19.12.2018

Gaumenweiche Kost für Senioren

In der Forschungsküche des Kuratoriums Wiener Pensionistenwohnhäuser wurden neue Gerichte und Produkte entwickelt, die Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden das Essen erleichtern und (wieder) geschmackliche Freude bereiten.

Beeinträchtigungen beim Kauen und Schlucken sind keineswegs Probleme, die nur sehr betagte Menschen betreffen. Erkrankungen wie Multiple Sklerose, Parkinson, Demenz, Schlaganfall oder Verletzungen der Kiefer bzw. Halswirbelsäule können ganz schnell zu empfindlichen Problemen bei der Nahrungsaufnahme führen. Und sei es nur der simple Zahnersatz, der Menschen Schwierigkeiten beim Essen und Trinken macht.

Die Konsequenz daraus lautet meist, dass der Aggregatszustand des Essens angepasst werden muss. Aus der gängigen Praxis leitete sich der Begriff „Breikost“ ab, der aus Produkten der Industrie herrührt und in vielen Fällen alles andere als positiv besetzt ist. Geschmacklich und von der Konsistenz her ein in im wahrsten Sinne des Wortes „Einheitsbrei“. Dass einem da die Lust am Essen (das ohnehin schon schwer genug ist) noch mehr vergeht, ist verständlich.

Im KWP beschäftigt sich das Team der Forschungsküche seit Jahren intensiv mit diesem Thema und vermochte viele kulinarische Inputs in respektable Rezepturen zu verzaubern. Ein klassisches Gebiet, das sich für weiche Kost ohne feste Bestandteile eignet, sind die Süßspeisen. Mit viel Geduld und Praxis ist es den KWP-Köchen gelungen, Schmankerln wie Orangen-Topfenschnitte, Erdbeer-Topfenschnitte, Topfenschnitte mit weißer Schokolade oder Sacherschnitte genau so nachzukochen, dass sie mit der bloßen Zunge auf dem Gaumen zerdrückt werden können. „Wir nennen diese Kostform gaumenweich“, erklärt Thomas Ott, Leiter der Forschungsküche des KWP, im Gespräch mit HGV PRAXIS. Während man im süßen Bereich schon über Erfahrung verfügt, rückte das KWP nun des Menschen beliebteste Speise in den Mittelpunkt der Versuche: Brot.

Mit der Rinde bzw. harten Kruste und einer gewissen Grundzähigkeit in der Konsistenz des gebackenen Teiges natürlich ein No-go in der gaumenweichen Küche. In vielen Versuchen ist es dem KWP jedoch gelungen, ein gaumenweiches Brot zu backen, das diesen Gattungsbegriff auch verdient. Die Basis dafür bildet der gute, alte Sauerteig. Dieser wird im Teigstadium mit Ei und Obers angereichert – einerseits der Bindung und andererseits der Flaumigkeit wegen – und im Anschluss in der Rehrückenform im Kombidämpfer gedämpft. Es entsteht null Kruste und im Brotinneren trotzdem eine backähnliche Teigstruktur. „Nicht kauen, nur mit der Zunge drücken“, ermuntert Thomas Ott die Testperson. Und siehe da, es funktioniert. Herrlich würziger Brotgeschmack macht sich im Mund breit. Die Zunge erledigt die grobe Zerkleinerung, das Einspeicheln macht die Mundportion weich und cremig und somit zum Schlucken fertig.

Ein einfaches Butter-, Schnittlauch- oder Schinkenbrot wird dadurch wieder zur begehrten Köstlichkeit bei den Bewohnern im KWP. Schinken und Schnittlauch konnten ebenfalls in gaumenweiche Schmankerln umgemodelt werden. Im KWP denkt man anhand dieser Innovationen nicht nur an die Verpflegung der eigenen Gäste (in mehr als dreißig Wohnhäusern), sondern auch daran, gaumenweiches Brot vielleicht auch an andere Institutionen, die sich mit Seniorenverpflegung beschäftigen, zu liefern.

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