16.02.2021

Es ist cool, Koch zu sein

Max van Triel soll als neuer Küchenchef beim „Rauter“ in Osttirol der kulinarische Erfolgsgeschichte die Krone aufsetzen. Hotelier Michael Obwexer baut ein junges motiviertes Team auf und will die Gastro-Gesinnung der Region anheben.

Die Verbindung von Tradition und Innovation sind beim „Rauter“ in Matrei in Osttirol mehr als nur Schlagworte. Das alteingesessene Wirtshaus war immer seiner Zeit voraus. Seit Generationen wird hier Gastronomie und Tourismusgeschichte geschrieben. So war auch die „Rauterstube“ das erste Haubenlokal von ganz Osttirol.

Seit einigen Jahren führt nun Michael Obwexer die Geschicke des Hotel „Rauter“. Behutsam drückt er dem geschichtsträchtigen Haus seinen Stempel auf, ohne dabei die Errungenschaften seiner Vorfahren über Bord zu werfen. Ein wesentlicher Eckpfeiler in der Philosophie des „Rauters“ war und ist die gehobene Kulinarik. „Wir setzen darauf, dass ehrlich gekocht wird und klar erkennbar ist, was auf den Teller kommt“, betont der Hausherr. Von Spielereien, die geschmacklich nichts bringen, hält er nichts.

Der perfekte neue Küchenchef

Deshalb fand er im aufstrebenden Koch Max van Triel den perfekten neuen Küchenchef. Max ist halber Matreier – sein Vater stammt aus der Tauerngemeinde, seine Mutter aus dem Ruhrgebiet – und ihn verbindet eine enge Bande zum Geburtsort seines Vaters. Vor allem in der Ferien war er oft dort. Seine Familie hat dort ein Haus und nun als 30-Jährigen zieht es van Triel wieder in die Osttiroler Bergwelt.

Zuvor hat er eine herzeigbare Kochlaufbahn hingelegt: Seine Lehre beging er im Landhaus Höppeler in Mühlheim an der Ruhr. „Dort habe schon im ersten Lehrjahr einen Hummer in der Hand gehabt, aber auch die Wildschweine die uns der Jäger direkt in die Küche gebracht hat, zerlegt“, berichtet van Triel von seinen ersten küchentechnischen Erfahrungen. Ab dem 3. Lehrjahr konnte er hier schon weitgehend selbständig kochen.

Nach weiteren drei Jahren zog es ihn als Jungkoch in die berühmte „Traube Tonbach“ . Zuerst für 1,5 Jahre in der Köhlerstube und danach für sechs Jahre in der Schwarzwaldstube. Dort konnte Max sowohl unter Altmeister Harald Wohlfahrt als auch unter seinem Nachfolger Torsten Michel wohl einzigartige Küchenerfahrungen sammeln. Die „Schwarzwaldstube“ konnte unter Wohlfahrt als einziges Restaurant Deutschlands 25 Jahre hintereinander drei Michelinsterne einfahren. Max van Triel war bis 2019 Mitglied dieser hervorragenden Küchenmannschaft.

Vor zwei Jahren zog er aber dann - aufgestiegen zum Souschef - in die Berge ins Interalpenhotel Tirol in Buchen bei Telfs. „Ich dachte da bin ich schon mal ein ganzes Stück näher bei meiner alten Heimat und kann auch bei ein paar freien Tagen nach Osttirol fahren, sagt Max mit leichtem Matreier Dialekteinschlag und grinst. Seit Dezember ist er nun endlich wieder in seinem geliebten Matrei beim „Rauter“ und bereitet das Hotel und die „Rauterstube“ für neue kulinarische Höhenflüge nach dem Lockdown vor.

Bodenständig und raffiniert ist kein Widerspruch

Max van Triel und Michael Obwexer kennen sich seit ihrer Kindheit und der Hotelier hat die Karriere des Kochs stets mitverfolgt. So reiste Obwexer mit einer kleinen Osttiroler Delegation zu einer kulinarischen Exkursion in die „Schwarzwaldstube“. „Es war die Mischung aus, einen alten Matreier Bekannten besuchen und die beste Küche Deutschlands erleben“, erzählt Obwexer, der die Reise auch Jahr danach noch als Erlebnis in Erinnerung behalten hat. Vor allem wohl auch deshalb, weil er Parallelen zu seiner Küchenphilosophie gesehen hat. „Wir haben einen ähnlichen Zugang, „Klassische Küche ohne Schnörkel auf höchsten Niveau!“

Beim Rauter wird man deshalb eine bodenständig raffinierte Küche mit Gerichten von der Gänseleber bis zur Isel-Forelle, vom Hummer bis zum Schöpsn-Braten vorfinden. Eine internationale Küche mit regionalen Einschlag, verfeinert von den neuen Ideen des neuen Küchenchefs. Michael Obwexers Plan geht aber weit über die Verfeinerung seines Kulinarik Angebots hinaus: „Ich will in allen Bereichen des Hotels junge und motivierte Mitarbeiter finden, die entweder schon aus der Osttirol und Umgebung stammen oder ihren Lebensmittelpunkt hierher verlegen möchten!“ Es sollte mittelfristig möglich werden wieder eine positive Stimmung für den Tourismus und für die Berufe in der Gastronomie aufzubauen. Damit könne man dann wieder viele junge Menschen in der Region halten oder auch neue anlocken.

„Ich möchte, dass die 13- und 14-Jährigen in der Mittelschule sagen, dass es cool ist, Koch in einem Osttiroler Lokal zu sein“, setzt sich Obwexer ein hohes, aber erstrebenswertes Ziel. Denn wie er abschließend erklärt: „Nur wenn alle in einer Region gemeinsam an einem Strang ziehen, kann man die positive Stimmung erzeugen, die es braucht, um erfolgreich Tourismus zu machen. Dabei muss man auf die Jugend zu setzen und ihr die schönen Seiten unseres Berufs näherzubringen. 

(Autor: Dieter Mayr-Hassler)

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