werden. Dies fängt bei der herausgehobenen Qualität der Produkte an, geht über bestimmte Signature Dishes und umfasst auch die sogenannten soft skills wie den Anspruch an den eigenen, bestmöglichen Service. Dabei ist es uns jedoch besonders wichtig, dass gleichzeitig  jedes Hotel sein individuelles Restaurantkonzept verfolgt. Jede Stadt, jedes Hotel hat seinen ganz eigenen Gästemix. . Das Restaurant muss immer zum Standort, zum Markt, zur Lage und zur Identität der Marke passen.

Vorgaben und Rahmenbedingungen sind jedoch vorhanden?
Steigenberger ist ja eine von fünf Marken der Deutschen Hospitality, die momentan insgesamt rund 150 Hotels im Portfolio haben. Bei so vielen Häusern sind Rahmenbedingungen wichtig: Der Fokus bei den Restaurants liegt auf Regionalität, Nachhaltigkeit, Bio. Wie wir den Rahmen ausgestalten, bleibt in der Verantwortung des jeweiligen Standortes. Das ist bei uns im Steigenberger Hotel Herrenhof in Wien auch so: Die Küche unseres neuen Restaurants  Béla Béla ist sehr mediterran geprägt, die Speisen sind von den Geschmacksrichtungen der Mittelmeerländer geleitet. Die Lebensmittel sind zum großen Teil regionale und österreichische Produkte, vor allem Fleisch und Gemüse.

Warum diese Küchenrichtung?
Die mediterrane Küche liegt den meisten von uns am Herzen. Sie erinnert uns an das schöne Gefühl von Urlaub, bietet verschiedene Geschmacksrichtungen, ist Aromen stark und farbenfroh – das sind die Hauptansatzpunkte. Wir wollen mit dem Konzept auch Leichtigkeit ins Spiel bringen. Das umfasst nicht nur frische, regionale Produkt , sondern auch das Sharing-Thema. Wir laden unsere Gäste dazu ein, auf einem guten, gehobenen Niveau die Gerichte am Tisch einstellen zu lassen und zu teilen und zu verkosten. Essen verbindet die Menschen und ist ein starker Ausdruck von Gastlichkeit.

Was bietet die Karte?
Wir haben im Restaurant Béla Béla vier Aromenwelten definiert: italienisch, griechisch/türkisch, orientalisch/Levante und französisch. Hinter jedem Gericht auf der Karte gibt es ein Zeichen, damit es der Gast  der jeweiligen Aromenwelt zuordnen und sich orientieren kann, beispielsweise mit der Frage, wo ist Kardamon dabei.
Das Essen ist frisch, leicht, nahrhaft und gesund. Wer kennt es nicht: Ein normaler Business Lunch, ein ganzes Menü, macht einen müde für den Nachmittag. Genau das wollen wir nicht. Wir setzen auf gesundes Gemüse und frische Salate, dazu Proteine mit relativ wenigen Kohlenhydraten – und wenn, dann gesunde.

Dieses Sharing-Konzept ist aber erklärungsbedürftig?
Das Gespräch ist schon immer fester Bestandteil der Kultur im Steigenberger Wien. Wir sind für unsere Gäste da, erläutern, wo nötig, empfehlen, wo gewünscht. Insofern müssen wir bei unseren Mitarbeitern hier keine Barrieren abbauen. Im Gegenteil, die Kolleginnen und Kollegen freuen sich darauf, mit den neuen Konzept noch mehr mit den Gästen zu kommunizieren. Die Gäste können ja zwischen der gewohnten Hauptspeise und dem neuen Konzept wählen. Auch hier gibt es also keine Barrieren.

Auf der Karte selbst ist das Sharing-Konzept nicht erklärt?
Nein, es wird immer persönlich erklärt.  

Wie sind die Rückmeldungen?
Die ersten Feedbacks sind hervorragend! Auch im Meeting-Bereich, wo wir nunmehr kein einzelnes Büffet mehr anbieten, sondern den Seminar- oder Tagungsteilnehmern die Speisen auf Platten am Tisch einstellen und jeder Gast sich durchprobieren kann. Die Veranstalter sind manchmal am Anfang skeptisch, wie das funktionieren soll, weil sich ja die Tagungsteilnehmer meist nicht kennen. Am Ende finden die Menschen aber zueinander, sie kommunizieren. Das Sharing-Konzept hat etwas sehr Verbindendes. 

