21.09.2021

Großer Beifall für 11. GV-Symposium

Im bis auf den letzten Platz gefüllten Festsaal des Wiener Marriott glänzte das 11. GV-Symposium von HGV PRAXIS mit Top-Inhalten, die von spannenden Rednern vorgetragen wurden.

Es war ein Vabanque-Spiel bis zur letzten Minute. Nach bereits dritter Verschiebung – zuerst von März auf April, dann von April auf Juni und schlussendlich auf 21. September, ging heute Dienstag, das 11. GV-Symposium von HGV PRAXIS über die Bühne. Und, um es kurz zusammenzufassen: Es war eine Top-Veranstaltung vor einer Rekordkulisse.

Das war beileibe nicht selbstverständlich, verkündete Wiens Bürgermeister am gleichen Tag strengere Corona-Regeln (2G) für Gastro und Nachtgastronomie. Davon war im Vorfeld auch die Teilnahme am Symposium betroffen, zumal Teilnehmer einerseits nicht erschienen, weil sie vermutlich nicht geimpft sind und keinen gültigen Test vorweisen konnten und Teilnehmer andererseits absagten, weil HGV PRAXIS als Veranstalter keine strenge 1G-Regel forderte. Aber dies nur als Randnotiz, die den Gesamterfolg nicht zu trüben vermag.

Moderatorin Nina Wiesinger erinnerte in ihrer Begrüßung an den „Tag der Dankbarkeit“ und in der Tat schien die geballte Gemeinschaftsverpflegung Österreichs genau so eine Dankbarkeit zu empfinden, dass endlich wieder eine echte Präsenzveranstaltung stattfand. Chefredakteur Axel Schimmel ist ein spannender Mix aus Themen und Referenten gelungen, der für eine große Aufmerksamkeit bis zur letzten Minute sorgte. Zuvor präsentierte er den Status quo der GV: Rückgang der Umsätze um 30 Prozent, das sind 600.000 verlorene Essen täglich. Was natürlich nicht heißt, dass diese Essen nicht gegessen wurden, sondern dass sie über andere Kanäle an die Konsumenten gelangt sind – Stichwort Homeoffice und Take-away, To-go usw.

Enormer Veränderungsdruck

Aus diesen Ergebnissen resultiert ein riesiger Veränderungsbedarf, der in den folgenden Vorträgen exzellent aufgearbeitet wurde. Felix Hnat von der Veganen Gesellschaft Österreich ließ nichts an Klarheit in seiner Botschaft vermissen, dass fleischlose Kost gekommen ist, um zu bleiben und keinesfalls ein kurzlebiger Trend ist, dem in wenigen Jahren niemand mehr nachweint. In der GV ist diese Überzeugung noch nicht so verankert, wie sie es sein sollte, aber es ist klar: ohne eine gewisse Grundkompetenz in Bezug auf fleischlose Kost und veganen Gerichten wird man künftig am Markt vorbeiarbeiten. Mehr noch: Hnat präsentierte aktuelle Zahlen, die aussagen, dass die herkömmliche Nutztierhaltung bis 2050 von pflanzlichen Herstellungsmethoden für Fleischersatzprodukte überholt werden wird.

eat. enjoy. explore by Kulinario

Die stimmige Abwechslung zwischen Theorie und Praxis vollzog das Team rund um Kulinario-Prokurist Gerald Pieslinger, der mit seiner Restaurantgeschäftsführerin Bianca Guggenberger sein Linzer Bistro-Konzept eat. enjoy. explore. Vorstellte. Hierbei handelt es sich um den seltenen Fall einer klassischen Freizeitgastronomie, die also von jedermann besucht werden kann, die von GV-Profis ersonnen und mit Leben gefüllt wurde. Die Idee fußt auf mehreren Säulen: À-la-Carte-Geschäft, Shop, Take-away und Kochschule sowie Bar-Coffee-Lounge. Aufgrund des Baus kam es zu Verzögerungen, die die Eröffnung exakt in die Pandemie fallen ließen und dem Projekt somit einen denkbar schweren Start bereiteten. Mit langem Atem und viel Gespür (sowie operativer Verantwortung seinen Eigentümern gegenüber) hält Pieslinger an dem Bistro fest und ist von seinem wirtschaftlichen Erfolg tief überzeugt.

KI als sinnvolles Werkzeug

Den nächsten Schritt in die nicht mehr allzuferne Zukunft präsentierte Delicious-Data-Geschäftsführer Markus Fröhlich aus München. Das Start-up setzt Künstliche Intelligenz (KI) ganz gezielt in der GV ein. „Wir wiegen, messen und machen transparent“, so Fröhlich, der aufzeigte, welch großer Schatz in den Absatzdaten von Betriebsrestaurants und Kantinen liegen. Die gezielte Aufarbeitung dieser Daten kann zu wesentlichen Effizienzsteigerungen führen, kann Produktionskosten einsparen und die Planbarkeit in der Großküche – generell ein schwer zu fassendes Thema – erleichtern. So „nebenbei“ lässt sich durch intelligente Einsetzung von KI auch der Anfall von Food-Waste empfindlich minimieren, die Rede ist von mindestens 30 Prozent, wobei das Potenzial noch viel höher liegt, je besser und umfangreicher die Datenqualität ist.

An diesem Punkt ist vom einzigen Wermutstropfen zu berichten, zumal der mit Spannung erwartete „Heiße Stuhl“ – ein Zwiegespräch von Chefredakteur Schimmel mit dem Geschäftsführer der XXXLutz Gastronomie Andreas Haderer – krankheitsbedingt ausfallen musste. Haderer hat allerdings fest zugesagt, sein Gespräch bei nächster Gelegenheit mit Auditorium nachzuholen.

Erfolgsstory BistroBox

Die Lücke, die der XXXLutz-Gastrochef ins Programm riss wurde allerdings von Klaus Haberl mehr als ausgefüllt, um nicht zu sagen übererfüllt. Sein Franchise-Konzept BistroBox legt nicht nur ein sagenhaftes Expansionstempo hin, sondern zeigt sich auch bis ins Detail ausgereift, was die Basis für eine erfolgreiche Skalierung bildet. 35 Outlets existieren bereits, das Ziel von über hundert Stationen mit frischgebackener Pizza auf Automatisationsbasis erscheint nicht utopisch, vielmehr in den nächsten Jahren erreichbar.

Muxmäuschenstill ging es nach der Mittagspause ins Finale. Management-Trainer Wilfried Scheschy, schon im letzten Jahr ein gefeierter Redner als es um Teambildung ging, führte in die vielfältigen Aufgaben, Fähigkeiten, Skills und Herausforderung von Führungskräften ein.Kurzum – jeder Teilnehmer vermochte Erkenntnisse für sich zu generieren und ging mit Informationsvorsprung aus der Veranstaltung. Einmal mehr deshalb, weil auf eine Nachricht aus Oberösterreich mitten in das Symposium platzte: Die oberösterreichische Krankenhauskonzern Gespag hat eine Anhebung der Verpflegssätze von aktuell 4,60 Euro um mehr als zehn Prozent auf fünf Euro beschlossen. Diese Forderung wurde vor allem durch HGV PRAXIS in Zusammenarbeit mit maßgeblichen Küchenleitern immer wieder erhoben und hat nun zu einem positiven Ergebnis geführt. Wahlkampf hin oder her.

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