01.07.2021

Es beginnt mit kleinen Maßnahmen

In den Kulinario-Verpflegungsbetrieben der Vinzenz Gruppe wird akribisch analysiert, wieviel Lebensmittelabfall entsteht. Dafür gibt es sogar einen eigenen Food-Waste-Coach.

In der Vinzenz Gruppe sind Ordensspitäler in Wien, Linz und Ried zusammengefasst, deren Verpflegungseinheiten unter „Kulinario“ bzw. „Seilerstätten Küchenbetriebe GmbH.“ laufen. Täglich werden knapp 8.000 Mahlzeiten produziert, die einerseits in den Spitälern, aber auch an Drittkunden wie Betriebskantinen, Kindergärten, Horte oder Schule ausgegeben werden.

Um das Aufkommen an Lebensmittelabfällen zu minimieren, arbeitet Kulinario intensiv mit der Initiative United Against Waste zusammen. Ein neues Forschungsprojekt führt die Initiative mit oberösterreichischen Gesundheitseinrichtungen durch, an dem sich neben Kulinario auch Spitäler der oberösterreichischen Gesundheitsholding Gespag beteiligen. „Gegenstand der Untersuchungen sind“, so Christine Ehrenhuber von United Against Waste, „ist die Bestellsystematik. Denn genau hier liegt unserer Meinung nach sehr viel Potenzial, um Lebensmittelabfälle zu vermeiden.“ Der Bedarf an unterschiedlichen Kostformen, die hohe Fluktuation und der unterschiedliche Gesundheitszustand von Patienten machen die Verpflegungslogistik zu einer echten Herausforderung. Die Gründe für überdurchschnittlich hohe Lebensmittelabfallquoten (in Gesundheitseinrichtungen bei 30 Prozent) können dabei vielfältig sein: Wird in der Verpflegung bei Patienten auf die Ausgabe ganzer Menüs, bestehend aus Suppe-Hauptspeise-Dessert, gesetzt (anders als in Betriebsrestaurants, wo tendenziell mehr Wahlmöglichkeiten bestehen), kann das zu einem hohen Rücklauf bei Komponenten wie Salat oder Suppe führen. Die Durchschnittsportionen für alte und kranke Menschen oder Kinder sind möglicherweise zu groß dimensioniert bzw. die aktive Wahlmöglichkeit unterschiedlicher Portionsgrößen wird nur vereinzelt angeboten, was wiederum die Tellerreste erhöht. Wenn Reserveessen für akute Patienten-Aufnahmen als Puffer automatisch im IT-System mitlaufen, kann das ebenfalls ein Grund für Überproduktion sein.

An vielen kleinen Stellschrauben drehen

30 Prozent der Spitalskost landen bei Kulinario zwar nicht im Müll, „wir liegen im Vergleich zu anderen österreichischen Einrichtungen im guten unteren Mittelfeld. Was aber nicht heißt, dass wir uns nicht weiter verbessern wollen“, so Kulinario-Prokurist Gerald Pieslinger im Gespräch mit HGV PRAXIS. Neben der Überwachung der Kochprozesse und der Analyse der Abfälle zählt bei Kulinario auch die Ausbildung der Mitarbeiter diesbezüglich zum wesentlichen Inhalt. Karin Hartmann ist bei Kulinario für die nachhaltige Produktentwicklung verantwortlich und hat 2020 an der Food Waste Coach-Schulung von United Against Waste teilgenommen. Sie erzählt aus der Praxis: „Derzeit werden in allen Betrieben Lebensmittelabfall-Analysen durchgeführt. Die Analyse für den Standort Seilerstätten Küchenbetriebe ist bereits abgeschlossen und es wurden konkrete Lösungswege für die Lebensmittelabfallreduktion abgeleitet. Dazu zählen die Überarbeitung von Rezepturen, die Überprüfung der Portionsgrößen der einzelnen Gerichte sowie die systematische Erfassung von Übermengen. Im Grunde genommen, beginnt es bei kleinen Maßnahmen in der täglichen Arbeit. Beispielsweise wie der Gemüsestrudel geschnitten wird, wie die Portionen auf dem Teller angerichtet werden oder ob neue Rezepturen es erleichtern, kleinere Gerichte zu portionieren. Wichtig ist, dass man stets am Ball bleibt.“

Die Philosophie von Kulinario fällt auf Unterstützung seitens der Landespolitik. Umweltlandesrat Stefan Kaineder (Grüne): „Bei Lebensmittelabfallvermeidung müssen wir auf allen Ebenen ansetzen – bei der Produktion, im Handel, zu Hause, aber auch in der Außer-Haus-Verpflegung. Die Gesundheitseinrichtungen spielen dabei als Großversorger eine zentrale Rolle. Angesichts der Klimakrise müssen wir noch bewusster mit unseren Ressourcen umgehen – ein ,Weiter wie bisher‘ ist keine Option.“

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