Ist die Tageskarte die gleiche wie die Abendkarte?
Ja, ausgenommen die Tagesteller. Eingebaut wird noch eine Art Überraschungs-Sharing, das sind Gerichte, die der Küchenchef individuell zusammenstellt und für die Gäste passend auswählt.

Wurde das Konzept für das béla béla für das Steigenberger Herrenhof exklusiv entwickelt oder wurde es von anderswo übernommen?
Das Konzept wurde bei uns entwickelt. Unser Chefkoch Stefan Schartner hat es gemeinsam mit einer, jungen Food-Expertin, Antje de Vries, ausgearbeitet. Antje macht nichts anderes als die Welt zu bereisen und sich durch die Küchen der Welt zu kochen. Zwischendurch betreut sie immer wieder Projekte in der Gastronomie. All das Geld, das sie dabei verdient, steckt sie wieder in Reisen und gutes Essen.

Können die anderen Häuser davon profitieren? 
Wir lernen natürlich voneinander. Jedes Konzept und jede Erarbeitung ist eine Lernkurve, aber das wird dann nicht einfach woanders übergestülpt. Wenn es gut anläuft und es innerhalb der Deutschen Hospitality Standorte gibt, die sich dafür interessieren, geben wir es gerne weiter. 

Gibt es mit Kollegen Austausch zu diesen Themen?
Gerade in der Gastronomie ist immer ein großer Austausch gefragt: wo gehen die Trends hin, was passiert woanders, was könnte man übernehmen? In Österreich haben wir sehr unterschiedliche Hotels was Lage und Angebot betrifft. Ein Resort- und Meetinghotel wie das Steigenberger Hotel & Spa  Krems hat andere Zielgruppen als ein Stadthotel wie das Steigenberger Hotel Herrenhof im 1. Bezirk Wiens. Das Maxx by Steigenberger im 5. Bezirk in Wien braucht wieder andere Produkte und Angebote, genauso wie das Lifestyle-Hotel Jaz in the City, welches wir 2020 eröffnen werden. 

Hat das Jaz in the City einen Restaurantbereich?
Das ist ein wichtiger Bestandteil des Jaz-Konzeptes. Für die Deutsche Hospitality sind Restaurants in einigen Brands wie Steigenberger ein Must, nämlich überall dort, wo wir Full-Service anbieten. Bei Maxx muss es beispielsweise mindestens eine Bar geben und es gibt es je nach Lage auch die Möglichkeit, ein Restaurant zu führen. 

Welches Restaurantkonzept bekommt das Jaz in the City Wien (Anm: Eröffnung Ende 2020)?
Das kann ich noch nicht verraten. Jaz in the City ist ein sehr junges Konzept, lebendig und leicht und in Bewegung. Das wird berücksichtigt. Die beiden bestehenden Häuser in Amsterdam und Stuttgart gehen in Richtung easy food, Salate, Burger, schnell Gebratenes etc. 

Gibt es einen Berechnungsschlüssel, wie viele Sitzplätze das Restaurant haben muss in Relation zu den Betten?
In einem Stadt- und Businesshotel sind das etwa 50 Prozent der Betten – schon allein wegen des Frühstücks. In den Resort Hotels ist der Wert aber deutlich höher.

Welchen Anteil hat F&B am Umsatz?
Das hängt wiederum von den Hotels ab. In einem Stadthotel können es rund um20 bis 25 Prozent sein, in einem Resort-Hotel liegen wir bei 40 bis 50 Prozent. 

Ist ein Restaurantbetrieb immer im Plusgeschäft?
Das ist schwer zu pauschalieren, aber grundsätzlich ist es so kalkuliert und muss unser Anspruch sein. Ein Hotelrestaurant hat in der Regel unterschiedliche Meal Periods inklusive Frühstück. Dann gibt es die unterschiedlichen Zielgruppen, das Themadie Seminarverpflegung spielt auch eine wichtige Rolle. Das alles in Kombination muss am Ende selbstverständlich Profit bringen. 

