10.02.2020

Fine Dining beim Wirt

Nach dem Michelin-Stern in Zermatt sollte er eigentlich eine Küchenbrigade in Singapur übernehmen. Doch Klemens Schraml verwandelt lieber eine alte Wirtschaft im versteckten Nirgendwo des Nationalparks Kalkalpen in eine der derzeit spannendsten Gourmetadressen des Landes.

Schon der neue Name des sehr puristisch und mit viel handwerklicher Eigenleistung eingerichteten Restaurants im Pechgraben bei Großraming ist Programm: „RAU“ wie das Tal, die Menschen und – vielleicht – Koch Klemens Schraml selbst. Das kreative Verschmelzen kulinarischer Welten, was er mit seinem Co-Küchenchef Christopher Koller umsetzt, nennt er „Nature based Cuisine“. Das heißt, die Küche reflektiert die Region und bereichert sie mit Internationalem, solange die ökologische Nachhaltigkeit gewährleistet ist.

Die Basisqualität im Lokal ist überall gleich: Beim Gourmetmenü an den großen, runden Tischen im Wintergarten, in deren Schubladen Speisekarte und Gedeck verborgen sind, oder in der Wirtsstube, wo Hausmannskost serviert wird. Zubereitet wird alles mit dem gleich hohen Anspruch, die Gerichte des 4- bis 6-Gang-Degustationsmenüs aber natürlich mit mehr Aufwand im Detail.

Den Gast erwartet aber kein steifes Gourmeterlebnis, sondern eine ungemein entspannte, fröhliche Atmosphäre, in der die beiden Köche auch selbst zwischendurch Bestellungen aufnehmen oder servieren. Mal ein Bratl für die Wirtsstube, mal den bereits zum „signature dish“ gewordenen, doppelten Entengang aus Brust mit Kürbis, Sanddorn und Chicorée sowie der confierten Keule mit roten Rüben und Himbeerpulver ins Restaurant.

Individuelle Weinkarte und hochkarätige Events

Komplett ist das kleine Team mit Tillmann Eisterhuber, dessen drei- bis viermal im Jahr völlig wechselnde Weinkarte pro Saison 40 spannende Positionen abseits des Mainstreams birgt. Lust aufs Probieren macht dabei die für flaschen- und glasweisen Genuss gleiche Basiskalkulation. Degustieren ohne Dinner lassen sich die Weine auch an der Bar, deren kleine Häppchen wie Öfferls Dampfbrot mit kaltgepresstem Rapsöl oder mit Schweinebauch gefüllte Teigtaschen mittlerweile schon Kultstatus haben.

Trotz der doch etwas entlegenen Lage, rund 28 km nach Steyr bzw. 26 km nach Waidhofen an der Ybbs, trifft sich die österreichische Gourmetszene zunehmend in Großraming. Neben der hervorragenden Küche ist ein Mitgrund die runde Auswahl an Events. So stehen zum Beispiel demnächst „Dinner with friends“ mit Josef Floh (4. März) oder „Wine & Dine“ mit Vincent Bründlmayer (24. März) am Programm. Zum Übernachten gibt es im Haus einfache, saubere Zimmer mit WC und Dusche sowie in der Nähe auch komfortablere Unterkünfte in gepflegten Bauernhöfen.

www.im-rau.com

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