Wie oft kommt das vor, dass Gastronomie innerhalb eines Betriebes der Deutschen Hospitality verpachtet wird?
Das ist eine Frage der Strategie. Im Moment werden noch sehr viele Restaurants selbst betrieben, aber es gibt in den Häusern mit mehreren Restaurants zunehmend Überlegungen zur externen Vergabe. Das kann auch ein Mehrwert für das Produkt sein, wenn ein bekannter Name dahintersteht. Bedenken muss man dabei immer, dass ein Hotel verschiedenste Ansprüche hinsichtlich der Gastronomie erfüllen muss: Ich habe Roomservice, Meetinggäste, das Frühstücksangebot etc und jeder Bereich muss den Gast zufrieden stellen . Wenn wir hier im Steigenberger Hotel Herrenhof die Fläche für ein zweites oder drittes Restaurant hätten, könnte man sich überlegen, eines an einen bekannten Namen in der Gastronomie oder an einen Gastro-Brand zu vergeben. Im Intercity Hotel Wien haben wir die Gastronomie tatsächlich komplett an einen Betreiber vergeben. Das funktioniert sehr gut, weil es dort kein À-la-carte-Geschäft gibt. 

Gibt es einen zentralen Einkauf?
Ja, für die ganze Hardware wie Teller, Gläser, Ausstattung. Innerhalb des Portfolios können wir mit den Lieferanten natürlich für die Häuser und Restaurants das passende Produkt aussuchen. Food und Beverage wird in Österreich für alle Häuser zentral verhandelt und eingekauft. Viele regionale Produkte werden von den Küchenchefs  Küchenchef frei zugekauft. Zum Beispiel in Krems für typische Wachauer Weine, oder unser Küchenchef Stefan Schartner hat seinen bevorzugten Spargelbauern. 

Um zurückzukommen zum béla béla: Wie reagieren die Stammgäste auf das neue kulinarische Konzept?
Neben unseren Stammgästen aus der Stadt gewinnen wir immer wieder neue Gäste, die das ausprobieren und als interessant empfinden. Genau das ist unser Ziel: Das Restaurant soll sich nicht nur an unsere Hotelgäste richten, sondern möglichst viele lokale Gäste ansprechen. Dann haben wir alles richtiggemacht. Unsere Hotelgäste schätzen es in ein Lokal zu gehen, in dem sie die Stadt und ihr Flair erleben. Diesen Anspruch müssen wir haben. 

Auf welcher Strecke des Weges befinden Sie sich?
Am Anfang. Der Wiener Markt hat bekanntlich eine große Hemmschwelle gegenüber Hotelrestaurants. Die Akzeptanz steigt und wir sehen, dass es jeden Tag vorwärtsgeht. Die ersten Monate sind essentiell, damit man das Produkt nachschärft und Feedback einholt.

Wie lauten die Rückmeldungen? Was funktioniert es schon gut und wo besteht noch Nachholbedarf?
Was das Speisenangebot betrifft, gibt es nur positives Feedback!. Woran wir kontinuierlich arbeiten, ist die Präsentation der Speisen und unserem Service. Hier werden wir uns nie zufriedengeben.

Hat der Küchenchef seine Mitarbeiter erst überzeugen müssen?
Wir haben ein sehr offenes, interessiertes und engagiertes Team, und alle haben sich auf das neue Restaurantkonzept gefreut. In der Erarbeitung sind wir mit dem Team zweimal in eine externe Küche gegangen und haben mit Zutaten aus dem Mittelmeerraum vom Naschmarkt gemeinsam probiert und gekocht. Innerhalb der Themenwelt konnten die Köche ihrer Kreativität freien Lauf lassen. Küchenchef Stefan Schartner und Antje de Vries haben dann gemeinsam daraus die neue Karte entwickelt. Mit diesem Prozess war das Team von Anfang an mit im Bord.

Gibt es bereits einen Star unter den neuen Gerichten?
Da hat jeder Mitarbeiter im Service seinen eigenen Star. Dazu müssen Sie einfach bei uns vorbeikommen. 

Findet sich die Karte auch im Frühstücksangebot wieder?
Nur wenig, aber wir verwenden Elemente des gesunden Angebots. Das Frühstück steht für sich und das wollen wir mit dem Restaurantkonzept nicht zu sehr vermischen. Ein Beispiel sind aber Eiergerichte, wir bieten beim Frühstück ein Shakshuka an, das ist ein typisches, leicht pikantes levantinisches Frühstücksgericht mit Tomaten, Peperoni, Spitzpaprika und Eiern. Das Brot machen wir übrigens auch selbst.

Bieten Sie ein Frühstücksbüffet an oder À la carte?
Beim Steigenberger-Frühstückstandard mit der regionalen und reichhaltigen Auswahl geht es nur mit Büffet. Je nach Gäste-Mix bieten wir zudem asiatischen und arabischen Gäste eine entsprechende Auswahl. Das Frühstück kostet bei uns 30 Euro pro Person All-inclusive mit den Getränken. Wer ein kleines Frühstück will – manchen ist der Umfang ja zu viel –, kann sich in der Bar mit Kaffee und frischem Gebäck versorgen lassen.

Reflektiert sich das Restaurantangebot in der Barkarte?
In unserer neu gestalteten Bar Bélas Wohnzimmer übernehmen wir Teile und bieten zusätzlich Barfood an. Die Bar ist ein eigenständiges Outlet, in dem wir nicht so viel vermischen wollen. Die Bar soll per se funktionieren und nicht als Anhängsel ans Restaurant oder andersherum. Das Ineinandergreifen ist aber wichtig, damit die Gäste von dort nach hier kommen und umgekehrt. 

Welche Drinks bieten Sie an?
Im Restaurant arbeiten wir vorwiegend mit selbstgemachten Limonaden. Mein absoluter Favorit ist die Limonade mit Chili! Die liebe ich zum Essen, weil sie nicht zu süß und ein bisschen pikant ist. Wir haben mittlerweile viele Gäste, die keinen Alkohol trinken wollen; somit können wir gute Alternativen anbieten. Die Weinkarte wiederum reflektiert das Konzept aus den mediterranen Ländern. Seit September gibt es eine neue Barkarte mit neuen Signature Drinks, Klassikern und interpretierten Klassikern wie einem Drink, der ähnlich wie ein Negroni schmeckt, aber keiner ist. Zusätzlich sind noch Pairing Offers auf der Karte, also welcher Drink zu welchem Essen passt.

Hat sich durch das neue Restaurant das Preisgefüge verschoben?
Nach unten! Wir wollen für den Wiener Markt gut funktionieren und uns an die Preise anpassen, also diese Hürde verringern. Die Hauptgänge liegen nun zwischen 17 und 26 Euro, das ist für die Stadt für dieses Angebot sehr fair.

Wie entwickelt sich das Angebot in der Stadt?
Da hat sich viel getan in den letzten Jahren. Als ich vor zehn Jahren hergekommen bin, galt das Motto, wenn du kein Wiener Lokal machst mit Wiener Gerichten, dann hast du keine Chance. Die Hotelgastronomie ist deutlich internationaler geworden, auch die Akzeptanz der Besucher von außen ist gewachsen und die Schwellenangst gesunken. 

Warum macht man alles neu? Was sind die Hauptgründe für ein neues Gastronomiekonzept?
Im Lauf der Jahre erkennt man die Potenziale für Verbesserungen für sein Produkt. Wenn man nicht mehr in die Höhe, Breite und Tiefe bauen kann, gilt e,s das Produkt zu optimieren und zeitgemäß zu gestalten. Der zweite Punkt ist, dass Produktzyklen kürzer werden. Wobei etwa unsere Bar immer gut funktioniert hat. Man hätte die Sessel einfach neu beziehen können und fertig, aber das ist nicht unser Anspruch! Die Bar im Steigenberger Hotel Herrenhif ist ein klassischer Ort für unsere lokalen Gäste, vor allem tagsüber. Ein Treffpunkt für die Wiener. Diese Gäste sollen gerne wiederkommen. Und am Ende des Tages muss sich alles rechnen.

In welchem Zeitraum muss sich alles rechnen?
Wir planen mit Investitionszeiträumen und Abschreibungszeiträumen, für Großinvestitionen zwischen fünf und zehn Jahre. Bei Investitionen wie hier im Restaurant, wo wir sehr viel sozusagen hinter der Wand gemacht haben wie Lüftungen, das sind Großbaumaßnahmen, braucht es ein bisschen länger als in einer Bar. Dort muss in zwei bis drei Jahren die Investition wieder drinnen sein.

 

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